Mastiek en mise-en-place H3 Opruimen en schoonmaken

• Horeca, Bakkerij en Recreatie
• MBO
• Studiejaar 1

H3 Opruimen en schoonmaken

Lesprogramma en doel

Blok 1 10.30 uur -12.00 uur. Start

• Welkom, kennismaking
• Theorie $3.1 en $3.2 Mastiek en mise-en-place 
• Werkvorm (wat weet je al?)
• Terugkoppeling theorie $3.1 en $3.2
• Opdrachten maken incl. vaktermenlijst

Lesdoelen

Na deze les weet je:

• Wat afrondende werkzaamheden zijn en waaruit de afrondende werkzaamheden bestaan 
• Wat het doel is van afrondende werkzaamheden en wanneer deze worden uitgevoerd
• Wat belangrijk is bij het opmaken van de kassa
• Wat belangrijk is bij het opruimen en schoonmaken en wat het verschil is tussen gasten- en dienstruimtes
• Welke zaken belangrijk zijn bij het verwijderen van afval

Kennismaking

Paspoortenspel

Theorie H3 afrondende werkzaamheden

• Afscheid nemen: normaal laatste fase gastencontact -> afrondende werkzaamheden:

1. Kassa opmaken
2. Schoonmaken en opruimen
3. Afvoeren/verwijderen van afval

Onderwerpen die verder aan bod komen: schoonmaakmiddelen, schoonmaaklijsten, desinfecteren en afvalscheiding.

Afrondende werkzaamheden 

Afrondende werkzaamheden, wat bedoelen we daarmee? 

Afrondende werkzaamheden 

• Het opmaken van de kassa en afdragen van de dagomzet 
• Het opruimen, schoonmaken en netjes achterlaten van de gastenruimtes en de werkruimtes. Maar ook het volgende kan er toe behoren:
• Bijvullen van de drankenkoeling zodat de dranken de volgende dag op temperatuur zijn
  
• Poleren van glaswerk, bestek en serviesgoed en het opdekken en indekken van tafels.

Afrondende werkzaamheden 

• Wat is het doel van het correct uitvoeren van de afrondende werkzaamheden? 

• Wanneer worden deze uitgevoerd? En wat is het voordeel van dit moment?

• Verschil afrondende werkzaamheden en mastiek?

1. Kassa opmaken

• Belangrijk? 
• Verantwoording
• Ontvangst kassa inhoud
• Administratieve verantwoording
• Kassa op nul zetten, fraude, Z-uitdraai, 

X-uitdraai/reading

• Niet contante betalingen, mogelijke verschillen

2. Schoonmaken en opruimen

• Gastenruimtes en dienst- of werkruimtes schoonmaken en opruimen. Waarom? Twee hoofdredenen. 
• Wat is een gasten- en werkruimte?
• Meubilair en tafelaankleding, opstelling?
• Apparatuur, verlengen levensduur
• Apparatuur met schoonmaakregels, voorbeelden:

- Koffiezetapparatuur, koelingen

- Citruspers, ijsblokjesmachine, glazenspoelmachine 

- Spoelbak met bierborstels, schenkapparatuur/ tapkranen

Schoonmaken en opruimen

• Materialen: vaste plek, efficient, overzicht, soms controle op aantallen (verhuur tafels en stoelen of bij kostbaar materiaal), goed ordenen. 

3. Afvoer/verwijderen van afval

• Afval in containers, milieuregels, MVO, correct scheiden, emballage, glas, brandgevaar
• Staat het meubilair goed, materialen opgeruimd, apparaten schoon en afval verwijderd: vloeren reinigen, stofzuigen, schrobben.
• Bar, office, spoelkeuken: schrobben! Afvoerputjes zijn aanwezig, gebruik van juist reinigingsmiddel van belang.

Overdracht, voorraadbeheer, emballage

Overdracht lopende zaken

• Noodzakelijk, op papier ivm verschillende diensten, meldingen/storingen, to do's, bestellingen.

Voorraadbeheer

• Goede voorraad belangrijk, dag/werk/ijzeren voorraad, voorkom NEE
• Taak gastheer/vrouw: controle werkvoorraad, regelmatig controle dranken, producten, non-food op kwaliteit, houdbaarheid: analyseren.
• Tekorten of behoeften doorgeven aan leidinggevende of direct bestellen.

Controle tijdens ontvangst

Wanneer je als gastheer/vrouw geleverde dranken, producten en non-food artikelen in ontvangst neemt, waar moet je dan op letten? Geef minimaal 4 zaken:

• ...........................................................................................................
• ...........................................................................................................
• ...........................................................................................................
• ...........................................................................................................

Controle tijdens ontvangst

Controle tijdens ontvangst heeft vooral betrekking op:

1. Juiste producten volgens de bestellijst
2. Juiste aantallen van de producten volgens bestellijst
3. Producten in goede staat, onbeschadigd
4. Verpakking in goede staat, onbeschadigd, ongeopend
5. Producten op juiste temperatuur (meestal foodproducten die de keuken in ontvangst neem)

Na controle geleverde goederen

• Evt.afwijkingen rapporteren of direct aangeven bij leverancier/ chauffeur, afhandelen retourzending
  
• Na ontvangst en controle gaan de goederen naar het magazijn: uit of ompakken en FIFO opslaan of LIFO
• Tijdens ontvangst, transporteren en opslaan geleverder goederen dien je je als gastheer/vrouw aan de REGELS/METHODEN TE HOUDEN: ivm derving; schade aan goederen, bederf ingredienten, fraude, diefstal. Maar ook ivm je eigen gezondheid, gebruik dus de juiste hulpmiddelen voor transport.

Emballage en afsluiten bedrijf

• Dranken in flessen, kratten, fusten: inname leverancier (hergebruik) gebeurt tijdens levering!
• Emballage (verpakking) moet dus gesorteerd klaarstaan = GELD waard
• Fruit- of groentekratten idem evenals pallets
• Emballage in mindering brengen op rekening, registratie nauwkeurig

Afsluiten bedrijf

• Als laatste: verlichting, alarm, deur op slot. Soms blijft verlichting aan en gaat een 24-uurs hotel niet op slot, taak leidinggevende.

Terugkoppeling $3.1 en $3.2

Na deze les weet je:

• Wat afrondende werkzaamheden zijn en waaruit de afrondende werkzaamheden bestaan 
• Wat het doel is van afrondende werkzaamheden en wanneer deze worden uitgevoerd
• Wat belangrijk is bij het opmaken van de kassa
• Wat belangrijk is bij het opruimen en schoonmaken en wat het verschil is tussen gasten- en dienstruimtes
• Welke zaken belangrijk zijn bij het verwijderen van afval

Opdrachten H3.1: 14.30-16.00 uur Blok 2

Je gaat nu aan de slag met de opdrachten. Start met lezen op blz.75, ga vervolgens verder met:

• Opdracht 2: kennis over opruimen en schoonmaken blz. 80
• Opdracht 6: schoonmaakmiddelen op je praktijkbedrijf (minimaal 3 middelen, gebruik evt. Google)
• Opdracht 7: onderhoud van apparatuur, gereedschap en materiaal (gebruik evt. Google)

Opdrachten H3.2: 16.00-17.30 uur Blok 3

Je gaat nu aan de slag met de opdrachten. Start met lezen op blz.75, ga vervolgens verder met:

• Opdracht 9: ervaringen met het scheiden van afval
• Opdracht 10: soorten afval
• Opdracht 11: afval scheiden en de wet
• Opdracht 14: vaktermenlijst
• Opdracht 15: theorie toets (volgt later)