Les 3 - theoriedag

• Voedselbereiding
• MBO
• Studiejaar 1

Periode 3

• Vervolg op periode 1 
• Aanwezigheid 4/6

Onderwerpen: 

• HACCP
• Schoonmaaktechnieken
• Presentatietechnieken gerechten
• Mise en place
• Smaakmakers
• Ontwerpeisen receptuur
• Voedingswaarde berekenen

Leerdoelen periode 3

Kennis:

Vaardigheden:

Lesplanning

1. Terugblik vorige week

2. Klassikale uitleg reiniging en desinfectie

3. Opdrachten maken: 

• Mise en place
• Recepteisen
• Reiniging en desinfectie

Wat ging goed bij het in kaart brengen van de gevaren?

Welke maatregelen waren effectief?

1. Ja
2. Nee

Hebben jullie tijdens het practicum risico’s opgemerkt die je eerder niet had voorzien?

Hoe hebben jullie hygiëne en voedselveiligheid geborgd?

Lesplanning

1. Terugblik vorige week

2. Klassikale uitleg reiniging en desinfectie

3. Opdrachten maken: 

• Mise en place
• Recepteisen
• Reiniging en desinfectie

Reiniging

Desinfectie

Soorten vervuiling

De soorten vuil, die op een opper-

vlakte kunnen 

voorkomen na het 

produceren van 

een voedingsmiddel, 

zijn:

Loszittend grof vuil

Gemakkelijk te verwijderen (bijv. etensresten op een bord)

Voorbeelden voedingsindustrie:

• stukjes groenten na het snijden
• kleine stukjes vlees
• zand bij verwerking van aardappelen
• meelresten

Vastzittend organisch vuil

Moeilijker te verwijderen

• Afkomstig uit het product of grondstof
• Niet altijd zichtbaar
• Hechten aan de oppervlakte
  
  Reinigen: meer energie en reinigingsmiddel is nodig. 
  Bijv. eiwitten of frituurvet

Vastzittend anorganisch vuil

Zeer moeilijk te verwijderen

Bijv. kalkaanslag

• Geen plantaardige- of dierlijke oorsprong

Micro-organismen

In alle drie bovengenoemde lagen komen micro-organismen voor. 

Na het reinigen blijven nog micro-organismen achter

Desinfectie is noodzakelijk! 

Invloeden op vuil

• Verhitting
• Uitdroging
• Tijdsstip van reinigen

Reinigingsmiddelen

Indeling op basis van pH:

• Zure reinigingsmiddelen pH < 4
• Neutrale reinigingsmiddelen pH = 4 -10
• Basische reinigingsmiddelen pH > 10

Binnen het grote aanbod aan reinigingsmiddelen kunnen we drie groepen  onderscheiden: 

1 zure reinigingsmiddelen;

2 basische reinigingsmiddelen;

3 neutrale reinigingsmiddelen.

Zure reiningsmiddelen

Basische reinigingsmiddelen

Basische reinigingsmiddelen noemen we ook wel loog

Neutrale reiningsmiddelen

Neutrale reiningsmiddelen

Apolaire staart = hydrofoob

Polaire kop = hydrofiel

Oppervlakte actieve stoffen

Vorming micellen

bijv. zeep en shampoo

Hydrofiel - houdt van water

Hydrofoob - keert af van water

Oppervlakte actieve stoffen bestaan uit een hydrofiele kop en een hydrofobe staart. Dus ze trekken aan de ene kant water aan en stoten aan de andere kant water af. Wanneer zo'n oppervlakte actieve stof wordt gemengd met een polaire (water) en apolaire stof(vet). Dan gaan deze oppervlakte actieve moleculen  op het grensvlak zitten van deze stoffen.

We kunnen ons dat als volgt voorstellen: de oppervlakte-actieve moleculen gaan met  hun apolaire kant een binding aan met de vetmoleculen (die zijn ook polair) en met hun polaire kant met de watermoleculen (die polair zijn). Het vet wordt als het ware omhuld door een laagje oppervlakte-actieve moleculen. Deze worden aangetrokken door het water, waardoor het vuil in oplossing gaat in het water en weggespoeld kan 

worden.

Zo werkt zeep...

Desinfectiemiddelen

Stoffen die door hun chemische structuur in staat zijn m.o.'s te doden. 

• Chloorverbindingen
• Jodoforen
• Quateranire ammoniumverbindingen
• Perioxiden
• Aldehyden
• Halogeencarbonzuren

Desinfectiemiddelen moeten:

– schadelijk zijn voor zoveel mogelijk micro-organismen;

– ongevaarlijk zijn voor de huid;

– een geringe corrosiviteit hebben (zo weinig mogelijk reageren met materialen);

– biologisch afbreekbaar zijn;

– goed kunnen doordringen in kieren en naden.

Lesplanning

1. Terugblik vorige week

2. Klassikale uitleg reiniging en desinfectie

3. Opdrachten maken: 

• Mise en place
• Recepteisen
• Reiniging en desinfectie

Leerdoelen periode 3

Kennis:

Vaardigheden: