Chocolade

• Voeding
• HBO
• Studiejaar 4

Chocolade 1

Chocolade 2

Chocolade 3

Chocolade 4

Chocolade 5

Chocolade 6

 0 % cacao

90 % cacao

54 % cacao

37,8 % cacao

70 % cacao

47,3 % cacao

Programma

1. Flipping the classroom (thuis)
2. Theorie (20 min)
3. Inoefening (werkvorm) (120 min)
4. Controlevragen (15 min)
5. Afsluiting (15 min)

Persoonlijke leerdoelen

Esther:

- Goed in de professionele rol van docent blijven

- Binnen de aangegeven tijd blijven met praktijkinstructie

Jorne:

- Ik zorg er voor dat ik binnen de tijd blijf die voor mij gepland staat. 

- Door goede planning en organisatie en gebruik te maken van verschillende werkvormen wil ik zorgen voor een taakgericht leerklimaat voor alle leerlingen tijdens mijn les.

Lisa:

- Tijdens de les wil ik mij houden aan de vooraf gestelde tijdsplanning zodat de les niet uitloopt, door de tijd in de gaten te houden en ervoor te zorgen dat ik niet te snel spreek.

- Tijdens de les wil ik zorgen voor voldoende interactiemomenten en zo de leerlingen te betrekken bij de les door voldoende vragen stellen.

Lesdoelen

Aan het eind van de les.... kunnen de leerlingen....:

1. de verschillen in cacaogehalte proeven.

2. het productieproces van chocolade reproduceren.

3. de scheikundige processen die aan bod komen bij de fermentatie van cacaobonen benoemen.

4. door middel van de expertmethode een chocolademousse construeren.

5. de opgedane kennis omtrent sherry en dessertwijnen toepassen bij de keuze voor een aangename wijn-spijs combinatie.

Ontstaansgeschiedenis

• Rond 1500 Indianen in Brazilië
• In 1520 leerden de Spanjaarden cacao kennen bij de verovering van Mexico
• 17e eeuw andere Europese landen
• 19e eeuw grote plantages

Productielanden

                                 Rond de evenaar

Afrika levert meer

dan de helft van de

wereldproductie

van cacao

Cacao

Cacao = het poedervormige product van geroosterde, vermalen zaden van de cacaoboom

Cacaobonen = de zaden

van de cacaoboom

Samenstelling

- water, eiwitten, koolhydraten, vetten

1. Cacaovet

2. Mineralen: kalium en koper

3. Theobromine

4. Polyfenolen (catechinen)

Productie

• Cacaobomen (vochtig, tropisch klimaat) tot 6 meter gehouden. Bloeit het hele jaar met roze bloesem.

• Na 6 maanden vruchten
• uit de bloesem

Cacaovrucht

• 20 cm
• 30 - 40 witte zaden
• verzameld en op hopen gestort
• 4/5 dagen afgedekt met bananenbladeren -> fermentatie

Fermentatieproces

1. Gisting door melkzuurbacteriën

2. Azijnzure gisting

Doel fermentatie =

- kiemkracht van de boon remmen

- kleurverandering

- vermindering bittere smaak

- vorming 'flavor precursors'

Distributie

- Gedroogd

- Bestrijdingsmiddelen

- In balen verzonden

- Melangeren

Cacao- en chocoladebereiding

Breekmachines gekraakt tot:

1. Gebroken doppen

2. Kiemen

3. Cacaokern = nibs

Luchtstroom gescheiden

Nibs -> gebrand (aroma, kleur en smaak) en gemalen.

Van nibs..

-> cacaomassa (54% vet)

-> helft van het vet uit de cacaomassa geperst = cacaoboter.

-> restant = cacaoperskoek wordt fijn gemalen = cacao

Chocolade = mengsel van cacaopoeder, cacaoboter en suiker.

Melkchocolade = bevat ook nog melkpoeder

Witte chocolade = cacaoboter, melkpoeder, suiker en vanilline

Trend: Roze chocola

- Ruby, in 2017 geïntroduceerd door Callebaut 

- Fris, zure tonen, bessensmaak

- speciale bewerking van een speciale

'ruby cacaoboon'

- Kleur en smaak zijn van nature aanwezig

- Fermentatieproces is geheim (ongefermenteerd?)

Wit uitslaan

1. Cacaoboter wordt vloeibaar boven de 30 graden, treedt naar buiten en stolt = fat-bloom.

2. Suikers kunnen uitkristaliseren aan de oppervlakte = suger-bloom.

Praktijk

- Groepjes van 2

- Expert methode (20 min)

- 1 = Demonstratie

- 2 = Sherry/ dessertwijnen proeverij 

Doel: samen dessert maken + bijpassende wijn bepalen

Hoe heet het gebied waar de meeste sherry wordt geproduceerd?

1. Jerez
2. De Loire
3. Porto
4. Madeira

Hoe heet de natuurlijke gistlaag die zich vormt bij de bereiding van sherry?

1. Saccharomyces cerevisiae
2. Most
3. Flor del fino
4. Droezem

Wat schimmel veroorzaakt edele rotting?

1. arbusculair mycorrhiza
2. botrytis cenerea
3. zygomycota euzygomycota
4. penicillium chrysogenum

Welke stof in chocolade heeft een stimulerende werking?

1. Polyfenolen
2. Kalium
3. Theobromine
4. Cafeïne

Wat is geen doel van het fermenteren van cacaobonen?

1. Vorming van 'flavor precursors'
2. Voorkomen van besmetting door micro-organismen
3. Vermindering bittere smaak
4. Kiemkracht van de boon remmen

Hoe noem je bij chocolade het uitkristalliseren van suiker?

1. crystallize
2. ruby
3. de-sugar
4. sugar-bloom

Hoeveel % vet bevat de cacaomassa?

1. 45%
2. 50%
3. 54%
4. 62%

Hoe heet het proces van het op temperatuur brengen van chocolade op een marmerenplaat?

1. temperaturen
2. viscositeren
3. arroseren
4. tableren

Bij de bereiding van de anglaise wordt de slagroom met de whisky verwarmd. Tot welke temperatuur gebeurd dit?

1. 60 graden
2. 70 graden
3. 80 graden
4. 82 graden

Bij de bereiding van de meringue wordt er azijn toegevoegd. Waarom is dit? Noem 2 redenen:

Het tempereren van chocolade kan door middel van tableren en .......

Evaluatie lesdoelen

Aan het eind van de les.... kunnen de leerlingen....:

1. de verschillen in cacaogehalte proeven.

2. het productieproces van chocolade reproduceren.

3. de scheikundige processen die aan bod komen bij de fermentatie van cacaobonen benoemen.

4. door middel van de expertmethode een chocolademousse construeren.

5. de opgedane kennis omtrent sherry en dessertwijnen toepassen bij de keuze voor een aangename wijn-spijs combinatie.

Feedbackformulier

https://goo.gl/forms/5ntba17OKj983K4I3