Les 2 - Cake (grond- en hulpstoffen)

Koek & cake

Les 2

Mevrouw Nijhuis - Vrijkorte
Periode A
1 / 24
volgende
Slide 1: Tekstslide
VoedingMBOStudiejaar 2

In deze les zitten 24 slides, met interactieve quizzen, tekstslides en 1 video.

time-iconLesduur is: 60 min

Onderdelen in deze les

Koek & cake

Les 2

Mevrouw Nijhuis - Vrijkorte
Periode A

Slide 1 - Tekstslide

Lesplanning
Inloggen: student.lessonup.io, code zie  bord
Beoordelingsformulier

Terugblik vorige les
Grondstoffen + hulpstoffen

+/- 14.30 uur start IO

Slide 2 - Tekstslide

Leerdoelen

Jij:

  • Kent de functie van de verschillende grond- en hulpstoffen;
  • Kan voorspellen wat het effect is van het vervangen of weghalen van grond- en hulpstoffen op het eindproduct.

Slide 3 - Tekstslide

Wat zijn de grondstoffen van cake?

Slide 4 - Open vraag

Balans in cake

Structuurbouwers:

  • Bloem
  • Ei

Structuurafbrekers:

  • Boter
  • Suiker

Slide 5 - Tekstslide

Slide 6 - Video

Welk deel van de graankorrel vormt de basis voor bloem?

Slide 7 - Open vraag

Tarwebloem

Graangewas


  • Endosperm, meellichaam of kiemwit
  • Zemelen

Samenstelling tarwebloem
  • 70% zetmeel
  • 14% eiwitten




Slide 8 - Tekstslide

Gluten in tarwebloem
  • 75 % tot 85 % van het totale aantal eiwitten 
       = gluten
  • Soort lijm


  • Totaal gehalte eiwitten in
       bloem niet te hoog
Glutenine = polymeer eiwitcomplex

Gliadine =

losse eiwitten in gluten

Slide 9 - Tekstslide

Wat is een emulsie?

Slide 10 - Open vraag

Zetmeel in tarwebloem
  • Kristallijnen structuur
  • 55 ⁰C 
  • Korrels zwellen --> geleiachtig complex

=Verstijfselen

Slide 11 - Tekstslide

Dus, welke eigenschappen zou het zetmeel in tarwebloem moeten hebben?

(2 goede antwoorden)
A
Een matig waterbindend vermogen
B
Een goed waterbindend vermogen
C
Een laag verstijfselingsvermogen
D
Een hoog verstijfselingsvermogen

Slide 12 - Quizvraag

Suiker

Sacharose (bietsuiker) wordt het meest gebruikt



Slide 13 - Tekstslide

Eigenschappen
suiker

Slide 14 - Woordweb

Hoe meer suiker het beslag bevat, des te later de verstijfseling tijdens het bakken zal beginnen.
A
Waar
B
Niet waar

Slide 15 - Quizvraag

Functies suiker

Slide 16 - Woordweb

Vetstoffen

Verzamelnaam voor olie, vet, boter en margarine


  • Smaak
  • Emulgerend vermogen
  • Voedingswaarde
  • Brosheid product
  • Opslag van lucht

De keuze van de vetsoort is belangrijk!

Slide 17 - Tekstslide

Wat is een smelttraject?

Slide 18 - Open vraag

Opslagcapaciteit

Het vermogen van een vetstof om lucht op te nemen tijdens het mengen


  • Zachtheid van het vet
  • Mengsel van vloeibaar en vast vet

Slide 19 - Tekstslide

Eieren
  • Opslagvermogen lucht
  • Gelerend of coagulerend vermogen
  • Emulgerend vermogen
  • Kleur
  • Smaak

Slide 20 - Tekstslide

Welke soort hulpstoffen kan je gebruiken in cake? En welke functie hebben deze stoffen?

Slide 21 - Open vraag

Bakpoeder
  • Gisten onwerkzaam in cake
  • Zuur, rijsmiddel en dragerstof
  • Dragerstof
  • Rijsmiddelen: natriumbicarbonaat, ammoniumbicarbonaat, kaliumcarbonaat

Slide 22 - Tekstslide

Leerdoelen

Jij:

  • Kent de functie van de verschillende grond- en hulpstoffen;
  • Kan voorspellen wat het effect is van het vervangen of weghalen van grond- en hulpstoffen op het eindproduct.

Slide 23 - Tekstslide

Volgende week......

  • Dinsdag 11.00 uur verzamelen in de hal 
  • Start met practicum cake, effect van verschillende grond- en hulpstoffen op het eindproduct cake
  • Labjas + snelhechter koek & cake mee!

Slide 24 - Tekstslide