SVO Traiteurs periode 1 Voedselveiligheid

• Traiteur
• MBO
• Studiejaar 1

Voedselveiligheid

Micro- organismen

• Bacteriën
• schimmels
• Gisten
• Virussen

Bacteriën

1. Alleen zichtbaar onder een microscoop
2. Het zijn eencellige organismen
3. kunnen levensbedreigend zijn
4.  leven in een omgeving die wij kunnen creeren

Bacteriën

Voeding: eiwit, vet,koolhydraten

Vocht: hierin groeien ze ( in gebonden vocht geen groei)

temperatuur: tussen de 7-55 graden (-18 geen activiteit)

neutraal mileu: niet zuur en niet basisch PH7

zuurstof: meeste hebben zuurstof nodig

Schimmels

Schimmels zijn plantaardige organismen, die met een wollige draden strucuur  een product bedekken.

• vocht
• zuurstof
• temperatuur

Gisten

Gisten leven graag in een mileu met suiker en vocht.

afval producten van sommige gisten zijn ziekmakend

Afval producten van de meeste gisten zijn:

• alcohol
• koolzuurgas  (C02)

Virussen

Een virus is een ziekteverwekkend organisme

verplaats zich door lucht, water of aanraking

• griep
• verkoudheid
• corona
• voedsel infecties

Virussen

Waar komen virussen veel voor:

1. oppervlaktewater
2. schaal-schelpdieren
3. groente en fruit
4. de mens (toilet bezoek)

Schadelijke Micro-organismen

Waar vind je de onderstaande organismen, en wat veroorzaken ze?

• E-colibacterie
• Salmonella
• Staphyloccen
• Campylobacter
• Listeria monocytogenes 

hygiëne

Persoonlijkehygiëne

Proceshygiëne

bedrijfshygiëne

Persoonlijke hygiëne

toilet bezoek

handenwassen

korte nagels

geen nagellak/gelnagels

haar verzorging

persoonlijk gedrag

niet werken wanneer je besmettelijk ziek bent (griep)

Proceshygiëne

Proceshygiëne = hygiëne bij verwerking

• grondstoffen en gereedschappen
• bakken met grondstoffen/ maaltijden
• messen  en materialen
•  koelketen gesloten houden
• werken volgens wettelijke en bedrijfsvoorschriften/protocollen

bedrijfshygiëne

Bedrijfshygiëne - schoonhouden van alle productie en             verkoopruimte.

- het schoonhouden van alle apparatuur  gereedschappen

-controle van de temperaturen 

- maatregelen tegen ongedierte 

Contaminanten

Contaminanten zijn vervuilende stoffen die niet opzettelijk in voedsel terecht zijn gekomen

• dier geneesmiddelen
• dioxines uit de lucht( afval van industrie)
• pcb's
• microplastics