Deelbewerkingen - Les 2b - Verkleinen

Deelbewerkingen - Verkleinen
1 / 26
next
Slide 1: Slide
VoedingMBOStudiejaar 1

This lesson contains 26 slides, with interactive quiz and text slides.

Items in this lesson

Deelbewerkingen - Verkleinen

Slide 1 - Slide

Waarom ga je een product verkleinen?

Slide 2 - Open question

Waarom verkleinen - reden 1
Het ‘openleggen’ van de grond- of hulpstof.
- het malen van granen om het binnenste van de korrel (het
   meel) te verkrijgen;
- het breken van de cacaobonen om 
   de cacoanibs vrij te maken;
- het malen van de cacaonibs waar-
   door cacaomassa ontstaat.

Slide 3 - Slide

Waarom verkleinen - reden 2
Het verkrijgen van oppervlakte-vergroting.
• het malen van koffie zodat het oplossen
   van de smaak-, geur- en kleurstoffen
   beter verloopt;
• het snijden van suikerbieten in fijne reepjes 
   om de suiker eruit te kunnen winnen.

Slide 4 - Slide

Waarom verkleinen - reden 2
Het verkrijgen van oppervlakte-vergroting.
• het malen van specerijen of het snijden van kruiden om de
   geurstoffen te laten vrijkomen; 
• het snijden van kaaswrongel om de 
   uittreding van de wei met melksuiker
   te versnellen.

Slide 5 - Slide

Waarom verkleinen - reden 3
Met kleinere deeltjes kun je een homogener mengsel maken:.
• het homogeniseren van melk om te voorkomen dat het
   melkvet bovenop komt drijven; 
• om gehakt te kunnen mengen met 
   specerijen, zout en andere vleessoorten
   moet het vlees verkleind worden.

Slide 6 - Slide

Waarom verkleinen - reden 4
Om het eindproduct de gewenste vorm of fijnheid te geven.
• het snijden van groenten;
• het snijden van aardappelen tot frietstaafjes.

Slide 7 - Slide

Verkleinen vaste stoffen
 Malen                                                     




Snijden


Slide 8 - Slide

Apparatuur voor malen of breken
- de hamerslagmolen
- de wals
- de kogelmolen

Slide 9 - Slide

Hamerslagmolen
De mate van verkleining is af-
hankelijk van de grootte van de
perforaties in de geperforeerde
plaat en de mate van afzuigen van
het gemalen goed.


Slide 10 - Slide

Slide 11 - Slide

Wals
De mate van verkleining is afhankelijk van de afstand tussen de walsen, het soort oppervlak van de wals (glad, geribbeld) en het verschil in snelheid van de walsen.

Slide 12 - Slide

5-wals

Slide 13 - Slide

Kogelmolen
De mate van verkleining is afhankelijk van de verblijfsduur in de molen (de snelheid van aftappen van de gevormde vloeistof) en de grootte van de kogels.





Slide 14 - Slide

Malen met kogelmolen

Slide 15 - Slide

Apparatuur voor snijden
– het messenwiel
– de trommelsnijder
– de wolf
– de cutter

Slide 16 - Slide

Messenwiel
De dikte van de plakjes wordt bepaald door:
– de afstand van het mes op de plaat;
– de snelheid van het wiel;
– het aantal messen in het wiel;
– de aanvoersnelheid van het te 
    snijden materiaal.

Slide 17 - Slide

Trommelsnijder
In een trommelsnijder zitten 
twee messen, het eerste snijdt 
bijvoorbeeld de aardappel in 
plakken/schijven, het tweede 
maakt er staafjes/reepjes van.

Slide 18 - Slide

Wolf of gehaktmolen

Slide 19 - Slide

Cutter

Slide 20 - Slide

Andere apparatuur om te verkleinen
- passeermachine
- homogenisator

Slide 21 - Slide

Passeermachine
Bij de bereiding van appelmoes 
wordt de tot moes gekookte appels
gescheiden van de schillen, pitjes 
en steeltjes.

Slide 22 - Slide

Homogenisator
Een bewerking die rauwe melk kan ondergaan is homo-geniseren. De vetdeeltjes worden dan zodanig verkleind 
dat deze niet meer kunnen opromen.

Slide 23 - Slide

Homogenisator

Slide 24 - Slide

Neveneffecten van verkleinen
Tijdens het verkleinen kunnen naast het kleiner maken van de deeltjes ook andere effecten ontstaan:
- het uitlogen van stoffen (verkleuring van product); 
- het verlies van vluchtige stoffen (aromaverlies);
- oxidatie (reactie met zuurstof);
- opwarmen van het product (soms is dit een gunstig effect,  soms ongunstig).

Slide 25 - Slide

Slide 26 - Slide