Schuim

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 2

Schuim

Wat weet je over schuim?

Wat is schuim?

Schuim is een luchtig product gemaakt van eiwit en suiker. In de bakkerij wordt het gebruikt voor bijvoorbeeld macarons, kokosmakronen of als onderdeel van een hazelnootschuimtaart. Er zijn verschillende methoden voor het maken van schuim. Afhankelijk van de methode die je gebruikt, de verhouding van grondstoffen en het bak- of droogproces, heeft het schuim andere eigenschappen.

Grondstoffen

Hoofdgrondstoffen:

- Eiwit

- Suiker

Hulpgrondstoffen:

geven het schuim karakter. Denk hierbij aan noten, kokos, smaakstoffen

Eiwit

Eieren bestaan uit 60% uit eiwit. Het eiwit van eieren is een heldere vloeistof en bestaat voornamelijk uit water waar proteïnen in zitten bij eieren heet deze eiwit Ovalbumine.

Deze eiwitten zorgen voor het vormen van een netwerk waarin lucht vastgehouden kan worden. 

Vers ei bevat meer ovalbumine dan gepasteuriseerd eiwit

Eiwit poeder

Eiwitpoeder is eiwit dat is gedroogd. Het is stabieler en bakt rustiger. Eiwit poeder moet eerst worden aangemaakt met water.

Suiker

Suiker zorgt ervoor dat het eiwit stabiliseert. Daarnaast zorgt het voor:

• stabiliteit, viscositeit (stroperigheid) en draagkracht geven bij het opkloppen van het schuim;
  
• stevigheid geven aan het schuim;
  
• de zoete smaak geven aan het schuim;
  
• als anti-schiftsuiker tijdens het opklopproces. Suiker gaat mogelijk schiften van het eiwit tegen.

Soorten suiker

Welke soort suiker je gebruikt ligt aan welke product of uitkomst je wilt bereiken:

• Melissuiker: deze suikersoort wordt gebruikt wanneer de suiker in water wordt opgelost en gekookt;
  
• Castormelissuiker: deze fijnere suikersoort lost goed op in vocht van het eiwit, zodat er snel een suikerstrooplaagje ontstaat;
  
• Poedersuiker; dit wordt toegevoegd als het schuim onvoldoende stand heeft. De suiker vormt een dikke strooplaag, zodat het eiwit beter op te kloppen is.

Verhouding eiwit-suiker

De hoeveelheid suiker ten opzichte van de hoeveelheid eiwit, heeft invloed op de bereidingswijze en de stabiliteit van het schuim. Als het schuim in verhouding evenveel, of meer suiker bevat, dan is het resultaat een stabiel schuim. Het opkloppen zal aan de andere kant wat minder eenvoudig zijn. Dit heeft te maken met het oplossen van de suiker.

De standaard verhouding is altijd 1 deel ei : 3 delen suiker
 

Soorten schuim

Rauw schuim

Bij een rauw of Hollands schuim wordt eiwit en suiker opgeklopt zonder het te verwarmen. Het schuim is zeer luchtig en bros. Het leent zich daarom goed voor schuimtaarten en gebak.

Kookschuim

Een kookschuim is een schuimsoort waarbij de suiker gekookt wordt met water. Het wordt ook wel Franse meringue of een Italiaans schuim genoemd. Producten gemaakt met een kookschuim hebben een glad en glanzend uiterlijk en de kern zal na het bakken nog zacht en taai zijn. Kookschuimproducten hebben ook vaak een voetje: een randje aan de onderkant.

Of wordt gebruikt als afwerking van gebak
 

Zwaar schuim

Een zwaar schuim is een schuimsoort waarbij je de eiwit-suikermassa au bain-marie verwarmt. De naam zwaar schuim komt van het minder luchtige karakter vergeleken met rauw of kookschuim. Het is een vrij stevig product. Het wordt ook wel Duits of Zwitsers schuim genoemd. Doordat het een stevig en minder luchtig schuim is, wordt het ook wel een zoetere schuimsoort gevonden.

Verwerken en bakken

Afhankelijk van welk soort schuim je hebt gemaakt moet je het direct verwerken, of kun je het nog even bewaren. Rauw schuim moet je meteen verwerken. Een kookschuim is ongebakken afgedekt enkele dagen houdbaar in de koelkast. Alleen een heel stabiel schuim kan eventueel worden ingevroren.

Schuim wordt altijd geschroeid, gebakken of gedroogd

Schroeien, bakken, drogen

Schuim wordt altijd geschroeid, gebakken of gedroogd.

Schroeien: afbranden van het schuim met een brander

Bakken: De baktemperaturen en daarmee de baktijden van schuim variëren. Grofweg liggen de baktemperaturen tussen de 95 °C tot 215 °C.

Drogen: Blijf je bij het bakken onder een temperatuur van 100 °C, dan noem je dit drogen. Het levert een wit schuim op voor bijvoorbeeld decoraties.

Nadrogen en bewaren

Sommige schuimproducten moeten na het bakken nog gedroogd worden worden het product meer stevigheid te geven en eventueel overtollig vocht te laten verdampen. Dit kan in een bewaar/droogkast (45 graden)

Schuim is hydroscopisch (trekt vocht aan)  door de hoeveelheid suiker in het product 

Wat ging er mis?

De meest voorkomende fout bij schuim zijn materialen die niet vetvrij zijn. Wanneer je materialen niet vetvrij zijn zal het schuim niet goed opslaan.

In de schift

Ook schuim kan gaan schiften. Dit komt doordat je te lang zonder suiker hebt staan kloppen. Om dit te voorkomen kan je aan de beginfase een klein beetje suiker toevoegen om het eiwit te stabiliseren. Dit wordt schiftsuiker genoemd.

Fouten bij macarons

Niet gezeefd,                                           Te vochtig of 

Grove korrels:                                           te veel vet

Te stevig, hierdoor                                     geen of scheef

vloeit de macaron                                      voetje -> niet 

niet voldoen                                                goed gemengd

                                                                           slecht verdeling tempratuur

Fouten bij macarons

massa te vloeibaar, 

te hoge baktempratuur, 

niet na gedroogd

Grof, uitgezakte voetje,

te dik gespoten, te kort gedroogd

Macaroneren

Macaroneren

Bij het maken van macarons moet je het beslag macaroneren. Dat wil zeggen dat je het (kook)schuim mengt met de broyage – een mengsel van amandelpoeder en suiker – tot het de juiste consistentie heeft. Dit komt nauw: je moet het niet te kort maar ook niet te lang spatelen. Spatel je te kort, dan is de massa niet goed gemengd. Maar spatel je te lang, dan wordt het te dun en verliest het zijn luchtigheid

Maken + Huiswerk

Magazine: Schuim

Theorie: Schuim