Wk40 Les 4: 2 Groentebereidingen en vruchtencompotes: 2.1 +2.2

• Horeca, Bakkerij en Recreatie
• MBO
• Studiejaar 1

Partie garnituren (jaar 2, laatste onderwerp jaar 1)

Totaal planning jaar 2 t/m laatste schoolweek voor de praktijkexamens

Onderstaande planning is aan verandering onderhevig. 

JAARPLANNING

Periode 1 (10 september t/m 12 november)

• Nog doen van vorig jaar werkboek (wb) Partie garnituren + toets
• Toets Aardappel-,rijst en meelspijsbereidingen: 1 oktober!
• Toets Groentebereidingen en vruchtencompotes: 15 oktober!
• Vervolgens: werkboek (wb) Partie vis, vlees en gevogelte

Periode 2 (19 november t/m 4 februari)

• Werkboek (wb) Partie nagerechten
• Werkboek (wb) Menu koken
  

Periode 3 (11 februari t/m 26 april)

• Werkboek (wb) Keuken calculaties
  
• Werkboek (wb) Voorraadbeheer kok
  
• Werkboek (wb) Algemene beroepsvaardigheden 

Toetsing zal plaatsvinden tussen de vaklessen door, jullie zullen hiervoor tijdig op de hoogte worden gesteld. Ook krijg je een overzicht van wat je moet leren voor de toetsen. 

Onderwerpen partie Garnituren

Studiewijzer periode 1, Week 37, 10 september (deze krijg je in hardkopie uitgedeeld)

• 1 Aardappel-rijst- en meelspijsbereidingen (deel 1  en 2 van de les)
• 1.1 Onderzoek naar de aardappel-, rijst- en meelspijsbereidingen/-gerechten (deel 1 en 2 van de les)
• 1.2 Aardappelen- warenkennis  (deel 1 en 2 van de les)
• 1.3 Rijst- warenkennis (deel 3 en 4 van de les)
• 1.4 Meelspijzen of pasta- warenkennis (deel 3 en 4 van de les)

Week 38, 17 september

• 1.5 Aardappelbereidingen  (deel 1 en 2 van de les)
• 1.6 Rijst- en meelspijsbereidingen  (deel 1 en 2 van de les)
• 1.7 Arbo-Gezondheid en welzijn (deel 3 en 4 van de les)
• 1.8 Afwas- en reinigingsapparatuur (deel 3 en 4 van de les)

Week 39, 24 september: vragen klassikaal doornemen + voorbereiden op toets.

Week 40, 1 oktober: 2.1 t/m 2.4 + 2.5 t/m 2.9 + 2 Groentebereidingen en vruchtencompotes: 2.1 t/m 2.4

Week 41, 8 oktober: toets partie Garnituren (eerste uur) + start partie vis, vlees en gevogelte.

Week 41 t/45: H1 Vis, schaal- en schelpdieren + H2 Vlees, gevogelte en wild. 

Lesprogramma 

Dagindeling P1 ma 9-10.30 uur + 12.15-13.45 uur

• Deel 1: toets maken
  

12.15-13.45 uur

• Deel 3: 12.15-13.00 uur: theorie highlights
• Deel 4: zelfstandig werken uit werkboek + ruimte voor vragen/hulp 

Let's go 

• Welkom, theorie
• Korte terugkoppeling en activeren voorkennis, theorie 
• Resterende tijd: zelfstandig werken uit werkboek + (uitwerken vaktermenlijst)

TOETS maken (deel 1 les)

Toets

Theorie en vragen maken (deel 2 les)

Lesdoelen  

Na deze les weet je onder andere:

• Waar je op moet letten bij de ontvangst, bewaren en schoonmaken van groenten
• Welke indeling we hanteren voor de hoofdgroepen van groenten

Voorkennis 

Welke soorten groenten ken je?

Waar let je op bij de ontvangst van groenten?

Welke regels zijn er voor het bewaren van groenten?

Theorie paragraaf 2.1 + 2.2 Groenten 

Groenten

• Groenteteelt is in NL van groot belang, aanbod van groenten bijna nergens zo groot

Inkoop, let op:

1. Versheid: vers, niet te veel, bladgroente stevig en gaaf, wortelgroente stevig en kleurig, peulgewassen knapperig

2. kwaliteit/uiterlijk: gaaf, gezond, onaangetast, uitwendig niet vochtig, bijna vrij van zand, grond en vuil, niet aangetast door dieren

Kwaliteit, 4 klassen: - extra (kwaliteit + uiterlijk voortreffelijk), - klasse I (kwaliteit goed, kleine afwijking/beschadiging toegestaan, - klasse II (kwaliteit redelijk), -klasse III (minst, goedkoopst)

3. Prijs: laag bij grote aanvoer.

Theorie paragraaf 2.1 + 2.2 Groenten 

Ontvangst, controle op:

- bestelde groenten ontvangen, temp.,gewicht/afleverbon, verpakking onbeschadigd, THT. 

Verplicht op verpakking groenten:

Naam, land van herkomst, kwaliteitsklasse, nettogewicht. Bij kant-en-klare groenten: de houdbaarheidsdatum (THT) en bewaarinstructie.

Bewaren, algemene regels:

- zo kort mogelijk, koel, niet te donker, nooit in dichte plastic zak, vruchtgroenten (komkommer, tomaat, aubergine, paprika) niet in koeling maar op koele plaats 12-15 C.

Sommige groenten kunnen 'nitraat' bevatten (vooral kasgroenten). Nauwelijks schadelijk maar bij verwarmen nitraat->nitriet->belemmert opname zuurtsof bloed. Dus max 2x per week eten. 

Theorie paragraaf 2.1 + 2.2 Groenten 

Schoonmaken, controle op:

- was groenten zo veel mogelijk voor snijden, ruim koud water, zachte straal, niet te lang in water ivm verlies/oplosbaarheid vitamine C, mineralen en smaakstoffen.

• Groenten en fruit grootste leverancier voedingsstoffen, groente: vitamine C (opname ijzer), A, B, mineralen, ijzer, kalium, calcium en voedingsvezels. 

Slow food-> internationale beweging, reactie op fastfood-> oude culinaire waarden en normen herstellen-> smaak (divers, kleinschalig, authentiek), cultuur (bewaren tradities en eetculuur), kennis (van ingredienten, kwaliteit volgens traditionele bereidingswijzen)

Indeling groenten naar hoofdgroepen 

• Bladgroenten

Andijvie, lamsoren, raapstelen, postelein, spinazie, witlof,  

• Groenten van stengeldelen: bladeren groeien aan stengels, van sommige groenten eten we die stengels.

Asperges, bleekselderij, koolrabi, rabarber, venkel, zeekraal

• Uigewassen: ondergronds groeiend stengeldeel, geen wortel maar bol. Ui staat voor geneeskrachtige werking.

Uien, prei

• Knol- en wortelgroenten: worteldelen: boenen, schillen, bladkroon en punt eraf, wassen, bewaren in water.

Knolselderij, koolraap, meiknollen, mierikswortel, radijs, rammenas, rettich, ijspegels, rode biet

• Vruchtgroenten: vruchten van planten aan stengels en takken, niet in koelkast maar op koele plaats 10C. In koelkast treedt LTB op lage teperatuur bederf: zwartbruine plekken op schil, vruchtvlees kan niet narijpen en wordt zwart.

Aubergines, augurken, avocado, courgettes, komkommers, mais, paprika, tomaten

• Bloemgroenten: geen achte bloemen, artisjok wel

Bloemkool, courgette,artisjok 

• Peulvruchten, zaden en zaadomhulsels: peultjes in onrijpe toestand: boontjes, zaden boontjes: peulvruchten.

Peultjes,  zaadgroenten: doperwten, kastanjes, kapucijners, tuinbonen

Belangrijkste kiemgroenten(cress) en kerssoorten  

Kiemgroenten (cress), piepjonge spruiten van diverse zaadsoorten. Kerssoorten zijn de jonge plantjes van pas ontkiemd zaad.

Inkoop: verkocht in bakjes op groeibodem of bosjes in natte krant/plastic zak: stevig en fris

Bewaren: enkele dagen in doosje in koelkast. Gevoelig voor zeer lage temperaturen

Schoonmaken: knippen, afsnijden halverwege stengel of plukken. Vaak gebruikt in bosjes

Belangrijkste soorten kiemgroenten en kerssoorten

• Alfalfa jonge spruiten luzernklaver
• Daikonkers jonge planten daikonwortel (rettich)
• Taugé spruitgroente tropische katjang-idjoeboon, aangevoerd in jonge groene boontjes en hier tot intkieming gebracht
• Tuinkers ster-of bitterkers, jonge plantjes van ontkiemd zaad
• Shiso green familie van de munt, licht karwijachtige smaak
• Shiso purper hartvormige blaadjes, smaakt licht naar munt

Er zijn ook nog verschillende soorten bonen (kousenband, dunne groene bonen (haricots verts), snijbonen, sugersnaps, etc.)

Gedroogde peulvruchten: bruine bonen, flageolets, kievitsboon, sojaboon. Erwten: grauw, groen, split, lins, kapucijners.

Vragen H2.1 + H2.2

Lezen H8.14 Groenten blz. 75

Maken paragraaf 2.2: opdracht 6 t/m 19.