H8 Wanneer doe ik wat?

• HBR
• Middelbare school
• Leerjaar 3

Wanneer gebruik ik wat?

Hoofdstuk 8 

M. Sariçoban

Doel van de les

Aan het einde van de les weet je meer over...

- het nut van recepturen

- wegen en meten

- berekeningen met recepturen

- planning, routing en ergonomie

- werkplanning op basis van meerdere recepturen.

Het is rustiger in de keuken en je bent klaar met de mise-en-place. Wat nu?

andere klusjes:

- Extra schoonmaakwerkzaamheden

- Gerechten testen

- Werken met recepturen

Wat is een recept - receptuur
= een instructie die je precies vertelt hoe een gerecht bereid moet worden. 

• Altijd een beschrijving van
  → Ingrediënten met de juiste hoeveelheden
  → Het aantal personen
  → de bereidingswijze

• Doel: dient als hulpmiddel
  →de gerechten smaken hetzelfde
  → iedereen die de technieken kent, kan het gerecht bereid→ elke keer hetzelfde aantal porties uit het gerecht
  →voorkom je dat gerechten mislukken
  →receptuur doorlezen tijdens mise-en-place

= een instructie die je precies vertelt hoe een gerecht bereid moet worden.

Altijd een beschrijving van:

- Ingrediënten met de juiste hoeveelheden

- Het aantal personen voor wie het gerecht is bedoeld

- de bereidingswijze: hoe het gerecht gemaakt moet worden

Het doel is eenvoudig, het dient als een hulpmiddel. Het helpt je onthouden hoe je de succesvolle recepten hebt bereid. Dat is niet alleen handig voor jou als kok, maar ook voor jouw gasten. Ze willen namelijk steeds hetzelfde proeven.

Tijdens de voorbereidingen is het belangrijk om jouw recepten door te lezen. Misschien moet je wat ingrediënten en spullen klaarzetten, dit kun je niet doen tijdens het koken. 

Eerst alles klaarzetten →dan handen wassen → dan kan het koken beginnen

Sommige recepten zijn uitgebreider. Ze vertellen je precies wat voor een materialen je nodig hebt. Op sommige recepten staan ook kritieke punten genoteerd, of tips.

De eerste recepten uit de Middeleeuwen gaven juist veel minder informatie. De lijstjes met ingrediënten dienden juist als geheugensteuntje → Latijn: Recipe → het huidige woord van afgeleid.

Voorbeeld

- Welke informatie geeft het recept?

- hoe voorkom je klontjes in de soep?

- hoeveel deciliter soep kun je per persoon serveren?

Waarom is het belangrijk om te wegen?

De leerlingen krijgen de vraag gesteld tijdens het bekijken van dit plaatje. Wat zie jij hier gebeuren? 

Waarom is het van belang om alles te wegen en meten?

Nauwkeurigheid is van belang! Op de afbeelding zie je dat er te veel bakpoeder is toegevoegd. 

Wegen → weegschaal

- om te bepalen hoe zwaar iets is 

- gewicht in kilo's of grammen (soms ons en pond)

- digitaal wegen

- een geheugensteuntje:

Meten → litermaat/ maatbeker

- vloeistoffen afmeten

- hoeveelheden in liters en milliliters (soms dl en cl)

- meten van liters en milliliters

- een geheugensteuntje:

Hoeveelheden:

Deci = een tiende deel (1 / 10). Een dl is 1/ 10e l = 0,1 l.

Centi = een honderdste deel (1/100). Een cl is 1/ 100e deel van een liter = 0,01 l

Milli = een duizendste deel (1/1000). Een ml is dus 1/ 1000e deel van een liter = 0,001 l

                      Gewicht ↑                                               Inhoudsmaten ↑

Recept groter maken = x

Recept kleiner maken = :

Omrekenen van recepten= de hoeveelheid ingrediënten aanpassen naar het aantal personen.

omrekenen hoeveelheden

Omrekenen betekent dat je de goeveelheden ingrediënten aanpast naar het aantal personen. De ene keer kunnen dit er 4 zijn, de andere keer maar 2. Als je tijdens de berekeningen een fout maakt, kan dit gevolgen hebben voor de productie en de smaak van het gerecht.

Groter maken recepten = x (keer)

Kleiner maken recepten = : (delen door)

Planning, routing en ergonomie

Planning= tijdschema voor het uitvoeren van bepaalde werkzaamheden.

 

Manier van bereiding heeft invloed op de planning:

- Tussenproducten of convenience?

- Verse producten?

- Maken koks alles zelf?

Per bedrijf kan de planning verschillen. Met de planning zorg je er eigenlijk voor dat je de mise- en - place optijd klaar hebt en dat alle bestellingen tijdig binnenkomen.

Manier heeft invloed op de planning: zie dia

Wanneer je bijvoorbeeld ervoor kiest om veel gerechten helemaal zelf te bereiden, dan zal dat meer tijd in beslag nemen. 

Routing= de weg die de grondstoffen, componenten, gerechten, afval en personeel afleggen in de keuken.

Goede routing:

→ De weg die grondstoffen, componenten, gerechten etc. in de keuken afleggen moet zo kort mogelijk zijn.

→ De wegen moeten elkaar zo min mogelijk kruisen.

→ De routing moet ervoor zorgen dat het personeel zo min mogelijk hoeft te lopen, buigen, bukken en tillen.

Ergonomie = regels die zijn opgesteld zodat werknemers veilig en gezond kunnen werken.

Een goede routing zorgt dat de weg zo kort mogelijk is. In iedere keuken moet volgens de wet een aparte ruimte aanwezig zijn voor:

- het ontvangst en opslag van goederen

- voorbereiding van koude en warme producten

- uitgifte

- afwas

Met een goede routing voorkom je dat de wegen elkaar kruisen. 

Voor personeel is de routing ook belangrijk. Dat heeft te maken met ergonomie.  Denk hierbij aan de hoogte van de werkbank en zware kratten op de juiste manier te tillen. Hoe minder je hoeft te buigen, lopen, bukken en tillen, des te beter dit is. 

Voorbeeld van routing binnen een pizzeria

Meerdere recepten?

 Maak een werkplanning (mise- en- place lijst):

- welk recept maak je eerst?

- kun je de benodigde tijd goed inschatten

Het menu dat geserveerd wordt:

   Groentesoep met versgebakken brood en kruidenboter

   Op de huid gebakken kabeljouwfilet

   gebakken aardappelen

   gekookte andijvie

   bietjessalade  

   Vanilleijs met verse aardbeien en slagroom 

De volgende recepten moeten bereid worden:

- runderbouillon

- brood

- kruidenboter

- bietjessalade met French dressing

- gekookte andijvie

Je begint met het maken van een werkplanning. Het meest logische is dat je begint met het gerecht die de meeste tijd vraagt: tijd om te rijzen, koelen, op te stijven, in te vriezen of te rijzen.  als laatste doe je de gerechten die niet veel tijd vragen of die niet eerder kunnen worden uitgevoerd.

elke keer als je iets af hebt, kun je dit doorstrepen. Zo kun je in een overzicht zien wat je al af hebt en wat nog moet.

Maken opdrachten

Zie studiewijzer

Klaar? Maak mindmap van de leerstof