Partie koude voorgerechten: 2.1 basistechnieken (onderzoek)

• Horeca, Bakkerij en Recreatie
• MBO
• Studiejaar 1

WB planning Partie koude voorgerechten: H2.2 Zuivelproducten en H2.3 Boter warenkennis (jaar 1 MA)

Werkboek partie koude voorgerechten  

H2  Koude voorgerechten

2.1 Onderzoek in de koude keuken (basistechnieken) ma 5 maart

2.2 Zuivelproducten -warenkennis ma 12 maart

2.3 Boter -warenkennis ma 12 maart

2.4 Vleeswaren -warenkennis ma 19 maart (ivm Sligro bezoek)

2.5 Culinaire cocktails ma 12 maart 

2.6 Koude voorgerechten ma 26 maart

2.7 Het koude buffet ma 26 maart

2.8 Bedrijfs- en keukenformule en de keukenbrigade ma 26 maart

2.9 Micro-organismen ma 26 maart

Totaal planning jaar 1 t/m laatste schoolweek

• Afronden theorie partie Koude voorgerechten: 5 maart t/m 26 maart

Vakkennis theorie (werkboeken uitwerken) + toetsen: 11 weken over 

 

• WB Partie kleine kaart: 9 april t/m 23 april + 7 mei (4 weken)
• WB Partie warme voorgerechten: 14 mei t/m 28 mei + 4 juni (3 weken
• WB Partie garnituren: 11 juni t/m 25 juni (3 weken) 
  

Hierna resteren er nog 2 weken: 2 en 9 juli, 9-13 juli is de laatste schoolweek. 

Toetsing zal plaatsvinden tussen de vaklessen door, jullie zullen hiervoor tijdig op de hoogte worden gesteld. Ook krijg je een overzicht van wat je moet leren voor de toetsen. 

Lesprogramma en doel

Dagindeling P3 ma 13-14.30 uur

Deel 1: 13 uur -13.45 uur theorie

Deel 2: 13.45 uur- 14.30 uur zelfstandig werken uit werkboek + ruimte voor vragen/hulp

Let's go 

• Welkom, terugkoppeling vorige week (nvt), activeren voorkennis
• Theorie $2.1 Onderzoek koude keuken (kort), $2.2 Zuivelproducten- warenkennis, $2.3 Boter- warenkennis  
• Terugkoppeling lesdoelen 
• Zelfstandig werken uit werkboek + (uitwerken vaktermenlijst)

Lesdoelen  

Na deze les weet je:

• Welke basistechnieken en mise-en-placehandelingen nodig zijn voor het bereiden van koude gerechten ($2.1)

• Wat we verstaan onder zuivelproducten ($2.2)

• Hoe boter wordt gemaakt ($2.3)

• Welke botersoorten er zijn ($2.3)

Terugkoppeling $2.1 - $2.3

NVT (dit is de eerste theorieles)

Voorkennis 

• Welke basistechnieken kennen we?

• Welke mise-en-place handelingen kennen we?

• Wat zijn zuivelproducten?

• Wat is boter?

Theorie H2.1 Onderzoek in de koude keuken (T2.9)

Basistechnieken en vaardigheden

1. Schoonmaken: grondstoffen of ingredienten ontdoen van onbruikbare delen en ongerechtigheden. Vb: wassen, schillen, schrapen, pellen, plukken, uitboren, ontvellen/plisseren, ontpitten, zeven. Let op: schoonmaken werkplek, bank, gereedschap, apparaten = 'reinigen'! - https://prezi.com/ga8gxchduvao/schoonmaaktechnieken/

2. Verklein-of opdeeltechnieken: groter product kleiner maken dmv mes, boor, machine. Vb: snijden (en julienne/ brunoise/chinoise), boren (parisienneboor), ciseleren, hakken, raspen, schaven (mandoline), snipperen, carpaccioneren(snijmachine), tourneren (ton), uitsnijden, uitsteken (vormen deeg) - https://prezi.com/dashboard/#/search/opdee/   
3. Koude voorbewerkingen zonder kachel: telkens terugkerende bewerkingen, behoren vaak tot de mise-en-place werkzaamheden, geen gebruik van de kachel. 

Theorie H2.1 Onderzoek in de koude keuken (T2.9)

Vb: het bepalen van de hoeveelheid (meten, wegen, berekenen van standaard hoeveelheid naar gewenste hoeveelheid), canneleren (verfraaien product), tourneren, roeren, mengen, spatelen, opkloppen (lucht inbrengen), kloppen (familie maken/mengen), zeven (poedervormig of passeren), degraisseren (ontvetten bouillon), roerzeef (passe-vite/appel, puree, ei), pureren, cutteren (machinaal snijden/cutter), paneren (uitdroging voorkomen+bruinkleuring/stevigheid), spuiten (mooie vorm), napperen (dun laagje saus over product), tremperen (trempeerlikeur smaakverhogend-gebak, taart), frapperen (snel koelen), geleren (met 'hangende gelei- voorkomen van uitdroging en verkleuring), chemiseren (dun laagje gelei: mooi strak product: taarten). Overige bewerkingen koud: ontschubben, stropen, assaisoneren, pareren(afsnijdsels verwijderen), ontvliezen, uitbenen, barderen (bedekken met spek), larderen, pikeren (spek dicht onder oppervlak), pletten (varkens/kalfsvlees-dunne lap verkrijgen), portioneren (150-200gr 1p)

Theorie H2.1 Onderzoek in de koude keuken (T2.9)

opbinden (brideren, met touw), bloemen(bakblik inhoud beschermen of product tegen uitdrogen en verlies van eiwitten), zetten van deeg, rijzen, uitrollen, toeren (deeg opvouwen en uitrollen), fonceren (bakblik dun laagje deeg: appeltaart/paté), besmeren, maskeren (bedekken met bv slagroom). 

- Overzicht voorbewerkingen zonder kachel deel 1: https://prezi.com/rx_su5qqkpjm/edit/#4_30863873

- Overzicht voorbewerkingen zonder kachel deel 2: https://prezi.com/wg66fvd7u__x/voorbewerken-zonder-kachel-deel-2/

- Overzicht voorbewerkingen zonder kachel deel 3:  

https://prezi.com/-ua6ti1rz7fl/voorbewerken-zonder-kachel-deel-3/ 

- 

Theorie H2.1 Onderzoek in de koude keuken (T2.9)

4. Warme bereidingstechnieken: de voorbereidingen waarbij je de kachel nodig hebt. 'Voorbereidingen' of 'voorbewerking' wil zeggen dat de handeling voornamelijk tijdens de mise-en-place wordt uitgevoerd. Vb: aanzweten/ aanfruiten, afschuimen (eiwit/vet verwijderen), bruneren, myoteren (oplossen kerrie-paprikapoeder in hete olie/boter/vloeistof), ontzuren, pinceren (in oven verwijderen overtollig vet, ongewenste smaak beenderen), rissoleren (snel bakken aardappelen/vlees, ruim boter), afblussen, arroseren (bedruipen met vet), clarifieren (helder maken), déglaceren (loskoken vleesaanbaksel), dégraisseren (ontvetten van de bouillon), flamberen, karameliseren, lieren (binden van vloeistoffen-eidooier), monteren, mouilleren (overgieten van vloeistof ivm uitdroging), reduceren, trekken, smelten.

- Overzicht warme bereidingstechnieken: https://prezi.com/hqwpw-t63y-b/voorbewerken-met-kachel/ 

Theorie H2.1 Onderzoek in de koude keuken (T2.9)

Franse termenlijst Basistechnieken en vaardigheden/technieken (uitprinten, hang boven je bed)

• Schoonmaaktechnieken
  

http://www.cram.com/flashcards/games/jewel/schoonmaaktechnieken-basistechnieken-en-vaardigheden-koks-jaar-1-9592386 

Andere basistechnieken volgen!

Theorie H2.2 Zuivelproducten- warenkennis (T8.6)

HIER GEBLEVEN 5 maart 2018!

Zuivelproducten: producten die van melk worden gemaakt; melk en melkproducten. Van koeien, geiten, schapen en buffels (goed alternatief voor voedselallergieen). 

Wat is melk? Afscheidingsproduct melkklieren vrouwelijke zoogdieren, zeer hoogwaardig voedingsmiddel: water 88%, eiwitten 3,4% (opbouw lichaam, herstel cellen), vetten 4,3-4,5%, koolhydraten 4,4% (melksuikers/lactose), mineralen en vitamines (calcium, vit.A.B,D,E,K, botten, ogen, stofwisseling, zenuwstelsel).

- Melkproductie: https://www.youtube.com/watch?v=BR3KZ2eHoi4

Theorie H2.2 Zuivelproducten- warenkennis (T8.6)

Melkprocessen die plaatsvinden om hetzelfde product te verkrijgen

• Centrifugeren

Room scheidt zich van de magere melk. Na het centrifugeren houdt 

men dus twee producten over: room en magere melk.

• Standaardiseren

Na centrifugeren wordt de melk zo verwerkt dat het een standaard hoeveelheid vet heeft. Rauwe melk bevat meestal te veel vet.

– in volle melk mag 3,5% vet zitten,

– in halfvolle melk 1,5% vet,

– magere melk mag maximaal 0,3% vet bevatten.
Melk standaardiseren tot halfvolle melk? Dan zoveel vet uit de melk dat er 1,5 % vet over blijft.

 

Theorie H2.2 Zuivelproducten- warenkennis (T8.6)

• Homogeniseren 
  

melk gaat na enige tijd 'opromen', melkvet stijgt/ roomlaag, moeilijk te verdelen in melk. Homogeniseren maakt de vetbolletjes zo klein dat ze niet meer 'opromen'. 

Opslag en voorkomen van bederf van melkproducten 

Melk kun je kopen in een fles, een kartonnen of kunststof verpakking. Melk en zuivelproducten 

nemen snel geur en smaak van andere sterk geurende producten op. Sluit daarom de verpakking altijd goed af.

Theorie H2.2 Zuivelproducten- warenkennis (T8.6)

Verplichtingen op melkpak: A. soort melk, B. uiterste verkoopdatum, C. THT-datum, D. bewaarinsctructies en E. de samenstelling van het melkproduct.

De melkstroom Campina: https://www.youtube.com/watch?v=0NxCD2sPLGo 

Conserveringsmethoden (ivm micro organismen, bacterieen en ziektekiemen)

• Pasteuriseren: verhitten tot ong.75C, daarna snel afkoelen, ziektekiemen en zoveel mogelijk bacterien worden hierbij gedood, gevormde sporen kunnen wel weer bacterieen worden. Dagmelk, enkele dagen houdbaar op koele plaats. Voordeel: kleur, smaak-en voedingsstoffen zoveel mogelijk behouden. 
• Steriliseren: toegepast om melk langer houdbaar te maken, 110C verhitting, alle ziekte-kiemen, bacterieen, sporen zijn gedood. Nadeel: smaak-kleur- en voedingswaarden gaan gedeeltelijk verloren+ melk krijgt 'kooksmaak'. Voordeel: onbeperkt houdbaar (dichte les)

 

Theorie H2.2 Zuivelproducten- warenkennis (T8.6)

• Drogen: bijna al het water uit de melk halen, zodat de melk poederig wordt (koffiemelk, baby, automatenmelk, puddingpoeder, etc.) 

• Uperiseren of UHT: sterilisatie in seconden bij 150C, steriel product, 8 weken te bewaren bij kamertemp. Voordeel: melk heeft slechts een geringe kooksmaak. 
• Condenseren: indampen van volle of afgeroomde melk, helft water verdampt en de ingedikte melk/ vloeibaar concentraat, blijft over. Deze geconcentreerde melk is met en zonder suiker verkrijgbaar, zonder suiker is dit geevaporeerde melk oftewel 'koffiemelk' met 8% vet. 

 

- Fragment UHT melk versus gepasteuriseerde melk: 

https://www.youtube.com/watch?v=wFkVefQJpfg 

Theorie H2.2 Zuivelproducten- warenkennis (T8.6)

Melkproducten/ afleidingen van melk: 

• Karnemelk: magere afgeroomde melk+melkzuurbacterieen, groeien, geven friszure smaak, max 1%vet= kunstmatige manier. Natuurlijk= room uit de melk bij boterbereiding= karnemelk, gedeelte melksuiker is omgezet in melkzuur. 
• Hangop: uitgelekte karnemelk of yoghurt, vaste bestanddelen blijven achter. 
• Yoghurt: friszure smaak en geur door inwerking melkzuurbacterien op gestandaardiseerde melk, 3,5%vet of magere yogurt 0,3% vet. Yoghurt is er ook met vele vruchtensoorten, in keuken van belang voor verwerking in sauzen, koude soepen en nagerechten. 
• Bulgaarse yoghurt: van ingedikte melk of melk met toevoeging van melkpoeder 4,4% vet.
• Biogarde: geen vet, bereid uit melk, lijkt op yoghurt, gebruik gemaakt van een rechtsdraaiende melkzuur daarom minder zuur dan yoghurt. 

Theorie H2.2 Zuivelproducten- warenkennis (T8.6)

• Kwark: eigenlijk geen 'melkproduct', soort ongezouten niet gerijpte kaas, melk+zuursel+stremsel, vocht gescheiden van stremsel=wrongel. Vier hoofdsoorten obv vetgehalte: mager: 0% vet,halfvol 1,5%, vol 3,5% of roomkwark 10-15% vet. 
• Kefir: gefermenteerd melkproduct, uit melk bereide zure, koolzuurhoudende, schuimende drank ontstaan dmv gisting van kefirkorrels. Het is dus geen 'yoghurtplantje'!
• Pap, vla, pudding: gestandaardiseerde melk verhit en vermengd

met bindmiddelen, geur en smaakstoffen in flessen, bekers of pakken.

Denk aan rijstepap, havermoutpap, hopjesvla, frambozenvla, etc.

- Fragment zelf Kefir maken: https://www.youtube.com/watch?v=Vr7keFDaMJY

Theorie H2.2 Zuivelproducten- warenkennis (T8.6)

• Roomsoorten: producten die alleen melkvet als vet bevatten door melkcentrifuge (melk/room) 

- slagroom: moet min.35%vet bevatten, gepasteuriseerd en gesteriliseerd/ langer houdbaar, verkrijgbaar. 

- koksroom: min 25% vet, kan niet schiften door toevoeging emulgator en verdikkingsmiddel, uitstekend geschikt voor warme soepen en sauzen, niet op te kloppen.

- koffieroom: gesteriliseerde + gehomogeniseerde
room, vet% min.20%: afmaken soepen/sauzen, in de koffie 

- halfroom: zelfde als koffieroom maar dan vet% min.10% 

Theorie H2.2 Zuivelproducten- warenkennis (T8.6)

- zure room: bevat minstens 18% melkvet. De room

 wordt zuur omdat melkzuurbacteriën aan de room zijn toegevoegd. De zure room rijpt gedurende 24 uur bij een temperatuur van 20˚ C.

- creme fraische: 35% vetgehalte, door zuurselcultuur verzuurde room, verfijning van gerechten, garnering of als basis voor sauzen. 

Opslag en bewaren melkproducten

Alle gepasteuriseerde en geopende gesteriliseerde melk- en melkproducten afgedekt, koel (4gr.C) en donker bewaard worden: koelkast/cel. Gesteriliseerde producten donker bewaren om de kwaliteit te behouden.

Imitatiemelkproducten: koffiewitmakers/ creamers= plantaardige vetten, eiwit en versuikerd zetmeel, hier zitten geen melkbestanddelen in! Evenals 'toppings', imitatie slagroom. 

Theorie H2.3 Boter- warenkennis (T8.7)

Extra: Hoezo prijsverschillen tussen melk? KvW: https://www.youtube.com/watch?v=OJUF3Ikqb0Q  (25 min.) mocht er tijd over zijn of zelf kijken. 

Boter

Wat is het? Boter&kaas: https://www.youtube.com/watch?v=S8WRtEOFZzs

Bestanddelen, gestelde eisen staan in de Boterwet.

- 83% vet                                                      Wat mag er aan boter toegevoegd worden? 

- 16% water                                                  - onschadelijke cultures van melkzuurhoudende micro-org. 

- eiwitten, zouten en melksuiker       - keukenzout, max. 2%

- vitamine A en D                                       - kleurstoffen, water.

Theorie H2.3 Boter- warenkennis (T8.7)

Verpakkingen en keurmerken

Boter valt onder de Landbouwkwaliteitswet, goedgekeurde producten krijgen een stempel met het Nederlandse wapen. Stempels garanderen de echtheid en de samenstelling van de boter. Verder staat op de verpakking het gewicht en een code te achterhalen waar+ wanneer de boter is gemaakt en verpakt. De verpakkingshoeveelheden zijn ook vastgesteld bv.125,250 en 500 gr.

Botersoorten (roomboter 80-90% vet)

1. Verse ongezouten/gezouten boter: niet of slechts kort in koelhuis, evt.keukenzout (0,7-2%)

2. Lichtgezouten boter: 0,1-0,7 % zout

3. Boerenboter: gemaakt van rauwe dus niet gepasteuriseerde melk

4. Grasboter: melkkoeien die in voorjaar grazen, geler, romige smaak, goed smeerbaar

5. Koelhuisboter: wegens overproductie opgeslagen boter bij -15 gr C, kerstboter, ongezouten.

Theorie H2.3 Boter- warenkennis (T8.7)

6. Half(volle) boter: heeft net als margarine een laag vetgehalte, 40% vet, meer water, niet geschikt om in te bakken

7. Kruidenboter: boter/halfboter vermengd met tuinkruiden, zout, evt.knoflook, citroen, peper.

8. Braadboter: boter waar het vocht voor een gedeelte uitgehaald is, hard, geen smeerboter.

9. Boterolie: gesmolten roomboter zonder eiwitten, water, zouten en melksuikers, dus alleen melkvet. Zeer geschikt voor bakken en braden, geen spatten omdat water ontbreekt + eiwitdeeltjes kunnen niet verbranden. Dit proces doen we in de keuken zelf: clarifieren:
- Boter clarifieren: https://passie.horeca.nl/video/9914/Het_clarifieren_van_boter1

Theorie H2.3 Boter- warenkennis (T8.7)

Opslag en bewaren

1. Koel: niet koel: 'ranzig', niet schadelijk wel onaangename smaak en bij kamertemperatuur wordt de boter te zacht, slecht verwerkbaar
2. Droog: ter voorkoming van schimmels, zwarte stippen= niet goed
3. Donker: dagicht verslechtert de kwaliteit van boter
4. Afdekken: boter neemt snel geur-en smaakstoffen over

Verder

Bakken met boter is niet altijd makkelijk. Rookpunt boter= ongeveer 120gr C, dan verbrandt de boter! Water gaat bij 100gr C verdampen en spatten. Vaste bestanddelen (eiwitten) kleuren bruin/zwart en de smaak wordt bitter. Door clarifieren gaat rookpunt naar 150 gr C.

Terugkoppeling lesdoelen  

Na deze les weet je:

• Welke basistechnieken en mise-en-placehandelingen nodig zijn voor het bereiden van koude gerechten ($2.1)

Schoonmaaktechnieken,Verklein-of opdeeltechnieken:Koude voorbewerkingen zonder kachel: warme bereidingstechnieken.

• Wat we verstaan onder zuivelproducten ($2.2)

• Hoe boter wordt gemaakt ($2.3)

• Welke botersoorten er zijn ($2.3)

Zelfstandig werken uit werkboek + uitwerken vaktermenlijst

Je kunt nu verder gaan met je werkboek, waar je bent gebleven. Mocht je vragen hebben, steek je hand omhoog dan kom ik bij je.