HRP 2 - Technieken Basis Hoofdstuk 4: Koud voorbewerken 4.17-4.23

• Kok
• MBO
• Studiejaar 1

Koud voorbewerken 4.3

Terugkijken op de vorige les

• In eigen woorden uitleggen wat de keukentechnieken opkloppen, spuiten, pureren en cutteren inhouden.
• Welke materiaal, gereedschap of apparatuur gebruikt wordt bij de keukentechnieken doorwrijven, zeven, passeren en zetten van deeg.
• Werkwijze van verschillende koude voorbewerkingstechnieken in de keuken.

Leg in eigen woorden uit wat betekent de term paneren a l'Anglaise?

Leerdoelen

Aan het einde van de les weten jullie:

• In eigen woorden omschrijven wat de keukentechnieken kneden, uitrollen, bloemen en paneren inhouden.

• Welke materiaal, gereedschap of apparatuur nodig zijn bij de keukentechnieken barderen, marineren en vullen.
  
• Werkwijze van verschillende koude voorbewerkingstechnieken in de keuken.

Paneren a l'Anglaise

• Op de Engelse manier paneren.
• Samenstelling van eiwit, olie, zout en peper losjes opgeklopt om te paneren.
• Product eerst door bloem, overtollig bloem afschudden. Daarna door losgeklopt eiwit en dan door paneermeel.
  

Kneden

• Techniek: Bewerken van deeg met de hand of machine om het glutennetwerk te vormen.
• Materiaal: Planeetmenger met deeghaak of kneedmachine.
  

Uitrollen

• Techniek: Doel van uitrollen is het verwerken van deeg tot een dun maat/structuur.
• Materiaal: Deegroller, rolstok en uitrolmachines. 
  

Bloemen

• Techniek: Doel van bloemen is het extra laagje aanbrengen aan producten voor bescherming.
• Materiaal: Gatsronorm bak en plateau.
  

Paneren

• Techniek: Producten in een droog omhulsel verpakken. Met als doel een krokant korstje en uitdroging.
• Materiaal: Gatsronorm bak en plateau.
  

Barderen

• Techniek: Techniek dat ervoor zorgt dat vlees niet uitdroogt. Vlees, wild, gevogelte of vis bedekken, omwikkelen met spek.
• Materiaal: Opbindtouw en snijplank volgens product.

Marineren

• Techniek: Voedings-middelen in een smaakrijke vloeistof met een zuur ingredient laten trekken.
• Materiaal: Gastronorm bak en garde.

Vullen

• Techniek: Specifieke producten in andere producten brengen. Doel om de smaak te verhogen.

Materiaal: Spuitzak en snijplank volgens product.

Groepsopdracht

• Vorm groepjes van vier.
• Taken verdelen: wie schrijft, wie zoekt en wie is de voorzitter.
• Je krijgt 10 minuten de tijd hiervoor.
• Bespreek de rollen binnen de samenwerkingsgroep.
• Maak de sleepopdracht samen met de groep.
• Passend foto bij techniek in de tekst.
  

Paneren

Vullen

Barderen

Bloemen

Kneden

Uitrollen

Marineren

Wat is het doel van bloemen van producten?

1. glutenintolerantie opbouwen bij gasten
2. extra smaak toevoegen aan producten
3. uitdroging voorkomen bij producten
4. producten inpakken

Wat voor netwerk vormt zich bij het kneden van deeg?

1. Sociale netwerk
2. ingrediënten netwerk
3. WIFI netwerk
4. Gluten netwerk

Wat is de Engelse term voor paneren?

1. a l'Allemagne
2. a l'Francaise
3. a l'Anglaise
4. a l'Hollandaise

Op welk onderstand product wordt het techniek van barderen niet toegepast?

1. Gevogelte
2. Fruit
3. Vlees
4. Vis

Wat is het doel van de keukentechniek vullen?

1. producten van structuur veranderen
2. rauwe en gare producten mengen
3. smaak verhoging en mooi eindresultaat
4. smaak verbeteren bij producten

Marineren heeft als doel . . .. .. .

1. product malser te maken en bereidingstijd te verkorten
2. producten langer houdbaar maken
3. producten op smaak te brengen
4. producten in vloeistof te plaatsen

Welk apparatuur is niet geschikt voor het uitrollen van deeg?

1. pastamachine
2. uitrolmachine
3. elektrische pastamachine
4. mixer

Wat houdt droog marineren in?

1. marineren met alleen zout en peper
2. marineren met alleen droge kruiden en specerijen
3. marineren met verse kruiden
4. marineren met droge kruiden

Geef antwoord op de vraag van je klasgenoot.

Huiswerkopdracht: Hoofdstuk 4.17 t/m 4.23 opdrachten maken.