Voedingsmiddelen micro, HACCP, tellen van mo en veiligheid

• Biologie
• MBO
• Studiejaar 2

Lesstof periode 2.3

Biologie leerjaar 2 N3

1. Voedingsmiddelen microbiologie
2. HACCP
3. Herhaling: Tellen van micro-organismen
4. Veiligheid op je BPV plek 

Wat is voedingsmiddelen microbiologie?

Voorbeelden van gewenste micro-organismen in voedingsmiddelen:

Biologie leerjaar 2 N3

Wanneer zijn micro-organismen ongewenst?

Biologie leerjaar 2 N3

Wanneer ze een risico vormen voor de consument!

• Teveel micro-organismen in bv. drinkwater, voedsel of zwemwater.
• Bij mensen met een verminderde weerstand  (YOPI's).
• Wanneer micro-organismen toxinen aanmaken.

Hoe noemen we deze groep micro-organismen?

Welke pathogene micro-organismen ken je nog?

Pathogene micro-organismen

Biologie leerjaar 2 N3

Bijvoorbeeld:

1. Salmonella/Campylobacter in kip en kipproducten.
2. E. coli =deze darmbacterie is te vinden bij een slechte hygiëne.
3. Staphylococcus aureus= huidbacterie die een hitte stabiel toxine produceert.

CONTROLE!

Biologie leerjaar 2 N3

Hiervoor gebruiken we:

Microbiologische richtwaarden

Waarde (meestal een kiemgetal) waaraan een specifiek product moet voldoen om veilig te zijn voor de consument.

Indicator organismen

De aanwezigheid van een indicator-organisme toont aan, dat het waarschijnlijk is, dat er ook verwante micro-organismen aanwezig zijn. Deze zijn meestal pathogeen.

Microbiologische richtwaarden in de praktijk

Biologie leerjaar 2 N3

Biologie leerjaar 2 N3

Voedselinfectie	Voedselvergiftiging
Ziek door het mo zelf	Ziek door toxines van mo
Diarree/koorts	Misselijkheid/braken
Na 8-24 uur	Binnen 2 uur
1 tot 3 dagen	Gemiddeld 1 dag
Salmonella/E. coli	S. aureus/B. cereus

Risicofactoren

Biologie leerjaar 2 N3

• Import voedingsmiddelen vanuit landen met lage hygiëne
  
• Langdurige opslag en slecht bewaren
  
• Grote hoeveelheden aan maaltijden bereiden
  
• Verandering in eetgewoonten (minimaal behandelde k&k maaltijden, exotische gerechten)
  
• Gebrek aan kennis over hygiëne in keukens
  

Korte herhaling

Biologie leerjaar 2 N3

• Noem een voorbeeld van een functioneel micro-organisme in een voedingsmiddel.
  
• Noem een voorbeeld van een pathogeen micro-organisme in een voedingsmiddel.
  
• Waarom veroorzaakt Salmonella een voedselinfectie en geen voedselvergiftiging?
  
• Wat betekent: thermostabiel toxine?
  
• Wat zijn risicofactoren voor een voedselinfectie of vergiftiging?
  
• Wat is een indicator-organisme?
  
• Wat bedoelen we met microbiologische richtwaarden?
  

Wat is                   ?

Biologie leerjaar 2 N3

HACCP

Het beheersen van de kritische stappen in een productieproces met betrekking tot de voedselveiligheid.

Biologie leerjaar 2 N3

Hazard

Gevaren! Microbiologische, Chemische en Fysische gevaren

Analysis

Analyseren, onderzoeken

Critical Control Points

kritische stappen/punten in het proces die onder controle gehouden moeten worden om gevaar te voorkomen.

Opdracht: CCP's benoemen bij je BPV plek

Biologie leerjaar 2 N3

1. Welke gevaren zijn er in het productieproces van je BPV plek?
2. Wat zijn de CCP's waar deze gevaren kunnen optreden?
3. Wat is jou functie binnen het controleproces? Welke analyses voer je uit?
4. Aan welke norm moet de controle voldoen?
5. Wie heeft die norm opgesteld? (Overheid/bedrijf/afnemer)
6. Wat zijn de consequenties bij overschrijding van de norm?

Biologie leerjaar 2 N3

Bedenk op welke manier de volgende dingen van invloed kunnen zijn op deze richtwaarden:

• Leeftijd van de consument
• Het product wordt rauw gegeten
• De manier van bewaren
• Weet je zelf nog factoren die van invloed zijn?

Hygiënecode

Deze bevat de kritische processtappen met (microbiologische/chemische/fysische) richtwaarden.

Biologie leerjaar 2 N3

Bekijk het filmpje op de volgende slide over het productieproces van filet americain en beantwoord daarna de vragen.

Biologie leerjaar 2 N3

• Wat zijn de gevaren (bio/ch/fysisch) bij het maken van filet americain zoals in het filmpje?
  
• Waar zitten de kritische stappen in het productieproces?
  
• Op welke manier zou je dit kunnen controleren?
  
• Welke monsters zou je kunnen nemen, en wat zou je daarin bepalen?

• Welke mo zou je verwachten in dit product? (indicator-organismen)
  

Waarom tellen we micro-organismen?

Biologie leerjaar 2 N3

Bepaalde mo mogen voorkomen maar in beperkte aantallen.  Dit zegt iets over de kwaliteit van een product. 

Andere mo mogen niet voorkomen in het product, dit zijn pathogenen. 

Er zijn 3 methoden die hiervoor gebruikt worden. 2 daarvan kennen jullie al. Welke?

Biologie leerjaar 2 N3

Directe telling

Het aantal levende en dode cellen tellen met behulp van een Bürker-Türk telkamer.

1.

Indirecte telling

Het aantal levende cellen (kiemen) bepalen door middel van een verdunningsreeks die wordt uitgeplaat, geïncubeerd en geteld. Vervolgens is het kiemgetal uit te rekenen in KVE/ml (vloeibaar monster) of KVE/gram (vast monster)

2.

Grensreactie

Bepaling van de aanwezigheid van een meestal pathogeen micro-organisme in een bepaalde hoeveelheid product. Er wordt dus niet geteld, maar een hoeveelheid product wordt ingezet en als het micro-organisme wordt aangetoond is het product afgekeurd. Hoe meer product hoe strenger de eis

3.

Kiemgetalbepaling

Biologie leerjaar 2 N3

Soorten monsters:

• Lichaamsvocht
  
• Oppervlakten, delen van machines
  
• Lucht monsters
  
• Levensmiddelen
  
• (Oppervlakte)water
  
• Grondstoffen
  

Betrouwbaarheid kiemgetalbepaling

Biologie leerjaar 2 N3

1. Alleen platen met 30-300 KVE mogen gebruikt worden in de berekening van het kiemgetal. Waarom?
2. Zie je de decimale verdunningsreeks terug in de aantallen KVE op de platen? Wat bedoelen we hiermee?
3. Voldoet de uitslag aan je verwachting?
4. Vergelijk evt. je resultaten met medestudenten die hetzelfde monster hebben ingezet, of voer een duplobepaling uit.

Directe telling

Biologie leerjaar 2 N3

Levende en dode cellen tellen

in cellen/ml

Berekening is afhankelijk van de grootte van de vakjes die je telt.

Er moeten 5-30 cellen/vakje zijn.

Celdichtheden <106 zijn niet betrouwbaar te tellen.

Plan van aanpak: berekenen directe telling

Biologie leerjaar 2 N3

1. Bereken het gemiddeld aantal cellen van de getelde vakjes
   
2. Inhoud van het vierkantje uitrekenen.
   
3. Kijk hoe vaak de inhoud van 1 vierkantje in 1 ml (=1000mm3) past.
4. Cellen/ml uitrekenen door het gemiddeld aantal cellen/vakje te vermenigvuldigen met het aantal vakjes/ml.

Oefenvraag directe telling

Biologie leerjaar 2 N3

Bereken de inhoud van beide vakjes hieronder:

1. Lengte van het vierkantje is 0,2 mm, breedte is 0,2 mm, diepte is 0,1 mm
   
2. Lengte van het vierkantje is 0,25mm, breedte is 0,25 mm, diepte is 0,1 mm
   

Stel ik heb gemiddeld 13,5 cellen/vakje geteld. Bereken nu voor beide vierkantjes hierboven het aantal cellen/ml

Veiligheid op het lab

Biologie leerjaar 2 N3

Microbiologisch lab

Biologie leerjaar 2 N3

Risico’s van werken met pathogene mo afhankelijk van:

• Werkwijze medewerkers
  
• Voorzieningen in het laboratorium
  
• Eigenschappen van mo
  

Hoe schadelijker het mo, hoe strenger de voorschriften, en hoe groter de eisen aan de veiligheidsvoorzieningen.

Biologie leerjaar 2 N3

Klasse	Soort mo	Maatregelen
1	Onwaarschijnlijke ziekteverwekker	VMT
2	Pathogeen, weinig kans op verspreiding. Behandeling mogelijk	VMT + flowkast
3	Kunnen ernstige ziekte veroorzaken, groot gevaar voor mensen. Kans op verspreiding, maar behandeling mogelijk	VMT+flowkast+ sluis+ luchtafvoer
4	Kunnen ernstige ziekte veroorzaken, groot gevaar voor mensen. Grote kans op verspreiding, en geen effectieve behandeling mogelijk.	Niet in Nederland

Hoe zit het bij jouw BPV plek?

Biologie leerjaar 2 N3

1. Met welke micro-organismen kom je in aanraking op je BPV plek?
2. Zijn dit pathogenen?
3. Zo ja, in welke klasse vallen ze?
4. Welke veiligheidsvoorzieningen zijn er bij jou op de BPV plek?

Labregels

Biologie leerjaar 2 N3

Op welke wijze pas jij deze regels toe?

Wat is het verschil tussen VMT en GMT regels?

VMT regels: Niet besmetten van de omgeving en jezelf

GMT regels: Niet besmetten van het monster

Veiligheidskabinet

Biologie leerjaar 2 N3

• Gefilterde lucht wordt door de werkruimte getrokken en afgevoerd
  
• 3 klassen met verschillende voorzieningen
  
• Lucht toevoer en afvoer zijn zo gereguleerd dat er geen mo in of uit kunnen
  

Veiligheid op chemisch-fysische werkplekken

Biologie leerjaar 2 N3

1. Welke voorzieningen kom je tegen op de chemisch-fysische BPV plekken?
2. Welke regels zijn er specifiek voor jouw BPV plek?
   

Biologie leerjaar 2 N3

Biologie leerjaar 2 N3

Biologie leerjaar 2 N3