Opfris verdiepinggrondstoffen

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 3

Opfris verdiepinggrondstoffen

Meel en Bloem

Graankorrels bestaan uit de zemel, kiem, meellichaam en de aleuronlaag. 

Meel en Bloem

Verschil tussen volkorenmeel en bloem:

• Volkorenmeel is gemaakt van de hele graankorrel
• Bloem is gemaakt alleen van het meellichaam
• Tarwemeel is voedzamer dan tarwebloem van wege het gebruik van de hele korrel. Hierin zitten dus meer vezels, vitaminen en mineralen die ons lichaam nodig heeft en hierdoor vermindert bijvoorbeeld volkorenbrood het hongergevoel meer dan wit brood.

Meel en Bloem

Meel en bloem bevatten verschillende soorten eiwitten die van invloed zijn op het glutennetwerk en de elasticiteit van het deeg.

Gliadine en Glutanine

Meel en Bloem

Bloem is een grondstof die van zichzelf weinig bevat om toch een betere bloem te creeren die een goed eindreslutaat. deze toevoeging is ascorbinezuur. Ascorbinezuur zorgt voor :

- Deegverstering

- rijstijdverkorting

-volume en textuur 

-kruimstructuurverbetering

-oxidatieremmend

Margarine

Margarine is een plantaardige vetsoort die wordt gemaakt van plantaardige olien die worden gewonnen uit zaden. Het vetpercentage van margarine is gemiddeld 80%. 

Aan margarine wordt vaak vitamine A toegevoegd om de voedingswaarde te verhogen. 

Margarine

In tegenstelling tot roomboter bevat margarine geen cholesterol en verzadigde vetten.

Verzadigde vetten zijn vetten die ons lichaam niet kan verwerken maar direct worden opgenomen. Onverzadigde vetten maakt ons lichaam niet aan en zitten wel in margarine. Daarom zijn is margarine gezonder dan roomboter.

Gelatine

Gelatine is een bindmiddel dat wordt gewonnen uit dierlijk collageen (eiwit) doormiddel van uitkoken. Dit collageen is afkomstig van runderbotten en varkenshuiden. 

Gelatine moet altijd eerst worden gekweekt en dan aan de warme massa worden toegevoegd. Het verstijft vanaf 14 graden.

Spijs en marsepein

Spijs en marsepein wordt gemaakt van amandelen die bestaan uit 50 - 55 % olie  en suiker

De amandelen worden ontdaan van hun vlies en vermalen samen met suiker. De kwaliteit en de het eindresultaat ligt bij de verhoudingen amandelen tot suiker

Bij bitterkoekjes word nog 15-17 procent amandelen vervangen door bittere amandelen om het de specifieke smaakt geven

Spijs en marsepein

Spijs bestaan uit amandelen suiker en  ei wordt altijd koud bereid omdat het altijd nog verhit wordt in de oven

wellington en bitterkoekjesspijs wordt gepasteuriseerd

Marsepein wordt altijd warm bereid zodat de bacterien worden gedood en langer houdbaar is. en bestaan uit amandelen en suikerwater

Spijs en marsepein