In deze les zitten 34 slides, met interactieve quizzen, tekstslides en 1 video.
70 % cacao
47,3 % cacao
Esther:
- Goed in de professionele rol van docent blijven
- Binnen de aangegeven tijd blijven met praktijkinstructie
Jorne:
- Ik zorg er voor dat ik binnen de tijd blijf die voor mij gepland staat.
- Door goede planning en organisatie en gebruik te maken van verschillende werkvormen wil ik zorgen voor een taakgericht leerklimaat voor alle leerlingen tijdens mijn les.
Lisa:
- Tijdens de les wil ik mij houden aan de vooraf gestelde tijdsplanning zodat de les niet uitloopt, door de tijd in de gaten te houden en ervoor te zorgen dat ik niet te snel spreek.
- Tijdens de les wil ik zorgen voor voldoende interactiemomenten en zo de leerlingen te betrekken bij de les door voldoende vragen stellen.
Aan het eind van de les.... kunnen de leerlingen....:
1. de verschillen in cacaogehalte proeven.
2. het productieproces van chocolade reproduceren.
3. de scheikundige processen die aan bod komen bij de fermentatie van cacaobonen benoemen.
4. door middel van de expertmethode een chocolademousse construeren.
5. de opgedane kennis omtrent sherry en dessertwijnen toepassen bij de keuze voor een aangename wijn-spijs combinatie.
Rond de evenaar
Afrika levert meer
dan de helft van de
wereldproductie
van cacao
Cacao = het poedervormige product van geroosterde, vermalen zaden van de cacaoboom
Cacaobonen = de zaden
van de cacaoboom
- water, eiwitten, koolhydraten, vetten
1. Cacaovet
2. Mineralen: kalium en koper
3. Theobromine
4. Polyfenolen (catechinen)
1. Gisting door melkzuurbacteriën
2. Azijnzure gisting
Doel fermentatie =
- kiemkracht van de boon remmen
- kleurverandering
- vermindering bittere smaak
- vorming 'flavor precursors'
- Gedroogd
- Bestrijdingsmiddelen
- In balen verzonden
- Melangeren
Breekmachines gekraakt tot:
1. Gebroken doppen
2. Kiemen
3. Cacaokern = nibs
Luchtstroom gescheiden
Nibs -> gebrand (aroma, kleur en smaak) en gemalen.
-> cacaomassa (54% vet)
-> helft van het vet uit de cacaomassa geperst = cacaoboter.
-> restant = cacaoperskoek wordt fijn gemalen = cacao
Chocolade = mengsel van cacaopoeder, cacaoboter en suiker.
Melkchocolade = bevat ook nog melkpoeder
Witte chocolade = cacaoboter, melkpoeder, suiker en vanilline
- Ruby, in 2017 geïntroduceerd door Callebaut
- Fris, zure tonen, bessensmaak
- speciale bewerking van een speciale
'ruby cacaoboon'
- Kleur en smaak zijn van nature aanwezig
- Fermentatieproces is geheim (ongefermenteerd?)
1. Cacaoboter wordt vloeibaar boven de 30 graden, treedt naar buiten en stolt = fat-bloom.
2. Suikers kunnen uitkristaliseren aan de oppervlakte = suger-bloom.
- Groepjes van 2
- Expert methode (20 min)
- 1 = Demonstratie
- 2 = Sherry/ dessertwijnen proeverij
Doel: samen dessert maken + bijpassende wijn bepalen
Aan het eind van de les.... kunnen de leerlingen....:
1. de verschillen in cacaogehalte proeven.
2. het productieproces van chocolade reproduceren.
3. de scheikundige processen die aan bod komen bij de fermentatie van cacaobonen benoemen.
4. door middel van de expertmethode een chocolademousse construeren.
5. de opgedane kennis omtrent sherry en dessertwijnen toepassen bij de keuze voor een aangename wijn-spijs combinatie.
Wij gebruiken cookies om jouw gebruikerservaring te verbeteren en persoonlijke content aan te bieden. Door gebruik te maken van LessonUp ga je akkoord met ons cookiebeleid.