SVO N2 Thema Zorgsystemen lessenserie basis N2 28-2-22

• Voedselveiligheid, Arbo en Milieu
• MBO
• Studiejaar 1

 MBO niveau 2

geschikt voor opleiding PM, VM, MWFS, MWI,MIN

Les 1  van 5

 SVO N2 Zorgsystemen lesblok 1  van 5 # Basis 

Thema Zorgsystemen, 

Voedselveiligheid, Arbo en Milieu

Thema 

WPO  voedselveiligheid

 

Theorie-opdracht: zelfcheck  voedselveiligheid

E-book zorgsystemen, EB0015, Hfst 1.1 t/m 1.3

Examinering MWI,3118 en PM VM 3088

Doelstelling les 1 

Student: maakt kennis met kwaliteitsbeleving

Leert begrippen van kwaliteit en kwaliteitszorg

Leert welke type micro-organismen er zijn

Leert hygiëneprocessen en hygiënesoorten

Omschrijf het begrip kwaliteit in je eigen woorden:

Wat is kwaliteit?

“Kwaliteit is de mate waarin een product voldoet aan vooraf gestelde eisen,

wensen en specificaties van de klant”.

Noem vijf factoren, die van invloed
zijn op de beleving van kwaliteit.

Studenten noemen factoren. Na sluiten: sleep ze naar hoeken om groeperingen te maken. Bespreek hoe deze onderdelen zich uiten in bedrijf. Missen er nog onderdelen? volgende slide -> volledig plaatje.

Beleving van kwaliteit afhankelijk van:

• Prijs

• Duurzaamheid

• Gebruiksaanwijzing

• Houdbaarheid

• Klantvriendelijkheid

• Uitstraling

• Versheid

• Hoeveelheid

• Levering

• Veiligheid

Wat is kwaliteit? Als je deze vraag aan verschillende mensen stelt, krijg je

verschillende antwoorden. De beste kwaliteit bestaat niet. Kwaliteit kan namelijk

voor iedereen anders zijn.

Waar denk je aan
bij kwaliteitszorg?

Studenten noemen factoren. Na sluiten: sleep ze naar hoeken om groeperingen te maken. Bespreek hoe deze onderdelen zich uiten in bedrijf. Missen er nog onderdelen? volgende slide -> volledig plaatje.

Kwaliteitszorg = continue betere kwaliteit = 

• Hogere klanttevredenheid
• Goed verkoopbare producten
• Concurrerende positie
• Marktaandeel vergroten
• Verkoopprijs kan omhoog
• Fouten worden verminderd 
• Voedselveilige producten

Wat is kwaliteit? Als je deze vraag aan verschillende mensen stelt, krijg je

verschillende antwoorden. De beste kwaliteit bestaat niet. Kwaliteit kan namelijk

voor iedereen anders zijn.

Kwaliteit kun je bekijken vanuit meerdere perspectieven:

 

• Productgerichte benadering (zorgen dat grondstoffen met juiste kwaliteit in huis zijn)
• Productiegerichte benadering (zorgen dat werk wordt uitgevoerd volgens procedures)
• Gastgerichte benadering (zorgen dat klant tevreden blijft)
• Prijs/kwaliteitsverhouding (zorgdragen voor goede verhouding) 

Wat is kwaliteit? Als je deze vraag aan verschillende mensen stelt, krijg je

verschillende antwoorden. De beste kwaliteit bestaat niet. Kwaliteit kan namelijk

voor iedereen anders zijn.

Waarom is voedselveiligheid
belangrijk?

Studenten noemen factoren. Na sluiten: sleep ze naar hoeken om groeperingen te maken. Bespreek hoe deze onderdelen zich uiten in bedrijf. Missen er nog onderdelen? volgende slide -> volledig plaatje.

Waarom voedselveiligheidssyteem

- Voldoen aan wettelijke eisen

- Vertrouwen klant/consument behouden

- Grotere omvang, snellere productie: meer kans op fouten

- Producten steeds kritischer: sushi

- Voorkomen klachten, recalls (herroepen)

Kwaliteit en voedselveiligheid in versbedrijven heeft alles te maken met micro-organismen

Micro-organismen

Wat zijn het?

5 minuten voor snel onderzoek

klik hier

klik hier

klik hier

Laat studenten de artikelen bekijken (scannen) en daarna opschrijven in de volgende slides wat ze denken dat micro-organismen zijn

Wat zijn micro-organismen?

Studenten noemen factoren. Na sluiten: sleep ze naar hoeken om groeperingen te maken. Bespreek hoe deze onderdelen zich uiten in bedrijf. Missen er nog onderdelen? volgende slide -> volledig plaatje. zullen de MO's uit de artikelen noemen, misschien andere. Bespreek waar dat onder valt, bacteriën en virussen zullen aan bod komen. wat is er nog meer, volgende slide

Micro-organismen

• Bacteriën

• Schimmels

• Gisten

• Virussen

• Protozoa, algen en wieren

Nuttig vs. gevaarlijk

Omstandigheden per groep bespreken. p12 e-book

Maak op papier de opdracht over:  

• Bacteriën

• Schimmels

• Gisten

• Virussen

• Protozoa, algen en wieren

Omstandigheden per groep bespreken. p12 e-book

Bacteriën

• eencelligen
• zeer klein
• vermeerderen door celdeling

Omstandigheden per groep bespreken. p12 e-book

Voorwaarden voor Groei van Bacteriën

• Voldoende voedsel
• voldoende vocht
• gunstige temperatuur (7 - 55 C)
• neutraal milieu
• Zuurstof

Omstandigheden per groep bespreken. p12 e-book

Groei bacteriën

Aanvangskiemgetal

• Ieder voedingsmiddel bevat bij aanvang van het productieproces bacteriën.
  
• Aanvangskiemgetal: Het aantal bacteriën per cm² of gram op het voedingsmiddel bij aanvang van het productieproces

Omstandigheden per groep bespreken. p12 e-book

bij welke temperaturen groeien bacteriën bijna niet?

1. 0-7
2. 0-4
3. min 2 - 10

Welke temperaturen zijn het gevaarlijkst voor bacretiegroei?

1. 21-49
2. 4-60
3. 21-60

Schimmels

• plantaardige organismen
• draadvorming
• vocht én zuurstof nodig!

Omstandigheden per groep bespreken. p12 e-book

Gisten

• Gebruiken vaak suiker als voedingsbodem
• 10 x groter dan bacteriën
• soms bedoeld, soms onbedoeld

Omstandigheden per groep bespreken. p12 e-book

Virussen

• ziekteverwekkend organisme
• delen zich niet!
• besmettelijk in kleine hoeveelheden

Omstandigheden per groep bespreken. p12 e-book

Protozoa, algen en wieren

• eencellig dierlijk organisme
• kunnen ernstige infecties veroorzaken
• komen vaak in water voor

Omstandigheden per groep bespreken. p12 e-book

Schadelijke micro-organismen

• E-coli bacterie
• Salmonellabesmetting
  
• De afbraak en omzetting van allerlei stoffen in de natuur (bijvoorbeeld waterzuivering en compost)

Omstandigheden per groep bespreken. p12 e-book

Nuttige micro-organismen

• De bereiding van voedingsmiddelen (bijvoorbeeld yoghurt)
  
• De omzetting van voedsel in je lichaam
  
• De afbraak en omzetting van allerlei stoffen in de natuur (bijvoorbeeld waterzuivering en compost)

Omstandigheden per groep bespreken. p12 e-book

Lezen hoofstuk 1.1 t/m 1.4

Maak de e-learning voedselveiligheid helemaal!

Opdracht Agar: ben je klaar, dan ga je aan de slag met het huiswerk: 

Opdracht AGAR

Op papier 

Omstandigheden per groep bespreken. p12 e-book

Waar denk je
aan bij hygiëne?

Antwoorden naar hoeken slepen om zo in soorten onder te delen. Ontbreken er groepen? volgende slide overzicht

Soorten hygiëne

• Persoonlijke hygiëne

• Hygiëne bij verwerking

• Bedrijfshygiëne

Persoonlijke hygiëne

Handen wassen:

• Voor aanvang van je werkzaamheden

• Voor en na toiletbezoek

• Na aanraking van bedorven producten of afval

• Als je handen vuil zijn

• Na elke pauze

Omstandigheden per groep bespreken. p12 e-book

Persoonlijke hygiëne

- Schone bedrijfskleding en schoeisel

- Haar

- Sieraden en parfum

- Wondjes

- Eczeem en diarree

Omstandigheden per groep bespreken. p12 e-book

Proceshygiëne

- Proceshygiëne/hygiëne bij verwerking

- Grondstoffen/gereedschappen

- Bakken

- Messen, aanzetstalen en overige gereedschappen

- Koelketen

- Voorschriften

Omstandigheden per groep bespreken. p12 e-book

Bedrijfshygiëne

- Ongedierte

- Reinigen en desinfecteren

- Machines en gereedschap

- Snijplanken

- Routing

- Hygiënesluis

Omstandigheden per groep bespreken. p12 e-book

Care-ruimten

• Basic-care ruimte

• Medium-care ruimte

• High-care ruimte

Omstandigheden per groep bespreken. p12 e-book

Contaminanten

Stoffen die per ongeluk in producten terecht komen, zoals: gewasbeschermingsmiddelen, diergeneesmiddelen, microplastics, kwik, lood uit de omgeving.

Mate van gevaar afhankelijk van:

• De soort stof

• De hoeveelheid stof

• De tijdsduur van blootstelling

Omstandigheden per groep bespreken. p12 e-book

1.4 HACCP

Hazard - gevaren

Analysis - analyse

Critical - kritische

Control - controle

Point     - punten

- Wettelijk verplicht 

- Ontstaan bij NASA

- Erkend door EU, WHO, FDA

- Hygiënecode is een afgeleide van HACCP

Omstandigheden per groep bespreken. p12 e-book

HACCP

HACCP houdt in dat je van elke processtap:

• De mogelijke risico’s bepaalt (Hazard Analysis)

• De punten, die een risico voor de volksgezondheid opleveren, uitschakelt of

terugbrengt tot een aanvaardbaar niveau (kritische beheerspunten)

• De wijze van beheersing schriftelijk vastlegt

Omstandigheden per groep bespreken. p12 e-book

Deel 1: HA = gevarencontrole 

Hazard kan zijn:

- Microbiologische gevaren

- Microbiologische gevaren 

- Fysische gevaren

Analysis: inschatting maken van de gevaren: 

kans x ernst = risico

Omstandigheden per groep bespreken. p12 e-book

Deel 2: CCP

- Wat doet het bedrijf om de mogelijke gevaren te beperken?

- Dit blijvend controleren

- Denk aan: meten temperatuur, zuurtegraad, bepaalde tijd iets pakken

Omstandigheden per groep bespreken. p12 e-book

Welke gevaren bedreigen de kwaliteit
van onze producten?

Microbiologische gevaren

Opdracht: Ga uiteen in groepjes van 2-3 deelnemer, maar houd 1,5 m' afstand.

Maak een lijst van drie producten, die gevoelig zijn voor één, of meer microbiologische gevaren. Zoek m.b.v. google naar voorbeelden in het verleden.