SVO de kip en het ei

• Praktijk koken
• MBO
• Studiejaar 1

Kip en het ei...

.

Wat gaan we vandaag doen?

1e blok: lesson up over het kip en het ei

2e blok: stappenplan voor je gerecht en inleveren praktijkopdracht

demo kipschnitzel (paneer a la anglaisse)

Alle klaarzetten ingrediënten voor je gerecht (zo nodig nog even naar de AH rennen)

3e blok: bereiden gerechten

4e blok: presentatie gerechten, feedback en beoordeling op de gerechten, schoonmaak, afronden van de les, open eindjes afronden

Welke soorten tam gevogelte kun je noemen?

Welke technische delen van de kip kun je noemen?

Welke bereidingstechnieken kun je noemen met kip?

Noem kritieke punten mbt het bereiden van kip?

Hoe zit dat toch met het mysterie van witte en bruine eieren?

Hoe krijgt een ei zijn kleur?

Het geheim van de kleur van een ei zit hem in de kleur van de kip die hem legt. Daarbij gaat het niet om te kleur van de veren van de kip, maar om de kleur van haar oorlelletje. Een kip met een rood lelletje legt een bruin ei en de kip met een wit lelletje legt een wit ei.

Buiten de kleur verschillen de eieren kwalitatief niet van elkaar. In de supermarkt, het eindstation van het ei, merk je pas een duidelijk verschil: een wit ei is veel voordeliger dan een bruin ei. Soms bijna wel de helft goedkoper.

Welke eiergerechten ken je

Het van binnen

• Eieren algemeen
  
• Opbouw van een ei
  
• Functie van een ei
  
• Ontvangst en opslag
  
• Voedingswaarde
  
• Verschijningsvormen

Eieren

Soorten eieren

Kippenei

Kwartelei

Eendenei

Maten

Mogelijkheden

functie van eieren

• Zelfstandig gerecht in verschillende gedaanten: voorbeeld
• Garnering van bijvoorbeeld salades, koude schotels of canapes.
  
• Bindmiddel ( en emulgator ) voor sauzen. Voorbeeld
• Rijsmiddel in souffles, soezen, cake etc.
  
• Luchtig maker in  desserts en gebaksoorten.
  
• Plakmiddel bij het paneren van vlees, vis of kroketten
  
• Glansmiddel bij het bestrijken van bijvoorbeeld bladerdeeggebak.
  

; gekookt, gebakken, gepocheerd, spiegelei of roerei.

Mousses, Bavaroises, Meringues

Voedingswaarde van eieren

• Eieren bestaan voor ongeveer driekwart uit water.
  
• Vet
  
• Proteïnen ( eiwitten )
  
• Vitamine A, B1, B2
  
• Mineralen als: Fosfor ijzer, Calcium.
  

Cholesterol eieren

1. Een rauw ei bevat per 100 gram 333 milligram cholesterol. Dat is meer dan in volvette kaas of roomboter.
   
2. Cholesterol is een stof die nodig is voor de opbouw van cellen en de productie van hormonen. Het is onmisbaar voor het goed functioneren van het menselijk lichaam.
   
3. Het lichaam maakt ook zelf cholesterol aan maar dit wordt ook weer afgebroken voor het functioneren van het lichaam. Bij sommige mensen hoopt het teveel aan cholesterol zich op in het bloed waardoor een grotere kans bestaat op hart en vaatziekten.
   

Welke kwaliteiten ken je bij ei?

Kwaliteiten eieren

1. Het scharrelei
   
2. Merk/soort eieren ( bv Barneveldse eieren zijn altijd duurder dan naamloze eieren
   
3. Legbaterij eieren
   
4. Diervriendelijk geproduceerde eieren, bv vrije uitloop
   
5. Mais eieren strenge eisen voer
   
6. Graan eieren strenge eisen voer
   

Keurmerken eieren

CPE-keurmerk

• Voor eieren is er het CPE-keurmerk. Dit keurmerk wordt toegekend aan twee soorten ei: het scharrelei en het vrije-uitloopei. Het keurmerk geeft aan om welke soort het gaat. Het Controlebureau voor Pluimvee, Eieren en Ei producten, CPE, kent deze keurmerken toe. Het CPE is een onafhankelijk bureau dat onder toezicht staat van de overheid.
  

Eiervormen

1. Voorbewerkte verse eieren. Zoals hardgekookte gepelde eieren.
2. Gepasteuriseerde of vloeibare ei producten. Zoals, heel ei, eiwit, eidooier.
3. Eipoeders. Zoals heel ei poeder, eidooierpoeder, eiwitpoeder of omelet mix
4.  Gebruikt men veel in de bakkerswereld.
5. Diepgevroren ei producten. Zoals ei rollen.

Eieren

Leer de theorie over pluimvee & eieren in de elo