Marsepein

• Patisserie
• Middelbare school
• vmbo k
• Leerjaar 3

Wat hebben we afgelopen praktijkles gemaakt

1. Appeltaart
2. Appelcake
3. Hazelnootschuimgebak
4. Weet het niet meer

Even herhalen:

• marsepein komt uit Italië. In november kwamen de Nederlandse schepen terug uit Italië. Vandaar de link met Sinterklaas.
• marsepein wordt gebruikt voor: taarten, bonbons, decoratie, luxe koekjes. 

Marsepein wordt gemaakt van amandelen die bruin van kleur zijn.

1. Onjuist
2. Juist

Wat is geen ingrediënt van marsepein:

1. Kristalsuiker
2. water
3. Ei
4. Amandelen

1. Koude methode: amandelen en suiker fijn malen en klein beetje water toevoegen tot de massa stevig genoeg is;
2. warme methode: water en suiker koken tot 118 graden. Suikerwater toevoegen aan amandelen en fijn draaien;
3. Lübecker methode: amandelen en suiker gaan door verwarmde machine. Hierdoor krijgt de marsepein een karamelachtige smaak

Kwaliteit van de marsepein

• De kwaliteit van marsepein wordt bepaald door de verhouding tussen suiker en marsepein. 
• Goede kwaliteit heeft een verhouding 1:1 en heeft een ivoorachtige kleur.
• Hoe meer suiker, hoe steviger het is en zal makkelijker scheuren (minder amandelen en dus minder olie)

Wat is het verschil tussen de warme en koude methode

Uit welk land komen de beste amandelen voor het maken van marsepein

1. Spanje
2. Italië
3. Portugal
4. Duitsland

Waarom is te veel suiker in de marsepein niet goed

Welk percentage amandelen (%) is de beste kwaliteit

1. 25%
2. 33%
3. 20%

Wat betekent de verhouding 1:1

1. 100 gr suiker 150 gr amandelen
2. 100 gr suiker 50 gr amandelen
3. 150 gr suiker 100 gr amandelen
4. 100 gr suiker 100 gr amandelen

Welke marsepeinsoort smaakt het zoetst (qua verhouding)

1. 1 : 1
2. 1 : 3
3. 1 : 5
4. 1 : 2

Wat betekent de term 'CONDITIONEREN'

1. Het op temperatuur brengen van marsepein
2. Het uitrollen van marsepein op 2 mm dikte
3. Het op kleur brengen van marsepein
4. Het op smaak brengen van marsepein

Schuim

Schuim wordt gemaakt van eiwit en suiker (1:3)

Schuimproducten zijn bros, zoet en knapperig

schuimproducten worden gedroogd in de oven

Schuim bereiden

Hollands schuim: Rauw schuim- Eiwit en suiker wordt niet verwarmd

Frans schuim: Kookschuim - Suiker wordt verwarmd (118 graden)

Duits schuim: Zwaar schuim - Eiwit en suiker wordt au bain- marie verwarmd

Bij de bereiding van zwaar schuim wordt de suiker verwarmd tot 118 graden

1. Waar
2. Niet waar

Beschrijf in eigen woorden hoe Hollands schuim wordt gemaakt

Waarom moet je al je materialen goed ontvetten als je schuim gaat maken

1. Anders krijg je donkere schuim
2. Anders krijg je het schuim niet stevig geklopt
3. Anders krijg je schuim met een vettige smaak
4. Anders is het niet hygiënisch

Wat is de functie van eiwit in schuim

1. Lucht opnemen
2. Stollen
3. Lucht vasthouden
4. Smaak

Suiker

Grove kristalsuiker: geeft stevigheid. Decoratie

Middelfijne suiker: Lost makkelijk op. Suikerstroop

Extra fijne suiker: Lost snel op in eiwit. Voor het maken van schuim

Poedersuiker: geen kristalvorming. Toevoegen als schuim niet stevig genoeg is

Maak de vragen 3.04 t/m 3.07 in je boek (blz. 74 t/m 79)