Vlees 2 - Les 4

Vlees 2 - Les 4
1 / 19
volgende
Slide 1: Tekstslide
VleesMBOStudiejaar 2

In deze les zitten 19 slides, met interactieve quizzen en tekstslides.

time-iconLesduur is: 60 min

Onderdelen in deze les

Vlees 2 - Les 4

Slide 1 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Lesplanning
  • Doornemen weekplanning
  • Hambereiding
  • Herrinnering opdracht excursie

Slide 2 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Weekplanning
Les 1 (17-01): Terugblik vlees 1 - Samenstelling & functie toevoegingen
Les 2 (24-01): Droge worst bereiding
Les 3 (31-01): Vervalt in verband met open dag
Les 4 (07-02): Vervalt in verband met excursie met bijbehorende opdracht
Les 5 (14-02): Droge worst bereiding 
Les 6 (28-02): Vervalt
Les 7 (06-03): Hambereiding
Les 8 (13-03): Toets

Slide 3 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Leerdoelen
  • Jij kunt de bereiding van hambereiding in een stroomschema weergeven
  • Jij kunt de functies van de verschillende grond- en hulpstoffen
  • Jij kunt uitleggen wat de toegevoegd waarde is van de verschillende processtappen

Slide 4 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Slide 5 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

1. Uitbenen en 2. uitvliezen en afzwoerden
  • Verwijderen van bot of been
  • Verschillende wijzes
  • Aandachtspunten
  • Hygiënemaatregelen

Slide 6 - Tekstslide

Uitbenen = ontdoen van bot of been. Doel:
  • Geen harde stukken in de hand
  • Aantal processtappen zouden minder goed verlopen. Bv. Pekel niet goed geïnjecteerd worden, bij karnen kan vlees beschadigen.
Verschillende wijzes:
  • Met hand
  • Mechanisch (pers, met grote druk wordt het vlees van het bot geperst. Belangrijk: Uniforme grondstoffen)
  • Botdetector: Signaleren van stukjes bot, vervolgens handmatig verwijderen
Aandachtspunten:
  • Het volgen van het vlies, anders kans op beschadiging van het vlees
  • Niet te veel vlees aan het bod --> kost geld
  • Tempo --> Kans op te hoog kiemgetal bij laag tempo
  • Hygiëne --> Kans op kruisbesmetting
Hygiënemaatregelen:
  • Temperatuur <12 graden Celsius
  • Persoonlijke hygiëne regels (schone werkkleding, messen, niet eten en drinken etc.)
  • Reinigen en desinfecteren van handen, machines en messen
3. Pekelen. Wat is het doel van het pekelen?

Slide 7 - Open vraag

Pekel wordt met naalden in het vlees gespoten.
Doel:
1. Smaak: Pekel bevat zout, suiker en smaakstoffen.
2. Houdbaarheid: Door het zoute milieu kunnen mo's minder goed groeien.
3. Structuur: Zetmeel, zetmeel vormt een gel. Het vocht dat bij verhitting vrij komt, wordt gebonden aan zetmeel --> verstijfseling.
4. Kleur: Toevoeging van nitriet voorkomt verkleuring. Tevens toevoeging van natriumascorbaat --> voorkomt oxidatie en verkleuring.
3. Pekelen
Pekel wordt in hammen gespoten met naalden. Bevat onder andere:
  • Zout
  • Nitriet
  • Suiker
  • Smaakstoffen
  • Natriumascorbaat
  • Zetmeel
  • Water
  • Fosfaat

Slide 8 - Tekstslide

Pekel bestaat uit 
  • zout (smaak- en houdbaarheidsverbetering)
  • nitriet (kleur- en houdbaarheidsverbetering), 
  • suiker (smaak)
  • smaakstoffen
  • natriumascorbaat (gaat oxidatie en verkleuring tegen)
  • zetmeel (versteviging)
  • water (om de bestanddelen van de pekel door de ham te verdelen)
  • fosfaat (verbetert de waterbinding van de vleeseiwitten).
Water:
  • Veel water in ham, verdwijnt bij verhitten
  • Federgetal=wettelijk vastgelegd hoeveel water er toegevoegd mag worden
  • Federgetal = watergehalte : eiwitgehalte
  • Federgetal mag niet hoger zijn dan 4
Fosfaten:
  • Toegevoegd aan vleeswaren die verhit worden
  • Zorgen ervoor dat eiwitten bij verhitting minder water loslaten
  • Daarnaast zorgen ze voor extra myosine vorming --> meer water binding
4. Karnen of tumblen
  • Het masseren van een ham
  • Doelen
  • Karn versus tumbler

Slide 9 - Tekstslide

3. Karnen of tumblen
  • Pekelverdeling niet op alle plaatsen gelijk --> Ham masseren
  • Masseren vindt plaats in een karn of tumbler
  • Door masseren:
  1. Betere verdeling van de pekel in het vlees
  2. Structuur van het bindweefsel afgebroken, hierdoor wordt het vlees soepeler
  3. Vleescellen open gebroken: Myosine treedt uit de cellen --> bindt aan water dat bij pekelen is toegevoegd.
Een karn is een open, roestvrijstalen ton met een roerder; 
  • In een karn worden de vleesdelen sterk verkleind
een tumbler is een 
gesloten, liggende cilinder met schoepen. 
  • Omdat een tumbler een gesloten vat is, kun je hem vacumeren, waardoor de ham minder snel verkleurt en aërobe micro-organismen geen kans krijgen om te gaan groeien. 

5. Vullen/inmaken/vormen.
Op welke manier wordt een ham gevormd?

Slide 10 - Open vraag

4. Vullen/inmaken
  • Het vormen van de ham
  • In een geschikte mal verhitten
  • Na verhitten, stug en geen andere vorm mogelijk. Enkel verkleinen
6. Koken/pasteuriseren
  • Denaturatie van eiwitten
  • Verdamping deel van het water
  • Gevolgen voor het eindproduct

Slide 11 - Tekstslide

5. Koken/pasteuriseren
  • Ham wordt gaar door denaturatie van het eiwit
  • Stevigheid, maar ook deel water losgelaten
  • Deel van het water verdampt --> Product wordt lichter en droger --> minder smaak
  • Stel: Geen watertoevoeging bij het pekelen? --> Heel droog product
  • Toevoeging van fosfaat kan helpen

6. Koken/pasteuriseren. Waarom noemen ze het koken van de ham ook wel pasteuriseren?

Slide 12 - Open vraag

Houdbaarheid:
  • Kern ham max 80 graden Celsius
  • Niet alle mo's gaan dood, sporen overleven
  • Let op temperatuur tijd combinatie is bepalend
  • Kerntemperatuur is bepalend, hoe groter de afstand tot de kern, des te langer moet je verhitten
7. Koelen. Wat is belangrijk bij het koelen en waarom?

Slide 13 - Open vraag

7. Koelen
  • Na verhitten snel terugkoelen tot ongeveer 7 graden Celsius
  • Uitgroei sporen + vermeerdering bacteriën voorkomen
  • Duurt relatief lang voordat warmte uit kern van ham is, dus snel terugkoelen is erg belangrijk
8. Uit vorm halen.
Aandachtspunten:

Slide 14 - Woordweb

8. Uit vorm halen
  • Handwerk
  • Let op hygiëne!!! Product is gereed
  • High care area
9. Roken en grillen
  • Ander uiterlijk of extra smaak
  • Beïnvloedt de buitenkant van de ham
  • Houdbaarheid verbetering
  • Roken met beukenhout
  • Grillen

Slide 15 - Tekstslide

9. Roken en grillen
  • Ander uiterlijk of extra smaak
  • Enkel invloed op buitenkant van de ham
  • Water verdampt --> verbetering van de houdbaarheid
  • Roken met beukenhout
  1. Hout mag niet gaan branden
  2. Niet te veel lucht (zuurstof) bij het hout
  3. Rook moet op alle plaatsen in de rookkast komen
Grillen:
  • In een oven waar hammen op lopende band doorheen worden geleid
  • Groeispiralen zorgen voor hoge verhitting aan buitenkant van de ham.
  • Chemische reacties zorgen voor donkere kleur en extra smaak
10. Verpakken
  • Krimpfolie
  • Napasteurisatie
  • Hygiënemaatregelen

Slide 16 - Tekstslide

10. Verpakken
  • Vacuüm verpakt in krimfolie
  • Kunststoffolie die onder invloed van hoge temperatuur strak om vlees wordt getrukken
  • Geen lucht tussen ham en folie --> aërobe mo's niet kunnen groeien
  • Kort napasteuriseren
  • Hygiënemaatregelen --> nabesmetting voorkomen
  1. Hygiënesluis
  2. HCA
Herinnering: opdracht excursie
Verwerk de opgedane informatie in een kort verslag van max. 1 A4

Actieve deelname  en inleveren verslag is voorwaardelijk voor toelating toets!

Tot nu toe: Silke, Renske, Ümmügülsüm + Suze

Slide 17 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Voorbereiding toets
  • Doornemen LessonUp's + aantekeningen (erg belangrijk!)
  • Maken vragenlijst vlees 2
  • Maken oefentoets


Antwoorden? Vragen op tijd  mailen naar bboers@zone.college of dnijhuis@zone.college

Slide 18 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Leerdoelen
  • Jij kunt de bereiding van hambereiding in een stroomschema weergeven
  • Jij kunt de functies van de verschillende grond- en hulpstoffen
  • Jij kunt uitleggen wat de toegevoegd waarde is van de verschillende processtappen

Slide 19 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies