Voedingsleer (H5 werken als kok)

• Vaktheorie
• MBO
• Studiejaar 1

Voedingsleer (H5 werken als kok)

• bewust bezig met eten en gezondheid
• dieet
• allergie
• duurzaamheid 

Welke 6 voedingstoffen zijn er?

Koolhydraten zijn...

1. alleen bruikbaar als brandstof
2. bruikbaar als brandstof en bouwstof
3. alleen te gebruiken als bouwstof

Wat zijn koolhydraten?

1. Suiker, zetmeel en vezels
2. Graanproducten
3. Alleen suikers
4. Zetmeel en vezels

Na de spijsvertering zijn de koolhydraten uit een donut hetzelfde als de koolhydraten uit een banaan?

1. Waar
2. Niet waar

Ze zijn beide omgezet en opgeslagen als glucogeen 

Koolhydraten

Koolhydraten zijn voedingstoffen die je lichaam omzet in energie.

• Suikers, zetmelen en vezels zijn verschillende soorten koolhydraten. Komen uit verschillende producten.
• Verteerbare en onverteerbare koolhydraten
• Verschillende moleculaire opbouw

Koolhydraten

• enkelvoudige, tweevoudige en meervoudige koolhydraten
• Afhankelijk van de moleculaire opbouw 

• monosacharides--> makkelijk verteerbaar (glucose, fructose)
• disacharides--> 2 aan elkaar gekoppelde moleculen, bij vertering afgebroken tot enkelvoudige koolhydraten voordat ze opgenomen kunnen worden door de darmwand (sacharose, lactose, maltose)
• polysacharides--> meerdere moleculen aan elkaar (zetmeel, glycogeen, onverteerbare voedingsvezels) Goed voor spijsvertering, brandstof en bouwstof
• Oligosacharides-->korte reeksen van verschillende enkelvoudige koolhydraten.  Prebiotica die goed zijn voor je microbioom (melk, bonen, peulvruchten) Voeding voor de bacteriën in je darmen.

zetmeel--> keten van glucose moleculen

glycogeen--> zetmeel in mensen en dieren, ook glucose moleculen alleen aan beide zijden aan elkaar gekoppeld

voedingsvezels-->plantaardig, lange molecuulreeksen.

Funties

• Verteerbare en onverteerbare koolhydraten
• verteerbare koolhydraten leveren energie (suikers/zetmeel). Bevatten calorieën. 1 gr = 4 kcal
• onverteerbare koolhydraten zijn voedingsvezels  (pectine/cellulose/resistent zetmeel/gommen), leveren geen energie. Brengen spijsvertering op gang en zorgen voor betere opname van voedingsstoffen, goed voor de ontlasting en zorgen voor een vol gevoel. Hoeveelheid is afhankelijk van de mate van bewerking van een product.

Vertering

• Zetmeel wordt als eerste verteerd. Begint al in de mond mbv enzymen. (amylase--> zetmeel in maltose)
• enzymen-->eiwitten die processen versnellen tijdens stofwisseling of spijsvertering..
• maltase-->zet maltose om tot glucose
• sacharase--> zet sacharose om tot glucose en fructose
• lactase--> zet lactose om tot glucose en galactose 
• Meervoudige koolhydraten worden dus afgebroken tot enkelvoudige koolhydraten zodat ze beter kunnen worden opgenomen door de darmwand
• Deze worden naar de lever vervoerd waar de fructose en galactose ook wordt omgezet tot glucose. Glucose is de energiebron van je lichaam. Teveel wordt omgezet naar glycogeen in je spieren. 

Wanneer wordt je nu dik?

Als je lichaam zoveel glucose binnenkrijgt dat er na verbranding en aanleg glycogeen voorraad nog glucose overblijft. Dit wordt opgeslagen als vet.

spijsvertering koolhydraten

• afbraak van zetmeel begint  in je mond door amylase
• koolhydraten worden in de dunne darm omgezet in enkelvoudige koolhydraten door maltase, sacharase en lactase
• enkelvoudige koolhydraten worden door de darmwand opgenomen in het bloed en naar de lever vervoerd
• De lever zet de fructose en galactose ook om in glucose
• Glucose wordt via het bloed naar alle cellen van je lichaam vervoerd.

SVH

• Magazine allergenen en eetgewoonten
• Theorieopdracht voedingsleer basis onderdeel over koolhydraten, gasten met bijzondere eetgewoonten en gasten met een allergie

Proteïne

Proteïne

• Proteïnes zijn eiwitten
• Proteïnes kunnen uit dierlijke producten en plantaardige producten komen
• Functie: opbouwen en herstellen van spieren 

Proteïne

• Proteïnes zijn opgebouwd uit essentiële aminozuren die niet door je lichaam kunnen worden aangemaakt en dus uit voeding moeten worden gehaald.
• Dierlijke proteïnes lijken het meest op je lichaamseigen proteïnes en worden makkelijker opgenomen door je lichaam.
• Proteïnes uit plantaardige producten worden minder makkelijk opgenomen door je lichaam en zijn in mindere mate aanwezig.
• Hierdoor moet je verschillende producten combineren om aan alle essentiële aminozuren te komen (bv granen met peulvruchten) zodat je lichaam er de lichaamseigen proteïnes van kan maken.

Afbraak van proteïnes

• Om de proteïnes uit voeding te kunnen gebruiken, moet je lichaam deze eerst afbreken tot allemaal losse aminozuren.
• Hierna bouwt je lichaam van deze losse aminozuren weer nieuwe lichaamseigen proteïnes.
• Veel aminozuren kan je lichaam zelf aanmaken, maar er zijn 8 soorten die je uit voeding moet halen. Dit zijn de essentiële aminozuren die in verschillende hoeveelheden aanwezig in alle producten die proteïne bevatten.

Functies

• Proteïnes zijn nodig om cellen, weefsels en spieren in je lichaam te laten groeien of herstellen.
• Het zorgt voor stevigheid in botten, tanden, nagels en haren
• De aminozuren worden ook gebruikt om stoffen als enzymen, hormonen en antistoffen te maken.
• Dit zijn stoffen die nodig zijn voor de spijsvertering, hongergevoel, slaap, het voelen van pijn of emotie
• Proteïnes zijn ook nodig om stoffen als zuurstof, ijzer en vetstoffen door het bloed te vervoeren.
• Proteïnes kunnen ook worden ingezet als brandstof als je lichaam geen vet of koolhydraten heeft om te verbranden. 

Vertering van proteïnes

• Het proces van vertering van proteïnes begint in de maag
• enzym pepsine zorgt voor een eerste afbraak samen met het maagsap
• In de dunne darm zorgen de enzymen enterokinase en trypsine voor de rest van de afbraak
• Daarna gaan de aminozuren door de darmwand via het bloed richting lever
• De lever bouwt van de aminozuren dan weer lichaamseigen proteïnes.
• Via het bloed worden deze weer vervoerd naar de cellen die ze nodig hebben.

Vetten

Vetten

• Je lichaam kan niet zonder de voedingsstof vet, maar teveel vet eten is ongezond.
• Het soort vet dat je eet en de hoeveelheid ervan bepaald of ze wel of niet goed voor je zijn.
• Verzadigd of onverzadigd vet-->hangt af van de moleculaire opbouw  

Verzadigd vet

Verzadigde vetten bevinden zich in alles wat dierlijk is, met uitzondering van vette vis. Een andere vorm van verzadigde vetten vind je in kokosolie en rood palmvet.

• Vast bij kamertemperatuur
• teveel kan tot te hoge LDL-cholesterol leiden
• vetzuurmoleculen bevatten alleen verzadigde koolstofatomen

Zit in roomboter, vette vleessoorten, bewerkt vlees, koek en gebak

Onverzadigd vet

Onverzadigde vetten zijn gezonde vetten die het lichaam nodig heeft. Een onderdeel van de onverzadigde vetten zijn de essentiële vetten. Die kan het lichaam niet zelf maken.

• Vloeibaar bij kamertemperatuur
• voldoende onverzadigde vetten kunnen LDL-cholesterol verlagen
• de vetzuurmoleculen bevatten onverzadigde koolstofatomen

noten, vette vis, plantaardige vloeibare oliën

Transvetten

Transvet is een vorm van onverzadigd vet. Je hebt natuurlijke (dierlijke) transvetten en kunstmatige (of industriële) transvetten.

• Natuurlijke of dierlijke transvetten komen voor in melk en vlees van herkauwers zoals koeien, schapen en geiten. 
• Kunstmatige transvetten zijn vetten die door een chemisch proces gemaakt worden van onverzadigde vetten. De olie die in principe gezond is, wordt chemisch zo bewerkt dat er geharde (gehydrogeneerde) vetten en boters van worden gemaakt.

Als we naar de gezondheidseffecten van transvetten kijken, is het belangrijk om onderscheid te maken tussen natuurlijke (dierlijke) transvetten en kunstmatige (of industriële) transvetten.

Er zijn namelijk onderzoeken die erop wijzen dat dierlijke transvetten niet schadelijk zijn voor de gezondheid (2, 3, 4).

Ditzelfde geldt niet voor kunstmatige transvetten. Die lijken minder goed te zijn voor de gezondheid.

Het effect op je hartgezondheid

Er zijn best wel wat onderzoeken die aantonen dat kunstmatige transvetten het risico op hartaandoeningen kunnen verhogen (5, 6, 7, 8).

Mensen die in plaats van andere vetten en koolhydraten transvetten consumeerden ervoeren een significante toename van LDL (slecht) cholesterol zonder eenzelfde stijging van HDL (goed) cholesterol, terwijl de meeste andere vetten wel dat effect (een toename van beide) hebben (9).

De relatie met diabetes

Er zou een verband kunnen bestaan tussen de inname van transvet en een hogere kans op diabetes.

Cholesterol

• Cholesterol is een vetachtige stof die je lichaam nodig heeft
• HDL- cholesterol en LDL- cholesterol
• LDL-cholesterol--> helpt je lichaam om kleine beschadigingen in je weefsel te herstellen. Teveel kan leiden tot ontstaan van hart- en vaatziekten omdat ze kunnen blijven plakken aan de binnenkant van je bloedvaten
• HDL-cholesterol-->brengt cholesterol van het bloed naar je lever waar het afgebroken wordt. Deze beschermt je lichaam tegen hart- en vaatziekten.
• Als de verhouding HDL en LDL in balans is, kan er voldoende cholesterol worden afgevoerd.
• Als je teveel verzadigde vetten eet, kan er een overschot aan LDL ontstaan en wordt het risico op hart- en vaatziekten vergroot. 

• Alle vetten bestaan uit glycerol en vetzuren.
• Of een vet gezond of ongezond is, hangt af van het soort vetzuren 
• Alle voedingsmiddelen die vet bevatten, zitten zowel onverzadigde en verzadigde vetzuren
• Onverzadigd vet verlaagt het LDL cholesterol-->goed voor gezondheid
• Richtlijn-->niet meer dan 10% van je calorieën mag van  uit verzadigde vetzuren bestaan

Essentiële vetzuren

• essentiële vetzuren behoren tot onverzadigde vetten
• alfa-linoleenzuur-->omega 3 vetzuren (walnoten, lijnzaadolie)
• linolzuur--> omega 6 vetzuren (zonnebloemolie)
• Nodig voor je lichaam maar worden niet zelf aangemaakt 

 

Functies

• brandstof
• levert 2x zoveel energie als koolhydraten en proteïne-->1 gram = 9kcal
• Wat niet nodig is als brandstof wordt opgeslagen als vetweefsel (reserve brandstof)
• Bouwstof voor cellen 
• bestanddeel van hormonen en vitaminen
• Helpt vitaminen opnemen-->als je te weinig vet binnen krijgt, kan je lichaam niet goed vitamines opnemen.
• Vetzuren zorgen voor een goede werking van je ogen, hersenen en spieren
• Vet beschermt de organen in je lichaam en isoleert onder de huid zodat je niet teveel warmte verliest. 

Spijsvertering

De vertering van vetten begint pas in de dunne darm en worden afgebroken in de kleinere bestanddelen glycerol en vetzuren.

• enzym lipase-->geproduceerd in de alvleesklier en dunne darm
• Gal--> zorgt voor het emulgeren van de vetten zodat lipase beter werkt
• Wordt niet vervoerd naar de lever, maar door de darmwand gebruikt voor het aanmaken van nieuwe vetten die samenwerken met proteïnen zodat ze door het bloed kunnen worden opgenomen.

Water

Water

• Het menselijk lichaam bestaat voor ong. 60% uit water. 
• Je hersenen bestaan voor 90% uit water. 
• Groente en fruit bestaat voor 80-90% uit water
• Je kan een paar weken zonder eten en een paar dagen zonder water

Funties

• Geeft geen energie
• Bouwstof voor het aanmaken van bloed, celvocht en tussenvocht
• oplosmiddel voor voedingsstoffen zoals aminozuren, glucose, mineralen en vitamines.
• Afvoeren van afvalstoffen van de stofwisseling
• regelen van lichaamstemperatuur
• Water hoeft niet te worden verteerd en kan direct vanuit voeding in het bloed worden opgenomen-->maag en darmen
• Water dat over is wordt gereinigd in de nieren en uitgescheiden via de urine 

Vitamines en mineralen

Vitaminen en mineralen

• Zorgen voor een goede werking van je lichaam
• Je lichaam maakt zelf alleen vitamine D aan, de rest komt uit voeding
• Mineralen komen ook uit de aardbodem
• Door bewerking verliezen voedingsmiddelen hun vitaminen
• Vitaminen en mineralen kunnen ook in de vorm van supplementen worden ingenomen.

Soorten vitaminen

• A, D, E en K zijn de in vet oplosbare vitaminen--> beperkte opslag in je lichaam mogelijk, maar teveel kan je organen beschadigen. Overdosis vergiftigt je lichaam. Zitten in vlees, boter, olie, vis en melkproducten
• B1, B2, B3, B5, B6, B8, B11, B12 en C zijn de in water oplosbare vitaminen--> groente, aardappelen, fruit en graanproducten. B12 voornamelijk in dierlijke producten. Opslag in het lichaam niet mogelijk, teveel wordt afgevoerd via urine. 

Mineralen

Mineralen en sporenelementen--> te maken met de hoeveelheid die je ervan nodig hebt. 

• sporenelementen-->microgrammen tot paar honderd milligram (Chroom, fluoride, ijzer, jodium, koper)
• mineralen--> dagelijks min. aantal gram nodig (calcium, natrium, kalium, magnesium)

Functies

• leveren geen energie
• elke vitamine en mineraal heeft zijn eigen taken
• spelen een rol bij de groei en instandhouding van je huid, haar, spierweefsel, botten, bloedcellen
• Zogen ervoor dat processen zoals vertering, opbouwen van eiwitten, koolhydraten, vetten en hormonen goed verlopen
• Bevorderd wondgenezing