Na het kneden laat een bakker het deeg even rusten, en dan zijn de gisten aan zet. Zij zetten suikers uit het deeg om in koolzuurgas. Dit geproduceerde gas verdwijnt niet, maar wordt door het glutennetwerk vastgehouden – mits het deeg goed gekneed is. Als het brood uiteindelijk de oven in gaat, zal dit koolzuurgas gaan uitzetten. Maar omdat het glutennetwerk het gas vasthoudt, zet het deeg uit, als een ballon die van binnenuit wordt opgeblazen.