Vlees 2 - Les 3

• Vlees
• MBO
• Studiejaar 2

Vlees 2 - Les 3

Lesplanning

• Doornemen weekplanning
• Terugblik vorige week
• Afronding droge worst bereiding
• Herrinnering opdracht excursie

Weekplanning

Les 1 (17-01): Terugblik vlees 1 - Samenstelling & functie toevoegingen

Les 2 (24-01): Droge worst bereiding

Les 3 (31-01): Vervalt in verband met open dag

Les 4 (07-02): Vervalt in verband met excursie met bijbehorende opdracht

Les 5 (14-02): Droge worst bereiding 

Les 6 (28-02): Hambereiding

Les 7 (06-03): Kookworst, leverworst en vleessnacks

Les 8 (13-03): Toets

Leerdoelen

• Jij kunt de bereiding van droge worst in een stroomschema weergeven
• Jij kunt uitleggen wat de toegevoegd waarde is van de verschillende processtappen
  

Tripple Loop Learning

• Kleine groepjes 
•  Presenteer in 1 minuut wat jullie tijdens de excursie hebben geleerd
• Voorbereiding 5 minuten

Bereiding van droge worst

1. Breken en tempereren

2. Cutteren/wolfen

3. Afvullen

4. Rijpen, roken

5. Drogen

6. Coaten

7. Verpakken

In: Bevroren vlees

1. Breken

In: Zwoerd, spek, hulpstoffen

2. Cutteren/wolfen

In: Omhulsel

3. Afvullen

In: Rook

4. Rijpen, roken

5. Drogen --> Uit: water

In: Coating

6. Coaten

In: Verpakkingsmateriaal

7. Verpakken

Ingangscontroles
grondstoffen droge
worst

• Temperatuur meten
• Uiterlijk beoordelen (verontreinigingen op of in het vlees)
• Check specificatie (is het daadwerkelijk rund- of varkensvlees; kloppen hoeveelheden)
• Monsters voor microbiologisch onderzoek
• Monsters voor vet- en eiwitgehalte 

1. Breken en tempereren

• Diepgevroren blokken erg groot
• Temperatuur verhogen = tempereren
• Gelijkmatig
• Dripvorming
• Metaaldetectie
• Breken
• Mengbak
• Meting vetgehalte

Diepgevroren blokken te groot om rechtstreeks te verwerken --> verkleinen

Bij -20 te hard, dus eerst tempereren

Tempereren is het geleidelijk verhogen van de temperatuur

• Inwendig en uitwendig verhogen tot -7 graden Celsius
• Aantal dagen in tempereercel van -1 graad Celsius

Temperatuur te hoog? Vorming drip = zeer schadelijk:

• kwaliteit vlees sterk achteruit
• dripvocht uitstekende voedingsbodem voor groei mo's 
• rendementsverlies

Na tempereren moeten blokken vlees door metaaldetector (voedselveiligheid, voorkomen beschadiging van machines): testen!

Breken: verkleinen vleesblokken

Mengen: Zorgen dat vlees overal zelfde vetgehalte heeft

Na afloop controle vetgehalte --> weten hoeveel spek je moet toevoegen voor juiste vet- en eiwitgehalte

Wat is het doel van het cutteren/wolfen?

2. Cutteren/wolfen

• Verkleinen en mengen
• Mes snelheid
• Volgorde stappen:

1. Startercultuur en andere hulpstoffen toevoegen
2. Vlees verkleinen
3. Spek toevoegen

• Gebruik wolf

2. Cutteren/wolfen

• Grond- en hulpstoffen verkleinen en mengen

Mes snelheid kun je regelen

• Hoge snelheid (verkleinen)
• Lage snelheid (mengen)

Volgorde stappen:

1. startercultuur en andere hulpstoffen toevoegen. 

Hulpstoffen: 

• nitrietpekelzout (combi nietrietzout en keukenzout) Doel: Kleurbehoud en conservering
• ascorbinezuur Doel: Anti-oxidant, conservering
• suiker Doel: Snelle verzuring

2. Vlees verkleinen

3. Spek toevoegen

• Stukjes vet zichtbaar in eindproduct
• -20 graden Celsius (eindtemperatuur product laag houden; Te hoge temperatuur --> Deel vet smelt, structuur nadelig beïnvloedt + Te hoge temperatuur --> water kan minder goed verdampen tijdens drogen)

Gebruik wolf

• Grove droge worst --> grotere spek blokjes
• Grondstoffen door gehaktmolen
• Fijnheid bepalen door grootte gatenplaat
• Daarna toevoeging hulpstoffen + mengen

Welke kwaliteitsafwijkingen ontstaan er wanneer je de startercultuur vergeet toe te voegen?

Als je geen startercultuur toevoegt, vindt er geen verzuring en aromavorming

plaats.

3. Afvullen
Aandachtspunten tijdens
het afvullen:

• Soort darm (varkensdarm of kunstdarm)
• Juiste gewicht tijdens het afstoppen (hoeveelheid vleesdeeg instellen op afvulmachine)
• Afwezigheid van luchtbellen
• Voldoende darmlengte om de vulpijp (zorgt ervoor dat worst strak in darm komt)
• Geen of weinig variatie in samenstelling worstdeeg (goede menging en volging receptuur)
• Geen zuurstof in het product (remt fermentatie + kans op oxidatie --> verkleuring en ransheid)

Het afvullen is een kritische processtap. Wat wordt hiermee bedoeld?

Bij het stoppen goed opletten dat er geen besmettingen optreden.

Opletten op zorgvuldig werken (worsten op de grond vallen)

Restjes worstdeeg uit dode hoeken niet gebruiken (besmettingsgevaar)

4. Rijpen en roken

• Afgevulde worst tijd fermenteren = rijpen
• Melkzuurbacteriën gaan zich vermeerderen
• Suiker wordt omgezet in melkzuur
• Smaak, textuur, kleur en conservering
• Verzuring gecontroleerd verlopen
• Roken

4. Rijpen en roken

• Fermenteren van de worst
• 25 tot 27 graden Celsius
• Melkzuurbacteriën gaan zich vermeerderen. Suiker wordt omgezet in melkzuur
• Melkzuur: Belangrijk voor smaak, textuur, kleur en conservering
• Verzuring gecontroleerd verlopen.

1. Te traag: pH waarde daalt niet snel genoeg, schadelijke mo's kunnen gaan groeien
2. Te snel: Onvoldoende groei van aroma vormende melkzuurbacteriën

Roken:

• Bepaalde typen worst
• Eerst indrogen tot worst stroefdroog is --> rook kan zich hechten
• Vorming van smaakstoffen en conserveringsstoffen
• Stoppen met roken bij bepaalde pH

Ontwikkeling van verschillende groepen bacteriën bij het rijpen van gedroogde worst

5. Drogen

• Verlagen vochtgehalte en Aw-waarde
• 30 graden Celsius, RV = 85%
• Drogen stopt als een bepaald percentage vocht is verdampt

Verandering van aw-waarde en de stevigheid van droge worsten tijdens rijpen en drogen.

Waarom mag de lucht niet te droog zijn in de droogkamers?

• Het vocht verdampt anders te snel.
• Buitenkant raakt dan uitgedroogd, waardoor het vocht uit het binnenste van de worst er moeilijk uit kan.
• De binnenkant blijft dan te vochtig, met kans op bederf

Op welke factoren berust de conservering van droge worst?

- Aanwezigheid zout + nitriet

- Aanwezigheid rookstoffen

- Lage pH waarde

- Lage aw-waarde

- Heersen van anaërobie

6. Coaten en 7. Verpakken

• Coating met schimmelwerend middel
• Beschermend verpakt met etiket

• Buitenkant kan nog steeds beschimmelen.
• Beschimmelde worst niet verkopbaar
• Coating: Schimmelwerend middel = pimaricine
• Vloeistof droogt op en hecht aan buitenkant worst
• Na coaten verpakken van de worsten

Herinnering: opdracht excursie

Verwerk de opgedane informatie in een kort verslag van max. 1 A4

Actieve deelname  en inleveren verslag is voorwaardelijk voor toelating toets!

Leerdoelen

• Jij kunt de bereiding van droge worst in een stroomschema weergeven
• Jij kunt uitleggen wat de toegevoegd waarde is van de verschillende processtappen