aardappelen

• Kok
• MBO
• Studiejaar 1

Waar worden aardappelen in de keuken voor gebruikt?

Aardappelen

• Er zijn meer dan 200 soorten en worden al 8000 jaar geteeld!
• De aardappel is afkomstig uit Midden- en Zuid-Amerika,                               Peru & Colombia (1570)
• Omdat aardappels makkelijk te verbouwen zijn, waren ze niet duur en werden vooral door de armen gegeten.
• Wereldwijd nog steeds de meest verbouwde gewas en in de Verenigde Staten de meest gegeten groente (150 gram per dag per persoon)

Aardappelen 

• Een aardappel is een knol en groeit onder de grond.
• De grondsoort waarop de aardappel wordt geteeld is bepalend voor de hoeveelheid zetmeel die ze bevatten. 
• Aardappelen op kleigrond bevatten in verhouding veel zetmeel. We zeggen dan dat de aardappel bloemig is. 
• Aardappelen van zandgrond bevatten daarentegen weinig zetmeel. Deze aardappelen koken niet tot matig bloemig. (vastkokend)
• De zogenoemde "ogen" zijn knoppen waaruit stengels en wortels van een nieuwe plant groeien.
• De meeste aardappels zijn licht zoet met een milde aardse smaak.
• Eén pootaardappel brengt gemiddeld vijftien aardappelen voort.

Aardappel in klei grond is

1. Vastkokend
2. Bloemig

Hoe groeit een aardappel?

Filmpje

Aardappelen

• De aardappel is familie van de nachtschade.
• Nachtschade: hebben de gewoonte om "chemische verdedigingswapens" (meestal bittere alkaloïden) op te slaan.
• Door kweek- en selectie is dit teruggedrongen in de vrucht, maar nog wel aanwezig in de bladeren.
• Voorbeelden: tomaten, rode pepers, aubergine.
• Aardappelen mogen geen groene verkleuring vertonen. Deze verkleuring wordt veroorzaakt door de schadelijke stof Solanine. Deze giftige stof komt voor in alle groene delen van de aardappelplant, maar ook in alle groene delen van de knol. 
• Solanine veroorzaakt een bittere smaak.

Welke bittere stof zit er in de groene delen van een aardappel?

1. Pyrazine
2. Capsaïcinen
3. Solanine
4. Zetmeel

Tot welke familie behoort de aardappelplant?

1. Vlinderbloemigen
2. Bladgroenten
3. Nachtschadeachtigen
4. Stengelgewassen

Welke groente behoren ook tot de nachtschade-familie?

1. Aardpeer
2. Courgette
3. Paprika
4. Komkommer

• Voedingswaarde

Aardappelen zijn calorie-arm.

• 77% uit Water
  
• 17% koolhydraten (zetmeel)
  
• 2% eiwit

Koolhydraten zijn belangrijk voor de energievoorziening van ons lichaam. 

Aardappelen zijn verder rijk aan vitaminen B1, B2 en de mineralen calcium, kalium, ijzer en fosfor.

Vooral de nieuwe aardappelen bevatten veel vitamine C.

Hoe langer de aardappelen in opslag bewaard worden hoe minder de vitamine C wordt.

bewaarvoorschriften 

Donkere ruimte

Van licht verliezen de aardappels vitaminen en worden ze groen.

Niet in een plastic zak

Door de condensvorming gaat de aardappel sneller rotten

Voorkom dit door ze te bewaren in een houten kist of juten zak.

Bewaarvoorschriften

Te koud

krijg je een zoet smakende aardappel.

Te warm

gaat de aardappel spruiten.

Ideale temperatuur

Rond de 10 Graden

Donkere ruimte

Van licht verliezen de aardappels vitaminen en worden ze groen.

Niet in een plastic zak

Door de condensvorming gaat de aardappel sneller rotten

Voorkom dit door ze te bewaren in een houten kist of juten zak.

Als ik een aardappel onder de 5 graden bewaar

1. Worden ze rimpelig slap en zoet
2. Gaat de aardappel uitlopen
3. Zijn ze langer houdbaar

Een roseval aardappel is een?

1. Kruimige aardappel
2. Vastkokende aardappel
3. Zeer kruimige aardappel
4. Een alleskunner

De kookeigenschap van een Nicola is

1. Iets kruimig
2. Zeer kruimig
3. Vastkokend

Wat voor aardappel garnituren heb je die je bij het hoofdgerecht serveert?

zet de stappen van Pommes fondant maken in de juiste volgorden

Schil de aardappel

Snij de aardappel in plakken

Bak de aardappel goudbruin aan beide zijde in een pan

Blus deze af met jus de veau

Laat de aardappel garen in de jus

afkoelen in de jus

Zet de stappen van pommes pure maken in de goede volgorden 

Schil de aardappel

Snij de aardappel in gelijke stukken

Zet de aardappel op in koud water

Kook de aardappel gaar

Giet de aardappel af

Laat de aardappel droog stomen

Pureer de aardappel met behulp van een passefiet