BOL 1 Vleeswaren les 1

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

BOL 1 Vleeswaren

Warenkennis Vleeswaren 

Onderwerpen vandaag

• Ontstaan
• Bewerkingstechnieken 
• Uitleg van de theorieopdracht

• Zelf aan de slag met de LessonUp over 'Het assortiment (met de verschillende productegroepen)'

Leerdoelen

Na deze les...:

1. ...ken je de verschillende bewerkingstechnieken
2. ...ken je de belangrijkste voedingsstoffen in vleeswaren 
3. ...ken je de kwaliteits-kenmerken van vleeswaren

Waar denk je aan bij 'vleeswaren'?

Ontstaan van vleeswaren

• In gewreven met zout >  gedroogd en gerookt > gedroogde, rauwe vleeswaren.

• Zout werd met water vermengd (pekelbaden) > zouten > gekookt > gekookte vleeswaren.

• Vleesresten > vermengd met kruiden en specerijen > in een darm gestopt > gedroogd > droge worstsoorten. 

Bewerkingstechnieken

Zouten, drogen, roken

Koken

Braden/grillen

Kruiden/specerijen toevoegen voor smaakvariaties

Zouten, drogen, roken

Zouten 

• Inwrijven met zout
• Pekelbad
• Injecteren met zout

Drogen

• Natuurdrogen
• Klimaatkasten

Roken

• Zorgt voor aroma en langere houdbaarheid

Koken

Verhit tot 78℃  (Pasteuriseren)

> Doding bacteriën 

Verpakken in vaccuüm 

Doel: Langere houdbaarheid

Braden of grillen

Hete luchtovens of braadkasten

Doel: Een andere smaak aan je product geven

Toevoegingen

• Kruiden en/of specerijen

• Natriumnitriet/kleurzout

• Dieetzout/kaliumzout

• E-nummers

Welke voedingsstoffen zitten er voornamelijk in vlees(waren)?

Voedingwaarde

Macronutriënten    >     Eiwit en vet

Vitamines                  >      B1, B2, B6 en B12

Mineralen                  >      Ijzer, zink, fosfor en seleen

                                       >      Natrium

Kwaliteitskenmerken

• geur

• kleur

• smaak

 • houdbaarheid

• snijdbaarheid

Waar let je op bij het bewaren van vleeswaren?

Bewaarfouten

• Niet gekoeld bewaren

• Niet goed afgedekt/afgesloten

• Te lang bewaren

Gevolg:

> Verkleuring / rare geur door: 

Microbiologisch bederf

of

> Ranzig / uitdrogen door:

Chemisch bederf

Wat heb je geleerd van deze les?

Theorieopdracht

Kies 10 verschillende soorten vleeswaren en zoek uit:

1. Tot welke productgroep deze vleeswaar behoort.
   
2. Een passend alternatief.
   
3. Een toepassingsmogelijkheid, naast broodbeleg. Denk hierbij aan een salade,
   hapje, tapa, maaltijd, enz.
4. Maak voor vijf van de genoemde toepassingen een recept

Inleveren voor 21 april!

Welke groepen vleeswaren zijn er?

Enkelvoudige vleeswaren

Samengestelde vleeswaren

Overige samengestelde vleeswaren

Onderverdeling enkelvoudig

rauwe vleeswaren

gekookte vleeswaren

gebraden/gegrilde vleeswaren

Samengesteld

gekookte worst

leverworst

Bloedworst

Verduurzaamde worst

Onder welk type vleeswaren valt het volgende product?
Schouderham

1. Enkelvoudig
2. Samengesteld
3. Overig samengesteld

Onder welk type vleeswaren valt het volgende product?
Ontbijtspek

1. Enkelvoudig
2. Samengesteld
3. Overig samengesteld

Onder welk type vleeswaren valt het volgende product?
Leverkaas/Berliner leverworst

1. Enkelvoudig
2. Samengesteld
3. Overig samengesteld

Onder welk type vleeswaren valt het volgende product?
Achterham

1. Enkelvoudig
2. Samengesteld
3. Overig samengesteld

Onder welk type vleeswaren valt het volgende product?
salamie

1. Enkelvoudig
2. Samengesteld
3. Overig samengesteld

Onder welk type vleeswaren valt het volgende product?
Boterhamworst

1. Enkelvoudig
2. Samengesteld
3. Overig samengesteld

Onder welk type vleeswaren valt het volgende product?
Runderrookvlees

1. Enkelvoudig
2. Samengesteld
3. Overig samengesteld

Onder welk type vleeswaren valt het volgende product?
Tongenworst

1. Enkelvoudig
2. Samengesteld
3. Overig samengesteld

Onder welk type vleeswaren valt het volgende product?
katenspek

1. Enkelvoudig
2. Samengesteld
3. Overig samengesteld

Onder welk type vleeswaren valt het volgende product?
Gebraden rollade

1. Enkelvoudig
2. Samengesteld
3. Overig samengesteld

Onder welk type vleeswaren valt het volgende product?
palingworst

1. Enkelvoudig
2. Samengesteld
3. Overig samengesteld

Onder welk type vleeswaren valt het volgende product?
Saksische smeerbare leverworst

1. Enkelvoudig
2. Samengesteld
3. Overig samengesteld

Onder welk type vleeswaren valt het volgende product?
Gebraden kipfilet

1. Enkelvoudig
2. Samengesteld
3. Overig samengesteld

Onder welk type vleeswaren valt het volgende product?
Schwarzwalder Schinken

1. Enkelvoudig
2. Samengesteld
3. Overig samengesteld

Onder welk type vleeswaren valt het volgende product?
Grillworst (kaas)

1. Enkelvoudig
2. Samengesteld
3. Overig samengesteld

Waarom wordt er tijdens het snijden een snijvolorde aangehouden?

Om kruisbesmetting te voorkomen!!

Nog vragen?

Maak de de volgende opdracht in Teams

Maak een foto collage over de geschiedenis van vleeswaren. 

Denk hierbij aan de verschillende conserveringstechnieken om vleeswaren langer houdbaar te maken.