vleeswaren 1

Vleeswaren

- Achtergrond

- Geschiedenis

- Diersoorten

- Bewerking

- Enkelvoudig vs. samengesteld

Lesdoel:

Je kan een klant informeren en adviseren  over slachtdier, bereidingsweize en samenstelling van vleeswaren.

Achtergrond

- Vleeswaren = ook worstsoorten

- Van alleen broodbeleg -> bij warme maaltijd, tapas etc

Geschiedenis

- Jacht

- Grot dieren

- Houdbaarheid

Bewerkingstechnieken?

Hoe worden verschillende vleeswaren be/verwerkt? Waar komen studenten al op

Bewerkingstechnieken

- Zouten/drogen/roken

- Koken

- Braden/grillen

- Kruiden/specerijen/andere toevoegingen

Welke vleeswaren komen er in je op bij deze technieken?

Bespreken, wat, hoe, waarom, 

Kort filmpje van een productieproces. Als je op play klikt kan je daarna op instellingen klikken, en dan automatische ondertiteling aanzetten.

Hulpstoffen

- Natriumnitriet

- Voedingszuren

- Fosfaat

Waarom worden deze stoffen gebruikt?

Voedingswaarde

- Hangt af van product

Waarom is het ene product hoger in energie dan het andere?

- Vitamines mineralen:

B1, B2, B6 en B12  zoals ijzer, zink, fosfor en seleen.

Rund/varkenslever: vitamine A en koolhydraten.

bijv vetgehalte.. eiwiten ook belangrijke bron van vlees

Kwaliteit
Waaraan herken je goed vlees?

Belangrijkste kwaliteitskenmerken

• geur

• kleur

• smaak

• houdbaarheid

• snijdbaarheid

Wat is het verschil tussen links en rechts?

Ardennerham

Bacon

Achterham

Ontbijtspek

Paardenrookvlees

Gebraden kipfilet

Parmaham

Boerenmetworst

Brabantse metworst

Chorizo

Leverkaas

Paté 

Boterhamworst

Mortadella

Links is enkelvoudig, rechts samengesteld

Categoriën

- Slachtdier

- Bereidingswijze

- Enkelvoudig/samengesteld

Vandaag kijken we naar enkelvoudige producten

Opdracht

- in de volgene slides zie je de naam van een vleeswaar.

- Zoek per vleeswaar uit:

     - Wat het slachtdier is

     - Wat de bereidingswijze is

     - Of het een enkelvoudig/samengesteld product is.

     - Wat de afkomst (land is)

     - Waar het product vornamelijk voor wordt gebruikt (beleg, los, etc)

- Je kan je e-book/productbladen gebruiken

Ardennerham
- Wat het slachtdier is
- Wat de bereidingswijze is
- Of het een enkelvoudig/samengesteld product is.
- Wat de afkomst (land is)
- Waar het product vornamelijk voor wordt gebruikt (beleg, los, etc)

Ontbijtspek
- Wat het slachtdier is
- Wat de bereidingswijze is
- Of het een enkelvoudig/samengesteld product is.
- Wat de afkomst (land is)
- Waar het product vornamelijk voor wordt gebruikt (beleg, los, etc)

Gekookte rundertong
- Wat het slachtdier is
- Wat de bereidingswijze is
- Of het een enkelvoudig/samengesteld product is.
- Wat de afkomst (land is)
- Waar het product vornamelijk voor wordt gebruikt (beleg, los, etc)

Casselerib
- Wat het slachtdier is
- Wat de bereidingswijze is
- Of het een enkelvoudig/samengesteld product is.
- Wat de afkomst (land is)
- Waar het product vornamelijk voor wordt gebruikt (beleg, los, etc)

Gebraden kipfilet
- Wat het slachtdier is
- Wat de bereidingswijze is
- Of het een enkelvoudig/samengesteld product is.
- Wat de afkomst (land is)
- Waar het product vornamelijk voor wordt gebruikt (beleg, los, etc)

WPO

We kijken samen de werkplekodracht door

E-learning

Als er tijd is:

e-learning vleeswaren: assortiment

Lesdoel

Je kan een klant informeren en adviseren over slachtdier, bereidingswijze en samenstelling van vleeswaren.

Gaan we vanmiddag nog mee verder

Middag

Naar de praktijkruimte voor foto's van vleeswaren. Zo veel mogelijk van volgende vleeswaren. houd de broductbladen erbij (print van vorige week). Wat niet aan bod komt is huiswerk 

Ardennerham Bacon Coburgerham Coppa di Parma Gandaham Nootham Ontbijtspek Paardenrookvlees Pancetta Parmaham Plaatham Runderrookvlees Serranoham Schwarzwalder Achterham Boerenachterham Casselerrib Gekookte rundertong Gekookt ontbijtspek Grilham Katenspek Pastrami Pekelvlees Schelplever-bloklever Schouderham Yorkham Fricandeau Gebraden kalfsrollade Gebraden kipfilet Gebraden Runderrollade Kalkoenrollade Rosbief Shoarmarollade Varkensrollade Zeeuws spek 

Christel zelf aanvullen met wat we vorige week gepland hebben