Les 6. Wetgeving en veiligheidsystemen

• Microbiologie
• MBO
• Studiejaar 2

Veilig voedsel

Wetgeving en voedselveiligheidsystemen

Hoe leer je voor de toets?

• Powerpoints
• Leervragen

Veilig voedsel

Wetgeving en voedselveiligheidsystemen

Voedselveiligheidsystemen

• Verplicht voor bedrijven die met voedsel werken
• Veilig voedsel van grond tot mond 

HACCP

• NASA
• Levensmiddelenindustrie  

Voedselveiligheidswetgeving

• Algemene Levensmiddelen Verordening 
  (General Food Law)
• Criteria waaraan voedsel moet voldoen
• Nederlandse Voedsel en Warenautoriteit 

Criteria

Proceshygiënecriteria

• Productieproces
• Meestal niet direct een risico

Voedselveiligheidscriteria

• pathogenen
• risico voor volksgezondheid

HACCP

Grote bedrijven  -> door het bedrijf zelf

Kleine bedrijven -> algemene criteria (hygiënecodes)

Basisvoorwaardenprogramma

• ontwerp, constructie en inrichting van gebouwen en ruimtes
• geschiktheid en opslag van apparatuur en materialen
• toevoer van lucht, water en energie
• onderhoud
• procesbeheersing
• ongediertebestrijding
• vervoer
• productinformatie
• hygiënemaatregelen
• training medewerkers

HACCP

• Controle van productieproces op mogelijke gevaren
• Benoemen van gevaren
• Beheersing van gevaren

Hazard

Biologisch, chemisch of fysisch gevaar

Analysis

Analyseren van de gevaren

Risico: kans dat het gevaar zich voordoet x gevolgen voor de gezondheid

Critical Control Points

Specifieke punten in het proces
Beheersen van het gevaar 

HACCP principes

1. Gevarenanalyse
2. Kritische beheerspunten
3. Kritische grenzen
4. Monitoring
5. Maatregelen
6. Verificatie
7. Documentatie en registratie

Aan de slag

Afronden van alle opdrachten

Alles af en afgetekend = pauze 

Wat betekend HACCP?

HACCP

Hazard: Gevaren

Analyses: Analyseren

Critical: Kritisch

Control: Beheers (niet controle)

Points: Punten

uitleg waarom geen controle punten maar beheers punten. voorbeeld temperatuur meten. controleren is meten. maar beheersen is wat doe je als de temperatuur niet juist is?

Zie filmpje metaal detector. dat is beheersen.

Noem een CCP?

Kritisch Beheers punt noemen. temperatuur van verwarmen of koelen.

metaaldetectie.

Wat betekend HACCP?