Almelo Groente en fruit les 3
1 / 20
Lesduur is: 60 minOnderdelen in deze les
Slide 1 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 2 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 3 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 4 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 5 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 6 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 7 - Tekstslide
Samenstelling: De aardappel zit vol nuttige voedingsstoffen. De samenstelling van de knol is als volgt:
81% water, 16% zetmeel, 1% mineralen en spoorelementen, 0,7% vitaminen,
0,6% voedingsvezel, 0,35% eiwit, 0,27% suikers en 0,08% vet. Zetmeel is de
belangrijkste voedingsstof in aardappelen. Chemisch gezien behoort zetmeel tot de
koolhydraten, net als de suikers glucose, fructose en sacharose. Aardappelzetmeel is
geen zuivere stof maar een mengsel van de stoffen amylopectine en amylose. 80%
van het zetmeel in een gewone aardappel is amylopectine, 20% is amylose.
Mogelijke veranderingen tijdens de opslag:
- Als het te koud wordt opgeslagen zet de aardappel zetmeel om tot glucose, dit is een suiker. Zolang je aardappelcellen niet verhit, blijven ze min of meer leven. In de levende cellen
vinden veranderingen plaats. Het merendeel van de omzettingen in de cellen wordt
geregeld door de enzymen die in de aardappel aanwezig zijn. Belangrijk is vooral de
omzetting van zetmeel in glucose. De glucose ‘verbrandt’ en levert zo de cellen
energie, die ze nodig hebben om te leven. Als de temperatuur tijdens de opslag van
de aardappelen te laag is, zo rond het vriespunt, wordt er te veel glucose gevormd.
De aardappel wordt dan zoeter, wat ongewenst is.
Slide 8 - Video
Deze slide heeft geen instructies
Slide 9 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 10 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Als een aardappel binnenkomt wordt hij gecontroleerd. Welke controles worden er uitgevoerd?
Slide 11 - Open vraag
Deze slide heeft geen instructies
Slide 12 - Tekstslide
Het onderwatergewicht (owg) is een maat voor het droge-stofgehalte (ds) in de
aardappel en daardoor ook een maat voor het zetmeelgehalte. De droge stof in een
aardappel bestaat voor het grootste deel uit zetmeel. De fabrikant wil een aardappel
met veel droge stof en weinig water. Als je namelijk frites van een waterige aardappel
gaat blancheren en bakken, zal er veel water verdampen en houd je maar een klein
en vettig frietje over. Een snelle manier om het ds-gehalte te meten is via het
onderwatergewicht. Je doet aardappelen met een bekend gewicht in een mandje en
je meet het gewicht onder water. Als er weinig droge stof in de aardappelen zit, is
het onderwatergewicht laag. Het water in de aardappelen wordt onder water namelijk
niet meegewogen. Als er veel droge stof in de aardappelen zit, is het gewicht hoger.
Een voorbeeld: voor de bepaling van het owg doe je 5,05 kg aardappelen in een
mandje, dat je onder water weegt. Als het owg 365 g is, dan is het ds-gehalte 20%.
Bij een owg van 410 g is het ds-gehalte 22,2%. Dit lees je af uit een tabel die bij
iedere fritesfabriek aanwezig is.
Slide 13 - Tekstslide
Van kleine aardappelen kun je geen lange frites maken. En een misvormde aardappel
zal meer afval geven dan een goedgevormd exemplaar. De doorsnede van een
aardappel is een maat voor de grootte. De internationale standaard is 50+: de lengte
is langer dan 50 mm bij een dwarsdoorsnede van ook 50 mm. Je kijkt ook hoeveel
aardappelen er in 10 kg zitten. Als er veel in zitten, zijn de aardappelen klein en als
er weinig in zitten, zijn ze groot.
Slide 14 - Tekstslide
Aardappelen die te veel glucose bevatten, geven bij het afbakken te bruine frites. Te weinig glucose in de aardappelen veroorzaakt te lichte frites. Tijdens de ingangscontrole bak je van twintig aardappelen het binnenste staafje in vet. Vervolgens bepaal je de afbakkleur van deze staafjes. Daarvoor gebruik je een USDA-kleurkaart internationaal erkende USDA-kleurkaart, waarop de fritesstaafjes van licht naar
donker zijn genummerd. Bij een te lichte of te donkere kleur moet je de productie
aanpassen. Zo kun je bij een te lichte kleur de bakolietemperatuur wat hoger instellen, zodat je toch de gewenste kleur krijgt. De USDA-kaart in de fabriek vervang je iedere maand, omdat de kleuren op de afbeeldingen langzaam veranderen onder invloed
van het (zon)licht dat erop schijnt.
Slide 15 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 16 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 17 - Tekstslide
Sorteren: Het sorteren van de aardappelen gebeurt met grote schudzeven. Er zitten vijf zeven
boven elkaar met naar beneden toe steeds fijnere mazen. De grootste aardappelen
blijven liggen op de bovenste zeef, de kleinste vallen door alle zeven. De grootste aardappelen leveren de langste frites, de kleinste aardappelen worden verwerkt tot bijvoorbeeld krieltjes of andere producten.
Ontstenen: Het scheiden van aardappelen en stenen berust op een verschil in dichtheid.
Aardappelen en stenen zinken in water, de dichtheid van aardappelen en stenen is
groter dan die van water. Stenen zinken sneller, de dichtheid van stenen is weer groter dan die van aardappelen. In de stenenvanger blijven aardappelen net drijven, omdat er van onderaf water omhooggepompt wordt. De stenen zakken wel uit.
Wassen: De stenenvanger verwijdert niet het zand en de klei van de aardappel. Dit verwijder
je door de aardappelen te wassen in een wasgoot. Bij het wassen van aardappelen is
het van belang dat ze langs elkaar schuren. De aardappelwasser moet daartoe een
beladingsgraad hoge beladingsgraad hebben, dat wil zeggen goed gevuld zijn, en je mag niet te veel
water gebruiken. Dat is slecht voor het milieu en bovendien kost water geld. Het zand
opvangen in plaats van te lozen op de waterzuivering bespaart ook geld. Doordat de aardappelen flink in het water bewegen en tegen elkaar schuren, komt het zand los.
Slide 18 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Hoe wordt er gecontroleerd of de aardappel goed is geschild?
Slide 19 - Open vraag
Deze slide heeft geen instructies
Slide 20 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
