Online Vakleer basiskok P6 L7 Vleessauzen en bereidingen

Vleessauzen en bereidingen
Online les / zelfstudie
Week 7, Periode 6: Rotisseur
Basiskok

1 / 39
next
Slide 1: Slide
KokMBOStudiejaar 2

This lesson contains 39 slides, with interactive quizzes, text slides and 2 videos.

time-iconLesson duration is: 120 min

Items in this lesson

Vleessauzen en bereidingen
Online les / zelfstudie
Week 7, Periode 6: Rotisseur
Basiskok

Slide 1 - Slide

Keuzedelen
week

Slide 2 - Slide

We beginnen met een paar vragen over de vorige les.

Succes.

Slide 3 - Slide

Wat is het verschil tussen worst en vleeswaar?

Slide 4 - Mind map

Lesdoelen
  • Student kent de meest voorkomende sausen die goed combineren met vleesgerechten.
  • Student weet de vleessauzen van zijn leerbedrijf te benoemen
  • Student weet hoe deze sauzen worden gemaakt

  • Student kent de vleesbereidingen dusdanig dat hij/zij dit kan uitleggen en kan toepassingen benoemen.
  • Student kan minimaal 3 bereidingstechnieken benoemen en uitleggen wat de techniek inhoud.

Slide 5 - Slide

Slide 6 - Slide

Wat is het verschil tussen een bouillon en een fond. Drie beweringen;
welke is juist?
A
Een bouillon kan dienen als zelfstandig gerecht en een fond niet
B
Een fond is hetzelfde als een bouillon, alleen dan opgezet met in verhouding minder water.
C
Een fond is hetzelfde als een bouillon, alleen dan opgezet met in verhouding meer vlees , botten en bouquet .
D
Alle drie de antwoorden zijn juist.

Slide 7 - Quiz

Hoe maak je van een fond een glace
A
Door een roux toe te voegen
B
Door het te combineren met een saus Espagnole
C
Door hem te laten reduceren
D
Door hem te barderen

Slide 8 - Quiz

De klassieke keuken onderscheidt 6 warme moedersauzen.
Sauce Bechamel
Melk basis saus gebonden met een roux
Sauce Espagnole
Kalfsfond basis saus gebonden met een bruine roux
Sauce Veloute
Lichte bouillon basis saus gebonden met een blanke roux of liason (eidooier & room)
Sauce Hollandaise
Luchtige saus op basis van eidooier, boter en vinaigrette (castric)
Sauce Tomate
Saus op basis van tomaat
Sauce Beurre blanc
Saus op basis van een  castric/redicu gebonden met koude boter

Slide 9 - Slide

Welke sauzen worden er in
jouw leerbedrijf gebruikt?

Slide 10 - Mind map

Bekijk de film over sauzen van Erik van Loo
Let op, niet weggaan want er komen tijdens de film een aantal vragen

Slide 11 - Slide

5

Slide 12 - Video

01:14
Wat is een castric?
En welke ingrediënten gebruikt Erik van Loo?

Slide 13 - Open question

02:26
Wat is een reductie?

Slide 14 - Open question

05:21
Wat is het verschil tussen aanzweten en aanfruiten.
A
Bij aanfruiten mag het product niet kleuren.
B
Bij aanzweten mag het product kleuren.
C
Bij aanfruiten mag het product kleuren.
D
Bij aanzweten gebruik je meer vetstof.

Slide 15 - Quiz

10:19
Deze techniek noem je...
A
Passeren
B
Zeven
C
Doorwrijven

Slide 16 - Quiz

13:56
Deze techniek noem je het .... met boter.
A
Arroseren
B
Monteren
C
Pinceren
D
Assaisoneren

Slide 17 - Quiz


Benoem een stuk rundvlees met een bereiding en passende saus

Slide 18 - Mind map

Benoem een stuk varken met een bereiding en passende saus

Slide 19 - Mind map

Benoem een stuk gevogelte met een bereiding en passende saus

Slide 20 - Mind map

Leeropbrengst benoemen.
Wat weet je nu meer?

Slide 21 - Open question

Slide 22 - Slide

Vleesbereidingen
  1. Op de volgende pagina staat een document klaar om te downloaden. Maak de opdracht. (10 min)
  2. Heb je dat gedaan dan ga je naar de volgende pagina en dan krijg opdracht 2. Maak ook deze opdracht. (10 min)
  3. Controleer jezelf met de antwoord die je vind aan het einde van deze presentatie..

Slide 23 - Slide

Slide 24 - Link

Slide 25 - Link

Welke vleesbereidingen heb
je zelf veel uitgevoerd?

Slide 26 - Mind map

Welke vleesbereidingen heb
je zelf weinig tot nooit uitgevoerd?

Slide 27 - Mind map

Leeropbrengst benoemen.
Wat weet je nu meer?

Slide 28 - Open question

Slide 29 - Video

Sauteren.
Welke van onderstaande antwoorden is juist ?
A
Het vet zorgt ervoor dat het product minder snel aanbakt.
B
Sauteren kun je het best toepassen op iets vochtige producten.
C
Sauteren doe je altijd in een kleine pan.

Slide 30 - Quiz

Tijdens het afbakken van producten die rijzen of souffleren mag je de ovendeur niet opendoen omdat…
A
dan alle warmte verdwijnt en het product langer tijd nodig heeft om gaar te worden.
B
het product anders in zal zakken omdat het nog niet gaar genoeg is
C
het product anders in zal zakken omdat het nog niet warm genoeg is.
D
dan alle warmte verdwijnt, hierdoor wordt het product minder krokant.

Slide 31 - Quiz

Nadat je een product geblancheerd hebt spoel je het meestal koud. De juiste reden om dit te doen is…
A
omdat het product anders doorgaart.
B
omdat je zo bacteriën helemaal geen kans geeft om zichzelf te vermenigvuldigen.
C
omdat de smaak dan beter behouden blijft.
D
omdat je geen warme producten in de koeling mag zetten.

Slide 32 - Quiz

Een techniek die onlosmakelijk is verbonden met braden in de oven is…………
A
degraisseren
B
arroseren
C
déglaceren
D
pinceren

Slide 33 - Quiz

Welke definitie van gratineren is de juiste?
A
Gratineren is rauwe producten van een bruine korst voorzien met behulp van een oven met bovenwarmte.
B
Gratineren is gare producten van een bruine korst voorzien met behulp van een salamander.
C
Gratineren is producten van een bruine korst voorzien met behulp van een oven met bovenwarmte of een salamander.
D
Gratineren is producten van een bruine korst voorzien met behulp van een salamander.

Slide 34 - Quiz

Welke van onderstaande antwoorden is juist?
A
Grillen pas je uitsluitend toe op vlees, vis en gevogelte
B
Grillen pas je ook toe op groenten, deze krijgen een lekkere knapperige korst.
C
Grillen pas je toe op vlees en groenten, ze krijgen beide een roastingsmaak en een knapperige korst.
D
Grillen pas je o.a. toe op vlees, dit krijgt een roastingsmaak en een knapperige korst.

Slide 35 - Quiz

Welke van onderstaande producten kun je beter niet pocheren?
A
Zalmfilet
B
Riblappen
C
Peren
D
Appels

Slide 36 - Quiz

Lesdoelen behaald?
Controleer jezelf!


  • Student kent de meest voorkomende sausen die goed combineren met vleesgerechten.
  • Student weet de vleessauzen van zijn leerbedrijf te benoemen
  • Student weet hoe deze sauzen worden gemaakt

  • Student kent de vleesbereidingen dusdanig dat hij/zij dit kan uitleggen en kan toepassingen benoemen.
  • Student kan minimaal 3 bereidingstechnieken benoemen en uitleggen wat de techniek inhoud.

Slide 37 - Slide

Slide 38 - Slide

Slide 39 - Slide