patisserie les 4

• Kok
• MBO
• Studiejaar 2

welke crème wordt er veel als vulling in bon bons gebruikt?

1. Crème brulee
2. Crème caramel
3. Crème fraische
4. Boter crème

Uit welke 2 ingrediënten bestaat praline?

Er zijn 2 technieken om bonbons te maken, welke zijn dit?

1. Mouleren
2. Tempreren
3. Canneleren
4. Glaceren

Na welke van de zojuist benoemde technieken worden de bon bons gevuld?

Aan het einde van de bewerking van de truffel wordt hij omgewenteld in

1. Hagelslag
2. Cocos
3. Cacao
4. Vlokken

Eiwitschuim

Franse meringue: 

Is de bekendste methode waarbij kristalsuiker in het eiwit wordt geklopt. Het eiwit wordt hierna nog afgebakken in de oven.

Italiaanse meringue:  

Deze kookschuim wordt gemaakt door een kokende suikersiroop in het eiwit te kloppen. De meringue is direct te gebruiken zonder te bakken.

Eiwitschuim

Zwitserse meringue: 

Wordt au bain-marie warm geklopt, waarna kristalsuiker wordt toegevoegd. Daarna wordt het verder geklopt totdat het is afgekoeld.

Veganistische meringue: 

Wordt gemaakt met aquafaba en een kleine dosis kristalsuiker en citroensap.

Naar welk Zwitserse plaatsje is het Zwitserse eiwitschuim vernoemt?

1. Basel
2. Meiringen
3. Luzern
4. walliser

Voor welk eind kenmerk wordt er suiker toegevoegd aan de eiwit

1. zoet
2. knapperig
3. zout
4. Mals

Waarmee maak je de bekken vet vrij?

1. vet vrij papier
2. keukenrol
3. sinaasappel
4. citroen

Dessert Sauzen

Noem alle dessert sauzen
op die jij kent?

Wat zijn de ingrediënten van een vruchten coullie?

1. vruchten en water
2. vruchten en suiker
3. vruchten en drank
4. vruchten en eigeel

Schrijf in stappen op hoe jij een vruchten coullie maakt.

Klik de link aan op de volgende slide 

Lees de pagina zorgvuldig door en geef antwoord op de vragen in de vervolg slides 

www.dedamesdijk.nl

Hoe heet het eiwitsplitsende enzym?

1. prothese
2. Galactase
3. Lactase
4. Protease

In welke vruchten zit het enzym Protease?

1. papaja, ananas en doerian
2. kiwi, ananas en papaja
3. papaja, kiwi en ananas
4. kiwi, manderijn en papaja

Hoe kun je het protease enzym uitschakelen?

Hoe heet de dessert saus die gemaakt wordt van eidooiers, suiker en zoete witte wijn?

Bekijk het filmpje op de volgende slide

En geef antwoord op de vragen die volgen in de vervolg slides

Wat is het meest kritieke punt bij het maken van een sabayon

Welke eiersauzen worden nog meer gebruikt in de keuken

1. Bearnaise en mayonaise
2. Mayonaise en Hollandaise
3. Hollandaise en bearnaise
4. Hollandaise en cocktailsaus

Wat zijn de ingrediënten voor
Crème Anglaise (custard cream)?

Zoek de bereiding van een karamelsaus op en beschrijf hem hieronder. Geef goed aan wat de kritieke punten zijn in het proces en waarom.

Aan de slag