P2.2 voedingsmiddelen microbiologie

• Biologie
• MBO
• Studiejaar 2

Lesstof periode 2.2: Voedingsmiddelen microbiologie

Biologie leerjaar 2 N3

H13.5 Het tellen van micro-organismen P4  leerjaar 1

• Directe telling
• Indirecte telling/ kolonietelling

1. Spreidplaatmethode
2. Gietplaatmethode

H13.6 Groeicurven in vloeibare media P1 leerjaar 1

H13.7 Exponentiele aantallen P4 leerjaar 1

Praktijk: Aeroob mesofiel kiemgetal in gehakt en water

Praktijk: Kiemgetal Enterobacteriaceae in water

Praktijk: Biochemische testen: Citraattest en Nitraatreductietest

Kwaliteit m.b.t. de analyses en termen begrippen uit deze lessen-up

Wat is voedingsmiddelen microbiologie?

Voedingsmiddelen microbiologie

Biologie leerjaar 2 N3

Voedsel bevat                        en                           micro-organismen. 

 

gewenste

Nuttige/functionele micro-organismen zoals gisten (bier, wijn, brood) en schimmels (kaas). 

ongewenste

Pathogene micro-organismen die bederf van het voedsel veroorzaken en ziekte bij de persoon die het binnenkrijgt.

Bijvoorbeeld: Salmonella, bepaalde E. coli stammen en Staphylococcus aureus

voedselvergiftiging

Je wordt ziek van de gifstoffen die het micro-organisme produceert.  Symptomen treden binnen 2 tot 6 uur op en gaan meestal gepaard met braken. Je bent er meestal binnen 1 dag weer vanaf.

voedselinfectie

Je wordt ziek van het micro-organisme zelf nadat het zich heeft vermenigvuldigd in je lichaam. Symtomen treden na 8-24 uur op in de vorm van buikklachten, koorts en diarree. Deze houden 1 tot 3 dagen aan.

Voorbeelden van gewenste micro-organismen in voedingsmiddelen:

Biologie leerjaar 2 N3

Wanneer zijn micro-organismen ongewenst?

Biologie leerjaar 2 N3

Wanneer ze een risico vormen voor de consument!

• Teveel micro-organismen in bv. drinkwater, voedsel of zwemwater.
• Bij mensen met een verminderde weerstand  
• Wanneer micro-organismen toxinen aanmaken.

Vraag: 

Wat is de vakterm voor deze ongewenste micro-organismen? 

Yopi's

Young, old pregnant immunosuprressed

Pathogene micro-organismen

Biologie leerjaar 2 N3

Bijvoorbeeld:

1. Salmonella/Campylobacter in kip en kipproducten.
2. E. coli =deze darmbacterie is te vinden bij een slechte hygiëne.
3. Staphylococcus aureus= huidbacterie die een hitte stabiel toxine produceert.

Risicofactoren

Biologie leerjaar 2 N3

• Import voedingsmiddelen vanuit landen met lage hygiëne
  
• Langdurige opslag en slecht bewaren
  
• Grote hoeveelheden aan maaltijden bereiden
  
• Verandering in eetgewoonten (minimaal behandelde k&k maaltijden, exotische gerechten)
  
• Gebrek aan kennis over hygiëne in keukens
  

Biologie leerjaar 2 N3

Hazard

Gevaren! Microbiologische, Chemische en Fysische gevaren

Analysis

Analyseren, onderzoeken

Critical Control Points

kritische stappen/punten in het proces die onder controle gehouden moeten worden om gevaar te voorkomen.

CONTROLE!

Biologie leerjaar 2 N3

Hiervoor gebruiken we:

Microbiologische richtwaarden

Waarde (meestal een kiemgetal) waaraan een specifiek product moet voldoen om veilig te zijn voor de consument.

Indicator organismen

De aanwezigheid van een indicator-organisme toont aan, dat het waarschijnlijk is, dat er ook verwante micro-organismen aanwezig zijn. Deze zijn meestal pathogeen.

H13.5 Het tellen van micro- organismen

• In de levensmiddelenindustrie telt men vaak het aantal bacteriën.
• Het aantal bacteriën zegt iets over de kwaliteit van het product.                 Bijvoorbeeld: Houdbaarheid, hygiëne
• Deze kwaliteitseisen zijn door de overheid vastgelegd. 
• 2 Methoden: 

Directe telling

Dit is de telling van het totaal aantal aanwezige bacteriën in een monster middels een telkamer. 

Het totaal wil zeggen:

Levende en dode bacteriën of kweekbare en niet kweekbare bacteriën.

Het is een snelle methode. 

Kolonietelling

Telling van alleen kweekbare bacteriën d.m.v. verdunnen en uitplaten van de bouillonkweek op vaste voedingsbodems. 

Dit wordt ook wel: Kiemgetalbepaling genoemd.

Deze methode duurt langer omdat er 24-72 uur geïncubeerd moet worden.  

Biologie leerjaar 2 N3

foutje in deze dia:

niet 0,004mm2 maar mm3!

per ml

Maken opgave 1 en 7 blz 267

H13.5 Kolonietelling

Methode 1: Spreidplaat

Berekening kiemgetal

Kolonies  *10 * Vf = KVE/ mL

KVE: kolonievormende eenheden

Biologie leerjaar 2 N3

de suspensie wordt op de plaat verspreid

Methode 2: Gietplaatmethode

Berekening kiemgetal

Kolonies  * Vf = KVE/ mL

Biologie leerjaar 2 N3

De suspensie wordt door de agar gemengd

Samenvatting kolonietelling

Kiemgetalberekening

Het aantal levende micro-organismen per milliliter of per gram.

1: 

Berekening: Kolonies * 10 * vf = KVE/mL

2: 

Berekening: Kolonies  * vf = KVE/mL

Spreidplaatmethode

Gietplaatmethode

Biologie leerjaar 2 N3

Hoe bereken jij nu het percentage levende cellen?
Geef daarover een uitleg

H13.6 Groeicurven in vloeibare media 

Biologie leerjaar 2 N3

Extra oefenen

Vraag 1: 

Geef de groeicurve voor micro-organismen in een vloeibaar medium met de 4 fasen en leg uit wat bij de 4 fasen gebeurt.

Lagfase: Stofwisseling is in volle gang geen deling. Celonderdelen worden gemaakt

Logfase: exponentiële deling/toename van het aantal cellen

Stationaire fase: Er gaan evenveel cellen dood als dat er nieuwe bij komen. Voedsel raakt op, de afvalstoffen nemen toe..

Afstervingsfase: Cellen sterven af. Voedsel tekort/ ophoping van afvalstoffen.

Biologie leerjaar 2 N3

H13.7 Exponentiële aantallen

n = 60/g 

Stel een MO deelt elke 20 minuten. Wat is dan de groeisnelheid (n)?

n = groeisnelheid in generaties/uur

g = delingstijd in minuten of uren

1 bacterie deelt elk half uur. Hoeveel zijn er na 5 uur?

g=30 minuten dus groeisnelheid(n)= 60/30=2 delingen per uur. In 5 uur zal de bacterie zich dus 5x2=10x delen. Na 5 uur zijn er dan 2^10 bacteriën

Als g=20min. n=60/20=3 delingen/uur

Biologie leerjaar 2 N3

Extra oefenen

Vraag 2: 

Je hebt gistcellen geteld met de Bürker-Turk telkamer. Gemiddeld heb je 23,5 cellen geteld per vierkantje. Het vierkantje heeft een inhoud van 0,005 mm³. Hoeveel gistcellen zitten er in de oplossing per milliliter? Geef het antwoord in wetenschappelijke notatie?

Je wil weten hoeveel cellen er per ml inzitten. 1ml=1cm3=1000mm3

1 vierkantje is 0,005mm3, er passen dus 1000/0,005=200.000 vierkantjes in een ml. Gemiddeld zijn er 23,5 cellen in een vierkantje, dus zitten er gemiddeld 23,5 x 200.000= 4,7.10^6 cellen in een ml

Biologie leerjaar 2 N3

Hoeveel vierkantjes in 1 mm3?

1/0,005= 200 

En per 1 ml?

200 * 1000 = 200.000

23,5 * 200.000 = 4700000 = 4,7 *10E6 KVE/ml

Extra oefenen

Vraag 3:

De Streptococcus pneumoniae deelt elke 30 minuten. Aan het begin van de cultuur start je met 4 bacteriën. Hoeveel bacteriën heb je na 16 uur?

g=30 dus de generatietijd (n)=60/30=2 delingen/uur. In 16 uur zal elk van de 4 bacteriën dus 16x2=32 keer delen.  Na 16 uur zijn er dan 4x 2^32 bacteriën

Biologie leerjaar 2 N3

Lees exp 2 door: Mesofiel aeroob kiemgetal

Lees Exp. 3: Enterobacteriaceae in water

Biologie leerjaar 2 N3

1. Wat is het doel? 
2. Welke 2 bepalingen moet je daarvoor doen? 
3. Geef per bepaling aan welk type micro-organismen je hiermee telt.
4. Leg uit a.d.h.v. de selectieve en electieve stoffen in VRBG hoe de kolonies van coliforme bacteriën eruit zien.

VRBG agar

Biologie leerjaar 2 N3

Violet Red Bile Glucose agar

Selectieve stoffen

• Kristalviolet en galzouten remmen Gram +

Electieve stoffen

• Glucose en neutraalrood

Glucosefermentatie>zure producten>pH daalt>rode kolonies door neutraalrood + evt neerslag van galzouten

Indicator-organismen....

Biologie leerjaar 2 N3

wijzen op een zodanige toestand van het product dat de kans op pathogenen aanwezig is.

Bijvoorbeeld E. coli in drinkwater

Het pathogeen is vaak:

• Moeilijker te isoleren
• In kleinere hoeveelheden en in tussenpozen aanwezig

Wanneer E. coli aanwezig is, bestaat de mogelijkheid dat Salmonella ook aanwezig is. De redenering is dan dat er faecale besmetting is opgetreden, omdat E. coli een darmbacterie is. Beide bacteriën gebruiken namelijk dezelfde besmettingsweg.

Voorwaarden aan het indicatororganisme

Biologie leerjaar 2 N3

1. Zijn altijd in grote getale aanwezig wanneer het pathogeen aanwezig is.
2.  Hebben een vergelijkbare besmettingswijze, groei en afsterving als het pathogeen
3. Moet eenvoudig en snel aangetoond kunnen worden.

Microbiologische richtwaarden in de praktijk

Biologie leerjaar 2 N3