Chocolade

• Biologie
• Middelbare school
• vmbo t
• Leerjaar 1

Chocolade

Lesdoelen

Aan het eind van de les....

weet je het productieproces van chocolade en

de verschillen tussen pure, melk- en witte chocolade

Ontstaansgeschiedenis

• Rond 1500 Indianen in Brazilië
• In 1520 leerden de Spanjaarden cacao kennen bij de verovering van Mexico
• 17e eeuw andere Europese landen
• 19e eeuw grote plantages

Productielanden

                                 Rond de evenaar

Afrika levert meer

dan de helft van de

wereldproductie

van cacao

Cacao

Cacao = het poedervormige product van geroosterde, vermalen zaden van de cacaoboom

Cacaobonen = de zaden

van de cacaoboom

Samenstelling

- water, eiwitten, koolhydraten, vetten

1. Cacaovet

2. Mineralen: kalium en koper

3. Theobromine

4. Polyfenolen (catechinen)

Productie

• Cacaobomen (vochtig, tropisch klimaat) tot 6 meter. Bloeit het hele jaar met roze bloesem.

• Na 6 maanden vruchten uit de bloesem

Cacaovrucht

• 20 cm
• 30 - 40 witte zaden
• verzameld en op hopen gestort
• 4/5 dagen afgedekt met bananenbladeren -> fermentatie

Cacao- en chocoladebereiding

Breekmachines gekraakt tot:

1. Gebroken doppen

2. Kiemen

3. Cacaokern = nibs

Nibs -> gebrand (aroma, kleur en smaak) en gemalen.

Van nibs..

cacaomassa

cacaoboter

Chocolade = mengsel van cacaopoeder, cacaoboter en suiker.

Melkchocolade = bevat ook nog melkpoeder

Witte chocolade = cacaoboter, melkpoeder, suiker en vanilline

Wit uitslaan

1. Cacaoboter wordt vloeibaar boven de 30 graden, treedt naar buiten en stolt = fat-bloom.

2. Suikers kunnen uitkristaliseren aan de oppervlakte = suger-bloom.