Processtappen frites: snijden, sorteren, blancheren en drogen

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Welkom

Producttechnologie Frites

Processtappen:  snijden, blancheren en drogen

Herhaling vorige les

Leg uit hoe een stoomschiller werkt

Waarom borstel je de aardappelen?

1. Om schil van de aardappelen te verwijderen
2. Om zand van de aardappelen te verwijderen
3. Om schil en zetmeel van de aardappelen te verwijderen

Wat is belangrijk om te doen nadat de aardappelen geschild zijn?

1. In de koelkast bewaren
2. Onder water bewaren
3. Citroenzuur toevoegen aan de aardappel
4. Verhitten

Leg in eigen woorden uit wat enzymatische bruinkleuring is

Na deze les kun je:

• uitleggen hoe aardappelen worden gesneden tot fritesstaafje
• uitleggen welke afwijkingen er kunnen ontstaan bij snijden en wat het gevolg is voor het eindproduct
• uitleggen waarop fritesstaafjes worden gesorteerd
• uitleggen wat het doel is van blancheren
• uitleggen welke afwijkingen er kunnen ontstaan bij het blancheren en wat het gevolg is voor het eindproduct
• uitleggen wat het doel is van drogen
• Uitleggen hoe het drogenproces beïnvloed kan worden

Snijden

• Voor het snijden wordt een watermes gebruikt
• Het is belangrijk dat de aardappelen in de lengte liggen
• Tijdens het snijden komt zetmeel vrij (kleven staafjes)
• Water om te zorgen dat het zetmeel eraf moet spoelen
• Belangrijk egaal oppervlakte vanwege vetopname en breuk
• Inkepingen worden shattering of feathering genoemd
• Oorzaak inkepingen kan botte messen zijn
• Korte kantstukjes heten slivers

Sorteren

• Sorteren van frites op dikte en op lengte
• Optische sensor die kleurafwijkingen detecteert 

Blancheren

Doel

• Glucose aan het oppervlakte wegspoelen voor een egaal uniforme kleur
• Zetmeel uit het oppervlakte spoelen zodat de staafjes niet aan elkaar gaan plakken
• Zetmeel onder het oppervlakte verstijfselt zodat er een krokante korst ontstaat tijdens het bakken
• Celwanden worden gedeeltelijk afgebroken voor de juiste stevigheid en gaarheid
• Enzymen worden geïnactiveerd (enzymatische bruinkleuring) 

Blancheerwater temperatuur: 70 - 80°C

Tijd van blancheren: 5 - 30 min

Drogen

• Water uit de staafjes halen -> DS gehalte neemt toe
• Minder vetopname en krokanter
• Water kan zorgen voor bederf in frituurvet
• Snelheid van drogen kan worden beïnvloed door:

        - Temperatuur

        - Lage RV

        - Snelheid van de lucht

        - Verblijftijd

        - Beladingsgraad

Praktijk vandaag/morgen

• Bak de frites af van vorige week en beoordeel ze aan de hand van de specificatie van vorige week
• Bekijk vandaag met je groepje hoe je het eindrendement met 5% kunt gaan verhogen en schrijf op hoe je dit gaat doen.