Wat is LessonUp
Zoeken
Kanalen
Inloggen
Registreren
‹
Terug naar zoeken
HRP 2 - Technieken Basis Hoofdstuk 5: Warm voorbewerken 5.8-5.14
Warm voorbewerken 5.2
1 / 30
volgende
Slide 1:
Tekstslide
Kok
MBO
Studiejaar 1
In deze les zitten
30 slides
, met
interactieve quizzen
,
tekstslides
en
3 videos
.
Lesduur is:
90 min
Start les
Bewaar
Deel
Printen
Onderdelen in deze les
Warm voorbewerken 5.2
Slide 1 - Tekstslide
Slide 2 - Tekstslide
Terugkijken op de vorige les
In eigen woorden uitleggen wat nodig is bij warme voorbewerkingstechnieken.
Wat de warme voorbewerkignstechnieken fruiten, aanzweten, smelten en au-bain marie smelten precies inhouden.
Werkwijze bij het toepassen van de warme voorbewerkingstechnieken klaren, ontzuren en karamelliseren.
Slide 3 - Tekstslide
Leg uit in eigen woorden wat de techniek blindbakken precies inhoudt
Slide 4 - Open vraag
Leerdoelen
Aan het einde van de les weten jullie:
In eigen woorden uitleggen wat de warme voorbewerkingstechnieken
au-bain marie
opkloppen
,
bindtechnieken
,
rijzen
en
blind bakken
inhouden
.
Welke materiaal, gereedschap of apparatuur gebruikt wordt bij de
keukentechnieken
bruneren
,
afschuimen
,
degraisseren
en
pinceren.
Werkwijze van verschillende koude voorbewerkingstechnieken in de keuken.
Slide 5 - Tekstslide
Au-bain marie opkloppen
Techniek:
Pan warmwater met RVS-bekken.
Garen
van
eidooiers
d.m.v. opkloppen.
Materiaal:
Pan
,
RVS-bekken
en
garde
.
Slide 6 - Tekstslide
Bindtechnieken
Warm bindend:
Roux
, eidooier,
liason
, boter en tapioca.
Koud bindend:
Gelatine
en eidooier.
Helder bindend:
Aardappelzetmeel
, gelatine en
agar agar.
Blind bindend:
Roux
, eidooier en
maizena
.
Temperatuur:
Roux
80
graden Celsius, Gelatine
14
graden Celsius, Eidooier
60
graden Celsius, Agar Agar
80
graden Celsius.
Slide 7 - Tekstslide
Rijzen
Techniek:
Gistdegen vormen een
luchtig massa
. Gasbelletjes vormen op
36 graden Celsius
binnen het glutennetwerk.
Materiaal:
Rijskast
en
bakvorm
.
Slide 8 - Tekstslide
Blind bakken
Techniek:
Bakken van
taartbodems
met een tijdelijke
steunvulling
om rijzen te voorkomen.
Materiaal:
Keramische
korrels
,
blindbakbonen
of
droge bonen
.
Slide 9 - Tekstslide
Slide 10 - Video
Bruneren
Techniek:
Bloem bruneren gebeurt
voornamelijk
bij het maken van
bruine roux
. Bindkracht neemt met
20% af
. Ook toepasbaar bij noten.
Materiaal:
Bakpan
of
bakplateau
.
Slide 11 - Tekstslide
Slide 12 - Video
Afschuimen
Afschuimen
:
Verwijderen van een
laag eiwitschuim
van het oppervlak bij
bouillons
.
Materiaal:
Schuimspaan
en
waterbak
.
Slide 13 - Tekstslide
Degraisseren
Techniek:
Het ontvetten van
koude
of
warme
vloeistoffen. Toepassing voornamelijk bij
bouillons
.
Materiaal:
Pollepel
,
schuimspaan
en
waterbak
.
Slide 14 - Tekstslide
Pinceren
Techniek:
Aanbranden van
beenderen
en
botten
in een oven tussen
180
graden en
200
graden Celsius.
Materiaal:
Braadslee
en
oven
.
Slide 15 - Tekstslide
Slide 16 - Video
Au-bain marie opkloppen
Bindtechniek
Afschuimen
Degraisseren
Rijzen
Blind bakken
Bruneren
Pinceren
Slide 17 - Sleepvraag
Slide 18 - Tekstslide
Wat is het ideale afbaktemperatuur bij het pinceren?
A
60 tot 120 graden Clesius
B
100 tot 160 graden Celsius
C
180 tot 200 graden Celsius
D
80 tot 140 graden Celsius
Slide 19 - Quizvraag
Welke van de onderstaande is geen steunvulling bij het blindbakken?
A
Keramische korrels
B
gedroogd fruit
C
Blindbakbonen
D
Droge bonen
Slide 20 - Quizvraag
Het au-bain marie opkloppen van eidooiers heeft als eindresultaat een . . . .. .
A
mooie luchtige binding
B
stevige massa
C
roer ei
D
geschifte mengsel
Slide 21 - Quizvraag
Bij het afschuimen worden voornamelijk . . .. uit de bouillon verwijdert.
A
groentenschuim
B
gestolde eidooierschuim
C
kruidenschuim
D
gestolde eiwitschuim
Slide 22 - Quizvraag
Wat is het ideale rijstemperatuur voor gisten bij rijzen?
A
66 graden Celsius
B
36 graden Celsius
C
55 graden Celsius
D
20 graden Celsius
Slide 23 - Quizvraag
Bij welke binding hoort gelatine?
A
Lauwe binding
B
Warme binding
C
Geen binding
D
Koude binding
Slide 24 - Quizvraag
Wat is het doel van de techniek degraisseren?
A
ontvetten van een vloeistof
B
troebel maken van een vloeistof
C
passeren van vet bij vloeistof
D
helder maken van een vloeistof
Slide 25 - Quizvraag
Bij het bruneren van bloem neemt de bindkracht af met . . .. .
A
50%
B
60%
C
20%
D
80%
Slide 26 - Quizvraag
Wat hebben wij geleerd?
Slide 27 - Woordweb
Huiswerkopdracht:
Zie bijlage in chat deze les
Slide 28 - Tekstslide
Slide 29 - Tekstslide
Groepsopdracht
Vorm groepjes van
2
.
Taken verdelen:
wie schrijft, wie zoekt en wie is de voorzitter.
Je krijgt
5 minuten
de tijd hiervoor.
Bespreek de rollen binnen de
samenwerkingsgroep
.
Maak de
sleepopdracht
samen met de groep.
Passend foto
bij de omschrijving van de
techniek
in de
tekst
.
Slide 30 - Tekstslide
Meer lessen zoals deze
HRP 2 - Technieken Basis Hoofdstuk 5: Warm voorbewerken 5.8-5.14
April 2020
- Les met
28 slides
Kok
MBO
Studiejaar 1
HRP 2 - Technieken Basis Hoofdstuk 5: Warm voorbewerken 5.15-5.21
September 2019
- Les met
27 slides
Kok
MBO
Studiejaar 1
H5 Bereidingstechnieken
Oktober 2022
- Les met
24 slides
HBR
Middelbare school
vmbo b, k
Leerjaar 3
Warme voorbereidingen in een keuken
Mei 2019
- Les met
50 slides
Kok
MBO
Studiejaar 2
Soepen
Oktober 2022
- Les met
41 slides
Consumptieve techniek
Middelbare school
vmbo b, k
Leerjaar 3
Zoete sauzen en nagerechten
November 2023
- Les met
21 slides
Consumptieve techniek
Middelbare school
vmbo k
Leerjaar 3
Nagerechten - Fruit
Oktober 2022
- Les met
35 slides
Consumptieve techniek
Middelbare school
vmbo b
Leerjaar 3
Online Vakleer basiskok P6 L7 Vleessauzen en bereidingen
Januari 2021
- Les met
39 slides
Kok
MBO
Studiejaar 2