HACCP en hygiëne codes in de horeca

• Vaktheorie
• MBO
• Studiejaar 4

HACCP en hygiëne codes in de horeca

Leerdoelen

Aan het einde van deze les kun je de HACCP en hygiëne codes uitleggen en toepassen in de horeca.

Introduceer de leerdoelen en leg uit wat de studenten aan het einde van de les zullen kunnen doen.

Wat weet jij al over HACCP en hygiëne codes in de horeca?

Wat zijn HACCP en hygiëne codes?

HACCP is een voedselveiligheidssysteem dat risico's op voedsel gerelateerde ziektes vermindert. Hygiëne codes zijn regels voor de omgang met voedsel.

Leg uit wat HACCP en hygiëne codes zijn en wat hun doel is.

Kritieke punten

• temperatuur koeling & vriezer
• inrichting koelkasten of cellen
• schone vaat, geen vocht achterlaten
• schone werkruimtes
• coderen en stickeren 

Leg uit wat HACCP en hygiëne codes zijn en wat hun doel is.

Vraag:

Wat is het verschil tussen THT of TGT?

Leg uit wat HACCP en hygiëne codes zijn en wat hun doel is.

De 7 principes van HACCP

1. Identificeer de gevaren.
2. Bepaal de kritieke controlepunten.
3. Stel kritieke grenzen vast.
4. Bewaak de kritieke controlepunten.
5. Corrigeer afwijkingen.
6. Evalueer regelmatig.
7. Documenteer.

Beschrijf de 7 principes van HACCP en leg uit hoe ze worden toegepast in de horeca.

Hygiënecodes in de horeca

Hygiënecodes bevatten regels voor de omgang met voedsel. Voorbeelden zijn:

• handen wassen,
• voedsel op de juiste temperaturen bewaren,
• voedsel goed koken of bakken, etc.

Geef voorbeelden van hygiënecodes en leg uit waarom ze belangrijk zijn.

HACCP en hygiëne in de praktijk

Voer een hygiëne-inspectie uit in de keuken en identificeer mogelijke gevaren en kritieke controlepunten volgens de 7 HACCP-principes.

Laat de studenten een hygiëne-inspectie uitvoeren in de keuken en bespreek de resultaten.

HACCP-plan

Welke kritieke punten kan je tegen komen in het restaurant?
Maak voor jezelf een overzicht welke HACCP punten jij tegenkomt in het restaurant. Zorg dat de 7 principes zijn opgenomen 

Laat de studenten een HACCP-plan maken en bespreek de resultaten.

Samenvatting

HACCP en hygiëne codes zijn essentieel voor voedselveiligheid in de horeca. Door de 7 HACCP-principes te volgen en hygiënecodes te respecteren, kunnen risico's op voedsel gerelateerde ziektes worden verminderd.

Vat de belangrijkste punten van de les samen en beantwoord eventuele vragen van de studenten.

Schrijf 3 dingen op die je deze les hebt geleerd.

De leerlingen voeren hier drie dingen in die ze in deze les hebben geleerd. Hiermee geven ze aan wat hun eigen leerrendement van deze les is.

Schrijf 2 dingen op waarover je meer wilt weten.

De leerlingen voeren hier twee dingen in waarover ze meer zouden willen weten. Hiermee vergroot je niet alleen betrokkenheid, maar geef je hen ook meer eigenaarschap.

Stel 1 vraag over iets dat je nog niet zo goed hebt begrepen.

De leerlingen geven hier (in vraagvorm) aan met welk onderdeel van de stof ze nog moeite. Voor de docent biedt dit niet alleen inzicht in de mate waarin de stof de leerlingen begrijpen/beheersen, maar ook een goed startpunt voor een volgende les.