Vlees 2 - Droge worst

Vlees 2 - Droge worst
1 / 23
volgende
Slide 1: Tekstslide
VleesMBOStudiejaar 2

In deze les zitten 23 slides, met interactieve quizzen, tekstslides en 3 videos.

time-iconLesduur is: 60 min

Onderdelen in deze les

Vlees 2 - Droge worst

Slide 1 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Leerdoelen
  • Jij kunt de bereiding van droge worst uitleggen.
  • Jij kunt uitleggen wat de toegevoegd waarde is van de verschillende processtappen.

Slide 2 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Bereiding van droge worst
1. Breken en tempereren
2. Cutteren/wolfen
3. Afvullen
4. Rijpen, roken
5. Drogen
6. Coaten
7. Verpakken

Slide 3 - Tekstslide

1. Breken.
Bevroren vlees wordt in grove stukken gebroken.

2. Cutteren/wolfen
Bij het cutteren of wolfen wordt het vlees met het spek en de hulpstoffen fijn gemalen of fijn gesneden.

3. Afvullen
Het vlees mengsel wordt in een darm afgevuld.

4. Rijpen, roken.
Bij het roken of het rijpen wordt de buitenkant van de worst 
5. Drogen --> Uit: water
In: Coating
6. Coaten
In: Verpakkingsmateriaal
7. Verpakken
0

Slide 4 - Video

Deze slide heeft geen instructies

Ingangscontroles
grondstoffen droge
worst

Slide 5 - Woordweb

  • Temperatuur meten
  • Uiterlijk beoordelen (verontreinigingen op of in het vlees)
  • Check specificatie (is het daadwerkelijk rund- of varkensvlees; kloppen hoeveelheden)
  • Monsters voor microbiologisch onderzoek
  • Monsters voor vet- en eiwitgehalte 
1. Breken en tempereren
  • Diepgevroren blokken erg groot
  • Temperatuur verhogen = tempereren
  • Gelijkmatig
  • Dripvorming
  • Metaaldetectie
  • Breken
  • Mengbak
  • Meting vetgehalte

Slide 6 - Tekstslide

Diepgevroren blokken te groot om rechtstreeks te verwerken of te verkleinen.

Bij -20 graden te hard, dus eerst tempereren.
Tempereren is het geleidelijk verhogen van de temperatuur.
  • Inwendig en uitwendig verhogen tot -7 graden Celsius.
  • Aantal dagen in tempereercel van -1 graad Celsius.
Temperatuur te hoog of te snel ontdooien? Vorming van drip. Dit is zeer schadelijk:
  • kwaliteit vlees sterk achteruit.
  • dripvocht uitstekende voedingsbodem voor groei micro-organismen. 
  • rendementsverlies.
Na tempereren moeten blokken vlees door metaaldetector voor de voedselveiligheid en het voorkomen beschadiging van machines.

Breken: verkleinen vleesblokken.

Mengen: Zorgen dat vlees overal zelfde vetgehalte heeft.
Na afloop controle vetgehalte --> weten hoeveel spek je moet toevoegen voor juiste vet- en eiwitgehalte.

Slide 7 - Video

Deze slide heeft geen instructies

Wat is het doel van het cutteren/wolfen?

Slide 8 - Open vraag

Deze slide heeft geen instructies

2. Cutteren/wolfen
  • Verkleinen en mengen
  • Mes snelheid
  • Volgorde stappen:
  1. Startercultuur en andere hulpstoffen toevoegen
  2. Vlees verkleinen
  3. Spek toevoegen
  • Gebruik wolf
Cutter

Slide 9 - Tekstslide

2. Cutteren/wolfen
  • Grond- en hulpstoffen verkleinen en mengen
  • Cutter zeer fijne verdeling. wolf grove verdeling.
Mes snelheid kun je regelen
  • Hoge snelheid (verkleinen)
  • Lage snelheid (mengen)
Volgorde stappen:
1. startercultuur en andere hulpstoffen toevoegen. 
Hulpstoffen: 
  • nitrietpekelzout (combi nitrietzout en keukenzout) Doel: Kleurbehoud en conservering
  • ascorbinezuur Doel: Anti-oxidant, conservering
  • suiker Doel: Snelle verzuring
2. Vlees verkleinen

3. Spek toevoegen
  • Stukjes vet zichtbaar in eindproduct
  • -20 graden Celsius (eindtemperatuur product laag houden; Te hoge temperatuur --> Deel vet smelt, structuur nadelig beïnvloedt + Te hoge temperatuur --> water kan minder goed verdampen tijdens drogen)
Gebruik wolf
  • Grove droge worst --> grotere spek blokjes
  • Grondstoffen door gehaktmolen
  • Fijnheid bepalen door grootte gatenplaat
  • Daarna toevoeging hulpstoffen + mengen
Welke kwaliteitsafwijkingen ontstaan er wanneer je de startercultuur vergeet toe te voegen?

Slide 10 - Open vraag

Als je geen startercultuur toevoegt, vindt er geen verzuring en aromavorming
plaats.
3. Afvullen
Aandachtspunten tijdens
het afvullen:

Slide 11 - Woordweb

  • Soort darm (varkensdarm of kunstdarm)
  • Juiste gewicht tijdens het afstoppen (hoeveelheid vleesdeeg instellen op afvulmachine)
  • Afwezigheid van luchtbellen
  • Voldoende darmlengte om de vulpijp (zorgt ervoor dat worst strak in darm komt)
  • Geen of weinig variatie in samenstelling worstdeeg (goede menging en volging receptuur)
  • Geen zuurstof in het product (remt fermentatie + kans op oxidatie --> verkleuring en ransheid)
Het afvullen is een kritische processtap. Wat wordt hiermee bedoeld?

Slide 12 - Open vraag

Bij het stoppen goed opletten dat er geen besmettingen optreden.
Opletten op zorgvuldig werken (worsten op de grond vallen)
Restjes worstdeeg uit dode hoeken niet gebruiken (besmettingsgevaar)
4. Rijpen en roken
  • Afgevulde worst tijd fermenteren = rijpen
  • Melkzuurbacteriën gaan zich vermeerderen
  • Suiker wordt omgezet in melkzuur
  • Smaak, textuur, kleur en conservering
  • Verzuring gecontroleerd verlopen
  • Roken

Slide 13 - Tekstslide

4. Rijpen en roken
  • Fermenteren van de worst
  • 25 tot 27 graden Celsius
  • Melkzuurbacteriën gaan zich vermeerderen. Suiker wordt omgezet in melkzuur
  • Melkzuur: Belangrijk voor smaak, textuur, kleur en conservering
  • Verzuring gecontroleerd verlopen.
  1. Te traag: pH waarde daalt niet snel genoeg, schadelijke mo's kunnen gaan groeien
  2. Te snel: Onvoldoende groei van aroma vormende melkzuurbacteriën
Roken:
  • Bepaalde typen worst
  • Eerst indrogen tot worst stroefdroog is --> rook kan zich hechten
  • Vorming van smaakstoffen en conserveringsstoffen
  • Stoppen met roken bij bepaalde pH

Slide 14 - Tekstslide

Ontwikkeling van verschillende groepen bacteriën bij het rijpen van gedroogde worst
Waarom zijn sommige worsten wit aan de buitenkant??

Slide 15 - Woordweb

Deze slide heeft geen instructies

Slide 16 - Video

Deze slide heeft geen instructies

5. Drogen

  • Verlagen vochtgehalte en Aw-waarde
  • 30 graden Celsius, RV = 85%
  • Drogen stopt als een bepaald percentage vocht is verdampt.
  • pH <5

Slide 17 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Slide 18 - Tekstslide

Verandering van aw-waarde en de stevigheid van droge worsten tijdens rijpen en drogen.
Waarom mag de lucht niet te droog zijn in de droogkamers?

Slide 19 - Open vraag

  • Het vocht verdampt anders te snel.
  • Buitenkant raakt dan uitgedroogd, waardoor het vocht uit het binnenste van de worst er moeilijk uit kan.
  • De binnenkant blijft dan te vochtig, met kans op bederf
Op welke factoren berust de conservering van droge worst?

Slide 20 - Open vraag

- Aanwezigheid zout + nitriet
- Aanwezigheid rookstoffen
- Lage pH waarde
- Lage aw-waarde
- Heersen van anaërobie
6. Coaten en 7. Verpakken
  • Coating met schimmelwerend middel
  • Beschermend verpakt met etiket

Slide 21 - Tekstslide

  • Buitenkant kan nog steeds beschimmelen.
  • Beschimmelde worst niet verkopbaar
  • Coating: Schimmelwerend middel = pimaricine
  • Vloeistof droogt op en hecht aan buitenkant worst
  • Na coaten verpakken van de worsten
Leerdoelen
  • Jij kunt de bereiding van droge worst uitleggen.
  • Jij kunt uitleggen wat de toegevoegd waarde is van de verschillende processtappen

Slide 22 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Slide 23 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies