con

Conserveren en fermenteren

Conserveren

Conserveren is het langer houdbaar maken van producten. 

Dit doe je door bederf uit te stellen. 

Conserveren wordt al eeuwenlang gedaan.

Lesdoelen

• Aan het einde van de les kan de leerling aan de hand van de instructie, 2 conserveringsmethode benoemen.
• De leerling kan 1 bederf noemen die te maken heeft met voedselveiligheid aan het einde van de les die kan toe treden tijdens conserveren.

Bederf

Biologisch bederf

Chemisch bederf

Fysisch bederf

Biologisch bederf

Micro-organismen:

• Bacteriën
• Schimmels (incl. gisten)
• Virussen

Dit voorkom je door:

Verhitting, koeling, voedingsbodem wegnemen.

Micro-organismen

• 
  
• Bacteriën
• Schimmels 

Chemisch bederf

• Oxidatie
• Enzymen

Dit voorkom je door:

Afsluiten van zuurstof en/of licht.

Fysisch bederf

• Olie wordt ranzig door een combinatie van licht en zuurstof.

• Dit voorkom je door het donker te bewaren op de juiste temperatuur.

Bij bederf door bacteriën spreek je van:

1. Chemisch bederf
2. Biologisch bederf
3. Fysisch bederf

Wat is een voorbeeld van chemisch bederf?

1. Schimmel op brood
2. Zuur worden van melk
3. Bruin worden van een appel
4. Ranzig worden van olie

Natuurkundige

conserveringstechnieken

Plak de uitgereikte post -it

• koelen
• vriezen
• pasteuriseren
• steriliseren
• vacumeren
• drogen

Chemische conserveringstechnieken

Plak de uitgereikte post -it

• roken
• zouten
• pekelen
• konfijten met suiker
• konfijten met vet
• fermenteren

Pasteuriseren en steriliseren

• Het uitschakelen van micro-organismen dmv verhitting.
• Pasteuriseren: 65C en 75C (melk, vruchtensappen)
• Steriliseren: 110C (tot 150C=UHT) (Houdbare melk, groenten, vlees)

Welk product heb jij wel eens gehad die verhit is?

Zouten, pekelen en Roken

• Door heel veel zout of suiker toe te voegen, onttrek je vocht aan het product. 
• Je creëert een milieu waarin micro-organismen niet kunnen leven. 
• Roken van voedsel kan koud en warm. Er komt meer smaak in en houd het langer goed.

Konfijten

• Garen van gevogelte, vlees of vis in vet op 70-80C.
• Ook fruit wordt gekonfijt.
• Wordt in vet bewaard, waardoor het product is afgesloten van zuurstof.

Koelen en vriezen

• Hiermee rem je de groei van bacteriën.
• Bij koelen vertraagt het proces.
• Bij vriezen staat de bacteriegroei vrijwel stil

Maak je eigen thermometer 

Drogen

• Drogen is 1 van de oudste techniek.
• In de zon of machine
• Groenten en fruit
• Het gaat langer mee

Roken

Pasteuriseren

Blancheren

Vacumeren

welke processen zijn conserveringstechnieken

1100-150 C

65-75 C

250-300 C

55-65 C

Op welke tempratuur pasteuriseer je?

welke techniek hoort bij het plaatje

Fermiteren

invriezen

Steriliseren

Terugkoelen

ik kan 2 conserveringsmethode benoemen en opschrijven.

😒🙁😐🙂😃

ik kan 1 bederf benoemen of opschrijven die te maken heeft met conserveren.

😒🙁😐🙂😃