Leereenheid 2.1 les 1; dieetleer praktijkles

• Zorg en Welzijn
• MBO
• Studiejaar 2

Dieetleer

Leereenheid 2.1

Inhoud leereenheid

- Aan het eind van de leereenheid organiseer je aan de hand van casussen een buffet waarbij je rekening houdt met verschillende dieetwensen en ziektebeelden.

Wat is een buffet?

Wat is een buffet?

Een buffet is een manier om aan gasten eten aan te bieden. Er staat een tafel met allemaal verschillende hapjes. Gasten lopen met een bord langs de tafel(s) en scheppen het eten op. Als het bord vol is, gaan de gasten dit aan tafel opeten, om eventueel later nog meer op te scheppen.

Buffetopstelling

Aan het begin liggen de borden, het bestek, servetten en brood. 

Vervolgens de voorgerechten en salades.

Daarna komen de hoofdgerechten. 

Tot slot serveert u de desserts. 

Zorg ervoor dat er voldoende afstand tussen warme en koude gerechten is, zo voorkom je dat een koud dessert warm wordt. Het beste kun je kleine bordjes of kaartjes gebruiken om de verschillende onderdelen en gerechten aan te duiden. Op deze wijze zien de gasten duidelijk wat er geserveerd wordt.

Vervolgens de voorgerechten en salades; als er ook soep geserveert wordt, dan komen nu samen met de soep de soepborden, soepkommen en lepels. 

Wat is een nadeel van een buffet?

1. Je kunt het vooraf klaarzetten
2. Veel mensen pakken meer dan ze op kunnen
3. Mensen kunnen kiezen wat ze willen
4. Als je vegetarisch bent, kun je dingen pakken zonder vlees

Wat zijn voordelen/nadelen van het aanbieden van eten in buffetvorm?

Voordeel

Nadeel

Je kunt zelf kiezen wat je eet

Meer kans op een voedsel

infectie

Meer voedselverspilling

Waar staat HACCP voor?

1. Hazard Analysis and Critical Control Points
2. Hazard Analysis and Critical Codes Points

HACCP

Het is een risico-inventarisatie voor voedingsmiddelen.

Om levensmiddelen veilig te kunnen eten, is onder andere de hygiëne tijdens de gehele productie belangrijk. Net als de controle op de grondstoffen en het logistieke proces. Het HACCP-systeem helpt hierbij, omdat het risico’s per schakel van de keten in kaart brengt, en beschrijft hoe die gevaren beheerst kunnen worden.

Dit geldt voor elk bedrijf dat levensmiddelen produceert en/of verwerkt. Dit is in Europese wetgeving vastgelegd.

beschrijft de risico's in het op het gebied van gezondheid en veiligheid 

HACCP

Stickers

Wat is een HACCP maatregel?

1. Het wassen van je handen met water en zeep
2. Iedere keer een schone lepel gebruiken bij het proeven
3. Het raam open zetten als je aan het koken bent
4. Oude schoonmaakdoeken gebruiken

Wat kan er gebeuren als voedingsmiddelen niet worden afgedekt?

1. Ze behouden hun versheid
2. Ze krijgen een betere smaak
3. Ze kunnen sneller bederven
4. Ze worden langer houdbaar

Waarom worden voedingsmiddelen afgedekt in de koelkast?

1. Om bederf te voorkomen
2. Om de kleur te behouden
3. Om de smaak te versterken
4. Om de geur te verbeteren

ziekmakende bacteriën van het ene product komen op het andere. 

HACCP

FIFO

Kruisbesmetting

THT

TGT

Fysische gevaren

Chemische gevaren

tenminste houdbaar tot, staat op voedingsmiddelen die niet snel bederven. 

gevaren zoals glas, botdeeltjes, scherpe metaal- of houtdeeltjes, enzovoorts.

risico-inventarisatie voor voedingsmiddelen

Staat op zeer bederfelijke producten. Na deze datum moet je de producten weggooien. 

schadelijke stoffen: additieven, bestrijdingsmiddelen.

first in, first out ('dat wat er het eerst in komt, gaat er ook weer het eerst uit') bij schappenvulsysteem 

Bij fysische gevaren kun je denken aan vreemde voorwerpen die onbedoeld in levensmiddelen belanden. Een recent voorbeeld is de grote brand met zonnepanelen in Etten-Leur. De stukjes hiervan zijn in een weiland terechtgekomen waar koeien moeten grazen. Als die stukjes uiteindelijk in het voedsel terechtkomen, is dat een fysisch gevaar.

Chemische gevaren zijn stoffen met mogelijk nadelige gevolgen voor de gezondheid die van nature in levensmiddelen voorkomen of er tijdens de productie of bewerking aan zijn toegevoegd. Voorbeelden hiervan zijn sommige additieven, bestrijdingsmiddelen en bepaalde metalen. 

Additieven zijn stoffen die bewust aan voedingsmiddelen worden toegevoegd om de eigenschappen te verbeteren; kleurstoffen, smaakstoffen.

Receptenkaart + groepjes maken

Volgende week 17/9

- 1 groep gaat aan de hand van een recept in de keuken.

- 1 groep gaat een ruimte klaarmaken voor buffetopstellingen.