Vlees 2 - Les 2

• Vlees
• MBO
• Studiejaar 2

Vlees 2 - Les 2

Lesplanning

• Doornemen weekplanning
• Terugblik vorige week
• Grond- en hulpstoffen droge worst en ham
• Start droge worst bereiding
• Uitleg opdracht excursie

Weekplanning

Les 1 (17-01): Terugblik vlees 1 - Samenstelling & functie toevoegingen

Les 2 (24-01): Droge worst bereiding

Les 3 (31-01): Vervalt in verband met open dag

Les 4 (07-02): Vervalt in verband met excursie met bijbehorende opdracht

Les 5 (14-02): Droge worst bereiding en start hambereiding

Les 6 (28-02): Hambereiding

Les 7 (06-03): Kookworst, leverworst en vleessnacks

Les 8 (13-03): Toets

Samenstelling rund- varken en pluimvee & functie toevoegingen

Maak de vragenlijst (ELO)

Af? Mail naar [e-mail] dan ontvang je de antwoorden

Leerdoelen

• Jij kunt de bereiding van droge worst in een stroomschema weergeven
  
• Jij kunt de functies van de verschillende grond- en hulpstoffen
  
• Jij kunt uitleggen wat de toegevoegd waarde is van de verschillende processtappen
  

Welk vlees wordt er gebruikt voor de bereiding van droge worst?

Goedkopere grondstoffen: Kleinere stukken vlees die je niet meer als vers vlees kunt verkopen.

en

Bindweefsel van het varken (bevat veel collageen bv spek=van buik of rug en zwoerd=huid)

Collageen bindt goed water en zorgt voor stevigheid: kunt goed snijden.

Wat is er van belang tijdens het transport van vlees? Waarom?

Aanvoer in blokken van maximaal 25 kg --> ARBO-wet

Temperatuur lager dan -20 graden Celsius, geen kans op groei van micro-organismen en enzymen inactief (geen bederf)

Methode van invriezen

Snel invriezen

Invriezen in de kritische zone te langzaam --> grote ijskristallen --> maken vleescellen kapot --> bij ontdooien komen vlees sappen vrij --> ongewenst

Kwaliteit vlees

• Soort dier en ras
• Leeftijd dier: Hoe ouder, hoe taaier het vlees
• Geslacht: Mannelijk --> veel hormonen --> geurafwijking aan vlees
• Voeding: Veel koolhydraten vet vlees, veel eiwitten minder vet vlees, maar meer vlees
• Gezondheid: Goed = meer vlees. Medicijnen kunnen achterblijven
• Vermoeidheid en stress bij het slachten: Moe: Hoge pH, meer mo's. Stress: lage pH, taai en waterig vlees
• Hygiëne: slecht? Te hoog kiemgetal
• Slachten en uitsnijden: Ingewanden mogen niet in aanraking komen met vlees, verwijderen botten, hammen netjes gesneden

Zout en pekel

• Pekel
• Keukenzout vs kaliumzout
• Baumémeter
• Functies van zout

Pekel: Oplossing van zout in water

Kaliumzout gezonder, veroorzaakt geen hoge bloeddruk

Baumémeter: Meten van zoutconcentratie

Functies:

1. Smaakverbetering
2. Conservering (osmotische waarde)

Nitriet

• Beïnvloedt kleuring
• Remt groei mo's
• Warenwet

Myoglobine (spiereiwit) zorgt voor opslag zuurstof in spierweefsel in de vorm van oxymyoglobine = fel rood van kleur

Na slachten aantal scheikundige reacties waardoor samenstelling myoglobine verandert, elke variant heeft z'n eigen kleur.

Koken van ham: Ontstaan bruine variant. Je wilt niet dat ham bruin is van kleur! Beïnvloeden reactie door toevoegen van hulpstoffen. Bv. Nitriet of ascorbinezuur.

Bij verhitten in aanwezigheid van nitriet verandert myoglobine in nitrosomyoglobine (rozerode kleur)

Tevens remt nitriet groei van mo's

In hoge concentraties = giftig, in Warenwet beschreven hoeveel je mag toevoegen.

Opdracht

Maak een stroomschema voor de bereiding van droge worst

In: Bevroren vlees

1. Breken

In: Zwoerd, spek, hulpstoffen

2. Cutteren/wolfen

In: Omhulsel

3. Afvullen

In: Rook

4. Rijpen, roken

5. Drogen --> Uit: water

In: Coating

6. Coaten

In: Verpakkingsmateriaal

7. Verpakken

Ingangscontroles
grondstoffen droge
worst

• Temperatuur meten
• Uiterlijk beoordelen (verontreinigingen op of in het vlees)
• Check specificatie (is het daadwerkelijk rund- of varkensvlees; kloppen hoeveelheden)
• Monsters voor microbiologisch onderzoek
• Monsters voor vet- en eiwitgehalte 

Breken en tempereren

• Diepgevroren blokken erg groot
• Temperatuur verhogen = tempereren
• Gelijkmatig
• Dripvorming
• Metaaldetectie
• Breken
• Mengbak
• Meting vetgehalte

Diepgevroren blokken te groot om rechtstreeks te verwerken --> verkleinen

Bij -20 te hard, dus eerst tempereren

Tempereren is het geleidelijk verhogen van de temperatuur

• Inwendig en uitwendig verhogen tot -7 graden Celsius
• Aantal dagen in tempereercel van -1 graad Celsius

Temperatuur te hoog? Vorming drip = zeer schadelijk:

• kwaliteit vlees sterk achteruit
• dripvocht uitstekende voedingsbodem voor groei mo's 
• rendementsverlies

Na tempereren moeten blokken vlees door metaaldetector (voedselveiligheid, voorkomen beschadiging van machines): testen!

Breken: verkleinen vleesblokken

Mengen: Zorgen dat vlees overal zelfde vetgehalte heeft

Na afloop controle vetgehalte --> weten hoeveel spek je moet toevoegen voor juiste vet- en eiwitgehalte

Opdracht excursie 07-02

• Vrijdag 07-02 op excursie naar Poelier Wolbert en slagerij Lesscher in De Lutte
• Start excursie 11.30 uur in De Lutte, wie kan er rijden?
• Practicum vervalt
• Wat moet je doen? 

             Verzin enkele vragen die je wilt stellen aan de poelier en de slager met               betrekking tot droge worst en ham. Verwerk de opgedane informatie                 in een kort verslag van max. 1 A4

              Actieve deelname is voorwaardelijk voor toelating toets!

Leerdoelen

• Jij kunt de bereiding van droge worst in een stroomschema weergeven
  
• Jij kunt de functies van de verschillende grond- en hulpstoffen
  
• Jij kunt uitleggen wat de toegevoegd waarde is van de verschillende processtappen