P3.4 Kaas

• Warenkennis kaas
• MBO
• Studiejaar 1

Welkom bij de online les

Start les:

10:25 uur

Microfoon
UIT

Camera
AAN

Heb je een vraag of opmerking?
Steek hand op of gebruik de chat

Wat heb je nodig voor deze les?

Pen en papier.
HRP1 Warenkennis

Onderwerp van deze les:

Kaas!

Alvast opstarten!

Noem de zuivelproducten

noem tenminste drie toepassingen van zuivel in het menu.

noem minimaal 3 gerechten
met kaas in de hoofdrol

Wat is 

kaas

käse

cheese

fromage

formaggio

00:30

Schat eens; hoeveel kilo kaas wordt van 1800 ltr melk gemaakt?

1. 18 kilo
2. 180 kilo
3. 280 kilo
4. 380 kilo

00:38

Stremsel en zuursel; wat gaat dat met de melk doen?

1. Laat de melk samen klonteren en zorgt voor de gaten in d e kaas
2. Maakt de melk brokkelig
3. Verhoogt het zoutgehalte
4. Zorgt voor een mooie korst

01:13

Hoe heten de kleine stukjes die ontstaan na het stremmen en snijden?

1. kabonkers
2. schroot
3. wrongel
4. borgel

01:56

Wat wordt gedaan om de kaas mooi rond te krijgen?

1. rond snijden
2. rond schaven
3. rond schuren
4. omdraaien en weer persen

02:13

Hoe heet het bad waar de kaas nu in gaat?

1. Jacuzzi
2. bain-marie
3. pekelbad
4. desinfecteerbad

02:25

Waarom moet er zout bij?

1. smaak
2. houdbaarheid
3. goeie stevige korst
4. alle drie zijn goed

10.4. Kaasbereiding

Kaas wordt gemaakt van rauwe of gepasteuriseerde melk

- verwarmen van de melk tot 29 gr C, zuursel toevoegen

- stremsel wordt toegevoegd, dit duurt 30 minuten 

- snijden van de gestremde melk, splitsing van wrongel (vaste stof) en de wei (vocht)

- vormen: de wrongel gaat in de vorm en wordt geperst

- pekelen: de heeele jonge kaas wordt gepekeld, zout trekt in de kaas en geeft smaak en korst

- rijpen: drogen van de kaas op planken

10.2. Factoren die van invloed zijn bij de kaasbereiding

- Melksoort:

koe, schaap, geit, buffel

- Voeding van de dieren

kuilvoer/ hooi of vers gras/ bloemen

- Melkproductie dieren

geit en schaap geven niet het hele jaar rond melk

- Bereidingswijze

ambachtelijk of industrieel

twee minuten opdracht

Noteer vier factoren die van invloed zijn op de smaak in je boek bij 10.1.a

twee minuten opdracht:

Ga op het internet en zoek drie producten waarin wei verwerkt zit. Noteer deze in je boek bij 10.2-a

10.3. Lebstremsel of vegetarisch stremsel

Stremsel heeft een enzym dat de aangezuurde melk gaat stremmen, dit is het samenklonteren van de melkeiwitten

de gestremde melk ziet er uit als hele zachte tofu. 

- stremsel wordt gewonnen uit de lebmaag van het kalf en zorgt ervoor dat kaas dus niet vegetarisch is. 

- tegenwoordig is er vegetarisch stremsel in de handel, gewonnen uit gistcellen.

Stremmen:

Stremsel = eiwit splitsend enzym (chymosine) uit de lebmaag van een kalf

Stremsel toevoegen: 50 ml op 200 liter melk. Dit gebeurt tegelijk met het toevoegen van het zuursel. De melk verzuurd eerst, daarna doet het stremsel zijn werk.

Melkeiwitten klonteren samen.

Vloeistof wordt vaste stof/ gelei-achtige subsantie

14 minuten

Tot zo!

NIET UITLOGGEN!

Indeling van de kaas

SMAAK: 

zacht, romig, pittig, scherp

STRUCTUUR:

verse kaas, korrelig

zachte kaas, romig filmend

halfharde kaas makkelijk te snijden

harde kaas, weinig vocht, droog en moeilijk te snijden 

LEEFTIJD: 

jong, jong belegen, belegen, extra belegen, oude kaas, overjarige kaas 

VETGEHALTE: 

20+, 30+, 45+ gemeten in de droge stof

MELKSOORT

Koe, geit, schaap, buffel

Land van Herkomst

Waar staat de afkorting BOB voor?

Hoe oud is belegen kaas?

minimaal:

1. 2 maanden
2. 4 maanden
3. 7 maanden
4. 10 maanden

vier manieren om in te delen

noem een gerecht met een verse of zachte kaas

Noem een toepassing voor een blauwschimmelkaas

Opdrachten 

Maak de overige theorieopdrachten bij het hoofdstuk kaas.

10.1 tot en met 10.8

Klaar?

Maak een recept van een gerecht met kaas in de hoofdrol. 

Noem drie dingen die je vandaag hebt geleerd:

Welk cijfer geef jij jezelf voor je inzet?

1 geen inzet

2 matige inzet

3 ik heb me ingezet

4ruim voldoende ingezet

5Goed ingezet!

Wat vond je van de les

1 vreselijke les; saai, niks te leren, zonde van mijn tijd

2 slechte les, niet echt boeiend, slechte opdrachten, weinig geleerd.

3 matige les, kon boeiender, opdrachten konden beter, wel wat geleerd

4 redelijke les, was boeiend, wel wat lang, opdrachten wel oké, ik heb ervan geleerd

5 goede les, was boeiend, goede opdrachten, veel geleerd

Hoe verlaat jij de les?

😒🙁😐🙂😃