4

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 3

^{Wat gaan we doen vandaag:}

• Teams (technieken) / BPV boekje
• Praktijkopdrachten van frisdranken zijn deze geüpload in het SVH?
• Terugkijken naar frisdranken
• Magazine Productie van cacao
• Magazine Cacao in de horeca
• Techniek:
    Uitwerken van periode 1

Cacao is veelzijdig en wordt dagelijks als grondstof verwerkt in bijvoorbeeld?

chocolade, ijs en dranken.

Magazine Productie van cacao

Bij dit onderwerp zijn de volgende doelen:

• Waar komt de cacaoboon vandaan?
• Hoe wordt cacao gemaakt?

1. Cacaoboom

Cacao is veelzijdig en wordt dagelijks als grondstof verwerkt in bijvoorbeeld chocolade, ijs en dranken. Maar voordat er cacao is zoals je die kent van cacaopoeder of een reep met 75% procent cacao moeten er cacaovruchten worden geteeld. De productie van cacao begint daarom bij de cacaoboom en via een bewerkingstraject eindigt het bij het product.

Vanaf ongeveer 4 jaar oud beginnen cacaobomen met bloeien. Kenmerkend is de roze of witte bloesem die direct op de stam groeit. Dit gebeurt het hele jaar door. Wanneer de bloesem is uitgebloeid ontstaan op die plek geelbruine cacaovruchten van elk ongeveer 20 centimeter lang. Deze vruchten lijken op rugbyballen en precies in het midden van de vrucht vind je ‘eivormige’ cacaozaden.

Cacaobomen vind je alleen in landen rondom de evenaar. In welke gebieden groeien cacaobomen?

Welk klimaat heerst er in de gebieden waar cacaobomen groeien?

1. tropisch klimaat
2. landklimaat
3. woestijnklimaat
4. bergklimaat

Cacaobomen groeien in landen rondom de evenaar. Daar heerst een warm en tropisch klimaat. De bomen groeien deels in de schaduw omdat ze gevoelig zijn voor vocht én licht. Cacaobomen kunnen onder de juiste omstandigheden 10 meter hoog worden en de leeftijd van 50 jaar bereiken.

Hoeveel cacaozaden bevat een cacaovrucht?

1. 10 tot 20
2. 20 tot 30
3. 30 tot 40
4. 40 tot 50

Precies in het midden van de cacaovrucht vind je zo’n 30 tot 40 eivormige cacaozaden. Deze worden de uiteindelijke cacaobonen, maar daarvoor moeten ze eerst bewerkt worden.

Dwarsdoorsnede cacaovrucht

Cacaovruchten bewerken

De bewerking van de cacaovruchten gebeurt in het productieland, voordat de vruchten worden verscheept naar de fabrieken.

1 Oogsten

Nadat cacaovruchten zijn geoogst, worden de witte zaden en het vruchtvlees met scherpe kapmessen handmatig uit de vrucht gehaald.

2 Fermenteren

De zaden en het vruchtvlees gaan in afgedekte houten kratten en worden tussen bananenbladeren gestopt om twee tot negen dagen te fermenteren. Het kan er dan wel 45 °C worden. Tijdens het fermenteren komt vocht vrij, waardoor het vruchtvlees loskomt van de cacaoboon. Tijdens de fermentatie ontstaan stoffen die later zorgen voor het cacao-aroma.

Fermenteren is het veranderen van voeding met behulp van bacteriën, schimmels en gisten waardoor er producten ontstaan als zuurkool, desem, bier, wijn en kaas.

Cacaovruchten bewerken

De bewerking van de cacaovruchten gebeurt in het productieland, voordat de vruchten worden verscheept naar de fabrieken.

3 Drogen

Na het fermenteren moeten cacaozaden goed drogen om te voorkomen dat ze rotten. Dit gebeurt door warme lucht of de zon. De bonen worden hierdoor hard en bruin van kleur.

4 Opslaan

Na het drogen worden de cacaobonen schoongemaakt en op grootte gesorteerd. Ze zijn klaar om verpakt te worden waarna ze in het productieland worden opgeslagen totdat een cacaofabrikant ze opkoopt.

2. Bewerking van cacaobonen

Voordat cacao terechtkomt in bijvoorbeeld dat lekkere chocolaatje dat je bij de koffie serveert, heeft het al behoorlijk wat meegemaakt. De cacaovruchten zijn eerst bewerkt tot cacaobonen en een partij koopt deze op. Daarna worden de cacaobonen nog bewerkt, zodat ze in verschillende producten kunnen worden verwerkt.

In de cacaofabriek worden cacaobonen bewerkt tot cacaomassa. Van cacaomassa worden cacaopoeder, chocolade en cacaoboter gemaakt. Deze drie producten worden verder verwerkt in allerlei chocoladeproducten.

Hoe eet of drink jij cacao het liefst?

1. verwerkt in een (koude of warme) chocoladedrank
2. verwerkt in een chocoladereep
3. verwerkt in een dessert

Het bewerken van Cacaobonen

Het bewerken van cacaobonen bestaat uit verschillende stappen. Ten eerste moeten cacaobonen uit verschillende herkomstgebieden met elkaar gemengd worden. De bonen verschillen namelijk per herkomstgebied van eigenschappen en smaak. Door ze met elkaar te mengen krijgt de chocolade een speciaal karakter. Ten tweede moeten de bonen, nadat ze met elkaar gemengd zijn, gereinigd worden om ze te ontdoen van stof, vuil en steentjes.

Het bewerkingsproces van cacaobonen bestaat in totaal uit negen stappen:

1. mengen;
2. reinigen;
3. roosteren;
4. breken;
5. verwijderen van de schalen;
6. malen van de nibs;
7. bewerken van de cacaomassa;
8. mengen en kneden van beslag;
9. productie van variaties.

Het proces

Wat gebeurt er precies na het mengen en reinigen van de cacaobonen?

Breken
Nu worden de bonen tegen breekplaten gegooid om ze te breken. Je houdt dan de kernen over, oftewel de cacaonibs. Dan zeef je de nibs, zodat ze op grootte worden gesorteerd.

Verwijderen van de schalen

Na het zeven en sorteren worden de cacaonibs door windtunnels geleid. De schalen laten zo los en worden verwijderd.

Het proces

Malen van de nibs

Het malen van de nibs gebeurt eerst heel grof in een speciale molen. Daarna worden ze in een andere molen heel fijn gemalen. Zo ontstaat er een gladde cacaomassa. Deze massa is eigenlijk al chocolade en bestaat uit cacaoboter en cacaopoeder.

Het proces

Bewerken van de cacaomassa

De cacaomassa wordt bewerkt om het te scheiden in cacaoboter en de basis voor cacaopoeder, zodat deze bestanddelen hierna makkelijker te doseren zijn voor verschillende recepturen. Het scheiden doe je door de cacaomassa onder hoge druk te persen door een fijne zeef. De zachte cacaoboter wordt er doorheen geperst, terwijl de vaste bestanddelen achterblijven. De achtergebleven bestanddelen noem je perskoek en deze wordt vermalen tot cacaopoeder.

Variaties

Als de cacaomassa is bewerkt kun je beslag maken. Dit beslag is klaar om verwerkt te worden in verschillende eindproducten. Het eindproduct bepaalt welke ingrediënten je gebruikt voor het beslag. Zo zit er in het beslag voor witte chocolade wel cacaoboter maar geen cacaopoeder, want hoe hoger het percentage cacao in het product, hoe donkerder de chocolade. Andere voorbeelden van eindproducten zijn instant cacao, chocolade en cacaopoeder. In de horeca kun je deze eindproducten verwerken in bijvoorbeeld ijs, cakes of desserts.

De volgende stoffen komen vrij tijdens het bewerken van cacaobonen:

• eiwitten
• cacao-aroma
• koolhydraten
• cacaoboter
• theobromine
  

Theobromine is een stimulerende stof, vergelijkbaar met de cafeïne in koffie. Cacaoboter wordt gemaakt tijdens het verwerken van geroosterde cacaobonen. De hoeveelheden eiwitten, vetten en koolhydraten in cacao bepalen de voedingswaarde van het product.

Samenvatting

• Cacao is een grondstof en dient als basis voor diverse soorten cacao- en chocoladeproducten.
  
• Cacaozaden vind je in de vruchten van cacaobomen, die groeien in gebieden rond de evenaar met een tropisch en warm klimaat, zoals Zuid-Amerika, Midden-Afrika, West-Afrika, het oosten en westen van Azië en delen van Australië. De grootste productielanden zijn Brazilië, Ghana, Ivoorkust, Maleisië en Indonesië.
  
• In het midden van cacaovruchten vind je cacaozaden die in het productieland worden bewerkt tot cacaobonen. Dit gebeurt door de cacaovruchten te oogsten en de zaden te fermenteren, drogen en op te slaan.
  
• In de fabriek worden cacaobonen bewerkt tot cacaomassa, die wordt gescheiden in cacaoboter en droge bestanddelen die verder worden bewerkt tot cacao. Cacaoboter en cacaopoeder kunnen zo worden verwerkt in eindproducten zoals chocolade en cacaopoeder.
  
• Het bewerkingsproces van cacaobonen bestaat uit negen stappen: mengen, reinigen, roosteren en breken van de bonen, verwijderen van de schalen, malen van de nibs, bewerken van de cacaomassa, mengen en kneden van het beslag en de productie van variaties.
  
• Theobromine, cacaoboter, eiwitten en koolhydraten zijn bestanddelen die tijdens het bewerken van cacaobonen vrij komen.
  
•  Markeer als favoriet

Naslagwerk

Met of zonder bubbels
Hoofdstuk 5 Cacao

Magazine Cacao in de horeca

Magazine Cacao in de horeca

Bij dit onderwerp zijn de volgende doelen:

• Welke tradities op het gebied van cacao     zijn er? 
• Welke soorten cacao zijn er en hoe pas je   ze toe in de horeca? 
• Hoe serveer en bewaar je cacao? 

1. Cacao

De cacaobonen waarvan cacao wordt gemaakt werden vroeger vooral bewerkt om chocoladedranken van te maken. Een chocoladedrank doet het nog altijd goed bij veel gasten, zeker als je er een verhaal bij hebt. Maar ook andere cacaoproducten kom je in de horeca veel tegen.

Cacaotradities

Vanaf de 7e eeuw

In de 7e eeuw verbouwden Azteken cacaobonen om er dranken mee te maken. Van cacaobonen maak je in principe chocolade en door die te mengen met water ontstond de basis voor een chocoladedrank. De Azteken voegden kruiden en specerijen toe aan het cacaomengsel. Hierdoor werd de cacaodrank pittiger van smaak. Deze pittige chocoladedrank was alleen bestemd voor de elite.

Cacaotradities

Vanaf de 16e eeuw

In de 16e eeuw brachten de Spanjaarden de chocoladedranken vanuit Mexico voor het eerst naar Europa. Zij bewerkten de dranken naar eigen inzicht. Zo maakten zij chocoladedranken zoeter en vloeibaarder en voegden ze er suiker, vanille en andere specerijen aan toe. Zowel de zoete als hartige smaken kwamen zo beter tot hun recht. Het drinken van een chocoladedrank bleef een voorrecht.

Cacaotradities

Vanaf de 19e eeuw

Vanaf 1800 maakte de chocolade-industrie een snelle ontwikkeling door. Tijdens de Industriële Revolutie ( begon rond 1750 in Engeland en vervolgde begin negentiende eeuw in de rest van Europa) ontstonden nieuwe technieken voor het bewerken van cacaobonen, waardoor chocolade kon worden gescheiden in cacao en cacaoboter. Dit zorgde ervoor dat chocolade op grote schaal kon worden geproduceerd en goedkoper werd. De rest van Europa kwam zo ook in contact met chocolade en het gebruik ervan werd steeds normaler.

In 1867 voegde Henri Nestlé melkpoeder toe aan cacao. Hierdoor kon je melkchocolade maken van cacaoboter, cacao, suiker en melkpoeder. Vanaf dat moment kon je op veel plaatsen warme en koude chocoladedranken bestellen.

Hoe worden chocoladedranken in de horeca vaak geschonken?

1. uit melk met cacaopoeder
2. uit kant-en-klare flesjes
3. uit sachets met water
4. uit de koffieautomaat

Chocoladedranken worden in de horeca op verschillende manieren geschonken, bijvoorbeeld koud uit een kant-en-klaar flesje of verwarmd. Je ziet ook vaak dat cacaopoeder wordt vermengd met melk of een melk vervangend

Hoe gebruik jij cacao het liefst in een gerecht?

1. als ingrediënt in desserts of gebak
2. als ingrediënt in sauzen
3. als garnering van het ontbijt

2. Soorten cacao

Veelzijdig met cacao

Omdat je met cacao zoveel verschillende kanten op kunt, leent het zich goed voor experimenten. Maak bijvoorbeeld eens een chocoladedrank op basis van witte chocolade. Er bestaan verschillende soorten cacaoproducten, zoals cacaopoeder, cacao in sachets en instant cacao. Er bestaan ook cacaovervangers, zoals carob. Het soort cacao dat je gebruikt als ingrediënt heeft invloed op de bereiding en smaak van het product.

Het percentage cacao heeft invloed op het uiterlijk van een chocoladeproduct.

1. juist
2. onjuist

Hoe hoger het cacaopercentage in een product, hoe donkerder de kleur van het product. Zo is chocolade met 85% cacao heel donker, terwijl chocolade met 45% cacao een stuk lichter is. Hoe lager het cacaopercentage, hoe hoger het aandeel andere bestanddelen, zoals suiker en cacaoboter.

Soorten cacao

Chocoladedranken kun je op diverse manieren bereiden, met verschillende soorten cacao. Cacaopoeder, instant cacao en cacaovervangers hebben elk bepaalde eigenschappen.

Cacaopoeder: Chocoladedranken kun je bereiden door (ongezoete) cacaopoeder te mengen met vloeistoffen zoals water of melk.

Instant cacao: Voor een snelle bereiding van chocoladedranken kun je instant cacao gebruiken. Instant cacao is namelijk zeer fijngemalen en daardoor direct oplosbaar is. Ook bevat dit product een drager om de oplosbaarheid te vergroten, zoals melkpoeder, gedroogde glucosestroop of weipoeder.

Carob: Bij het bereiden van een cacaovrij alternatief voor chocoladedranken kun je gebruikmaken van de cacaovervanger carob. Carob is vrij van cafeïne, vet en theobromine en rijk aan mineralen. Het is gemaakt van de peulen van de johannesbroodboom. De peulen worden geroosterd en vermalen, zodat er carobepoeder overblijft.

Verschillende soorten cacao hebben verschillende eigenschappen. Zo heeft cacaopoeder een vetgehalte van minstens 20% . Magere cacaopoeder heeft een vetgehalte van ongeveer 11,5%. Daarnaast bevat het product cacaopoeder soms al suiker. Cacaopoeder met suiker noem je instant cacao. Je kunt ook kiezen voor de cacaovervanger carob. Carob smaakt zoet en karamelachtig.

Cacaopoeder is verkrijgbaar in een ongezoete variant en daarom geschikt als je niet te veel suiker wilt binnen krijgen. Instant cacao is vooral handig als je weinig tijd hebt, terwijl carob een goed alternatief is als je bijvoorbeeld wilt letten op je vet- of cafeïne-inname.

 . 

3. Chocoladedranken

Chocoladedranken kun je warm of koud drinken en de meeste chocoladedranken zijn gemaakt van cacaopoeder en melk. Wil de gast geen melkproducten in zijn chocoladedrank? Dan zijn er prima (on)gezoete alternatieven zoals sojadrank, amandeldrank of lactosevrije melk. Je kunt chocoladedranken ook bereiden met een alcoholische drank erin.

Gasten kiezen vaak voor een chocoladedrank met 55 à 65% cacao. Hoe hoger het percentage cacao, hoe donkerder de kleur van de drank zal uitvallen.

Op deze manieren kun je warme chocoladedranken bereiden?

• Door koude chocoladedranken op te warmen tot de juiste temperatuur
• Door warme melk te vermengen met (magere) cacaopoeder
• Door een blok chocolade door warme melk te roeren

Je kunt ook de gast ook chocoladedruppels of stukjes chocolade geven. Zo bepaalt hij zelf de intensiteit van de cacaosmaak. 

Koude chocoladedranken zijn vloeibare, meestal kant-en-klare, zuivelproducten. Volgens de Warenwet mag je pas van chocolademelk spreken als de drank bestaat uit melk van koeien en cacaopoeder en een vetgehalte van ten minste 2,5% heeft.

Chocolademelk & alcohol

Chocoladedranken kunnen ook bereid worden met alcohol. Je voegt dan tijdens het bereiden een alcoholische drank toe aan je chocoladedrank. Zo kun je chocolademelk bereiden met bruine rum. Je noemt de drank dan Lumumba. Of je maakt een Kasavubu, dan voeg je vieux toe aan je chocolademelk. Chocoladedranken kun je ook heel goed bereiden met likeur, zoals Cointreau, Frangelico of Licor 43. Soms wordt ook cognac gebruikt.

Je kunt chocoladedranken zoeter maken met (kristal)suiker, honing, (agave)siroop of zoetstoffen, bijvoorbeeld stevia. Wanneer je kiest voor een siroop, heb je hier soms minder van nodig. Siropen kunnen van zichzelf zoeter zijn dan suiker(vervangers).

Warme cacao serveren

Warme chocoladedranken kun je op diverse manieren serveren, maar het is goed om met een manier te beginnen.

1.Servies

Zet het servies vast klaar met een servet en lepel. Zorg dat je altijd met schone materialen werkt.

2 Verhitten

Met stoom verhit je de chocolademelk tot een temperatuur tussen de 65 en 80 °C. Soms is dit warmer dan koffie, omdat de drank kan afkoelen wanneer je hierna nog slagroom of koude melk toevoegt. Laat de melk niet té heet worden om vellen te voorkomen.

Warme cacao serveren

3 Schenken

Schenk de warme chocolademelk voorzichtig in het gekozen servies. Warme chocoladedranken serveer je vaak in een grote mok of porseleinen beker, maar soms ook in een hoog glas met slagroom.

4 Serveren

Tenslotte serveer je een flinke toef slagroom op een schaaltje ernaast, die je kunt garneren met chocoladekrullen. Soms serveer je er ook een koekje bij.

Cacao opslaan

Cacaopoeder zit vaak vacuüm verpakt in blikken of in éénpersoonszakjes (sachets). Je bewaart het droog en donker bij ongeveer 18 °C. Ongeopend is cacao ongeveer een jaar houdbaar. Na opening gaat de kwaliteit achteruit. Dit gebeurt onder invloed van zuurstof en licht.

Ook bij cacao check je regelmatig de houdbaarheid. Cacao die niet meer houdbaar is verandert van geur en structuur.

Daarom check je altijd de houdbaarheidsdatum. Is de TGT datum  verstreken, dan gooi je het product direct weg. Na het verstrijken van de THT datum   beoordeel je zelf de kwaliteit van het product. 

Samenvatting

• Cacao is een grondstof van verschillende soorten chocoladeproducten en kent een lange geschiedenis. Door technische   ontwikkelingen tijdens de Industriële Revolutie in de 19e eeuw kon er cacao worden geproduceerd én werd het goedkoper om cacao te bewerken. Hierdoor werden cacaoproducten beter verkrijgbaar.
  
• Chocoladedranken kun je bereiden met verschillende soorten cacao. Cacaopoeder heeft een vetgehalte van ten minste 20%.  Magere cacaopoeder bevat ongeveer11,5% cacao. Instant cacao is cacaopoeder waar al suiker aan toegevoegd is. Er zijn ook cacao vervangers zoals carob.
  
• Het bereiden en serveren van chocoladedranken kun je op verschillende manieren uitvoeren en kan per horecabedrijf     verschillen. Je kunt de dranken warm of koud serveren. Ook kun je ze op verschillende manieren zoeten. Daarnaast kun je ze   bijvoorbeeld bereiden met een melk vervangend product. Chocoladedranken kunnen ook geserveerd worden met alcohol.
  
• Bij het serveren van warme chocoladedranken kun je het servies al van tevoren klaar zetten. Je verhit de vloeistof met stoom   tot tussen de 65 en 80 °C. Dan schenk je de drank in een glas of beker, waar je een mooie toef slagroom bij serveert.
  
• Cacaopoeder zit vaak vacuümverpakt in blikken of in éénpersoonsbereidingen (sachets). Je bewaart het droog en donker bij   ongeveer 18 °C.

Naslagwerk

Met of zonder bubbels
Hoofdstuk 5 Cacao

Huiswerk

Vandaag in orde:
Magazine De horecabranche
Magazine Samenwerken in de horeca
Magazine Frisdranken in de horeca
Filmles Productie van frisdranken
Praktijkopdrachten
24. Wat weet je over frisdrank?

26. Wat voor frisdrank adviseer je?

26. Hoe serveer je dranken vanaf een dienblad?

Maandag 30 september 2024
Magazine Productie van cacao

Magazine Cacao in de horeca 


Aan de slag met je technieken van periode 1