Noten en vruchten

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Vruchten en Noten

Lesdoelen

• De student kan de herkomst van noten en fruit benoemen.
• De student kan de de samenstelling van noten en fruit benoemen.
• De student kan de indeling van fruit benoemen.
• De student kan de kenmerken van noten en fruit benoemen.
• De student weet hoe noten en fruit worden verwerkt.

Welke soorten fruit ken je?

• Aalbessen
• Bananen
• Bosbessen
• Bramen/Frambozen
• Druiven
• Kiwi's
• Kruisbessen

• Citroenen (citroenrasp)
  
• Grapefruit
• Mandarijnen
  
• Sinaasappels
• Sukade (geconfijt)
  

Een voorbeeld van een besvrucht is een:

1. Druif
2. Appel
3. Citroen
4. Kiwi

• Aardbeien
• Ananas
• Appels
• Peren
• Vijgen

• Abrikozen
• Dadels
• Kersen
• Mango's
• Nectarines
• Perzikken
• Pruimen
  

Ook wel komkommervruchten

Noem 2 voorbeelden van schijnvruchten

De appel

Wat zijn noten:

De meesten noten zijn vruchten of pitten van de vruchten van een boom. Ze hebben als doel de boom of plant uit te zaaien

Welke soorten noten ken je?

Noten bereiden

Niet alle noten kun je rauw eten. Sommige noten smaken rauw niet lekker of het vliesje is oneetbaar. Zo voer je bij bittere amandelen meestal een bewerking uit, zoals frituren, branden of roosteren. Ze zijn rauw namelijk niet lekker. Bij cashewnoten is het vliesje oneetbaar.

Hazelnoten

Herkomst

Turkije, Italië, Spanje of de Verenigde Staten.

, kwaliteit en bewaren

• Hazelnoten zijn vers en gedroogd beschikbaar.
• Ze moeten egaal van vorm, maat, kleur en smaak zijn.
• Er mogen niet te veel beschadigde noten, gespleten noten en dop- of vliesresten voorkomen.
• Ze zijn gebrand en geopend twee tot drie maanden houdbaar op een koele, donkere en droge plek.
• Hazelnoten bevatten gemiddeld 60% hazelnootolie en 15% hazelnooteiwit.

Gebruik

• ongebrande noten
• gebruneerde noten
• met en zonder vliesje
• heel, half en hazelnootstukjes

Hazelnoten zijn het hele jaar verkrijgbaar, uit het buitenland.

Afhankelijk van het seizoen worden ze geïmporteerd uit Turkije, Italië, Spanje of de Verenigde Staten.

Gebruik

Bakkerijen kopen meestal ongebrande noten in en roosteren ze (indien nodig) zelf in de oven. De noten kleuren dan bruin. Dit wordt bruneren genoemd. In de bakkerij kom je hele hazelnoten met en zonder vlies, halve hazelnoten en hazelnootstukjes tegen.

Amandelen

Herkomst

• Subtropisch klimaat

Verschijning, kwaliteit en bewaren

• Amandelen zijn vers en gedroogd beschikbaar.
• Ze moeten egaal van vorm, maat, kleur en smaak zijn.
• Er mogen niet te veel beschadigde noten, gespleten noten en dop- of vliesresten voorkomen.
• Ze zijn gebrand en geopend twee tot drie maanden houdbaar op koele, donkere en droge plek
• Een amandel bestaat voor ongeveer 54% uit amandelolieen en 21% uit amandel-eiwitten. 

Gebruik

• zoet, bitter
• bitter is rauw niet eetbaar
• blancheren om vel eraf te halen
• heel, half, gebroken, geschaaft of als meel
• amandelextract, amandelaroma

Verkrijgbaarheid / proces

Amandelen zijn het hele jaar verkrijgbaar, uit landen met een subtropisch klimaat.

Alle soorten amandelen zijn als grondstof voor amandelwerk te gebruiken, maar de kwaliteit van de amandel beïnvloedt het resultaat. De voorkeur gaat uit naar Siciliaanse amandelen of Spaanse amandelen uit Valencia. Die hebben een hoog gehalte aan olie en eiwitten.

Walnoten

Herkomst

• Nederland
• Afhankelijk van het seizoen worden ze geïmporteerd uit de Verenigde Staten, Chili, Frankrijk of Oost-Europa.

Verschijning, kwaliteit en bewaren

• vers en gedroogd 
• Ze moeten egaal van vorm, maat, kleur en smaak zijn.
• Er mogen niet te veel beschadigde noten, gespleten noten en dopresten voorkomen.
• Ze zijn gebrand en geopend twee tot drie maanden houdbaar op een koele, donkere en droge plek.
• veel olie (net als amandelen en hazelnoten): 50%.

Gebruik

• Heel of stukjes. 

Verschijning, kwaliteit en bewaren

Walnoten zijn vers en gedroogd beschikbaar.

Ze moeten egaal van vorm, maat, kleur en smaak zijn.

Er mogen niet te veel beschadigde noten, gespleten noten en dopresten voorkomen.

Ze zijn gebrand en geopend twee tot drie maanden houdbaar op een koele, donkere en droge plek.

Walnoten kunnen ranzig worden waardoor de smaak achteruit gaat.

Walnoten bevatten veel olie (net als amandelen en hazelnoten): 50%.

Gebruik

Walnoten kom je in de bakkerij tegen als hele walnoot of als walnootstukjes. In de banketbakkerij gebruik je ze, maar minder vaak dan bijvoorbeeld amandelen of hazelnoten.

Pistachenoten

Herkomst

• Griekenland, Turkije, Iran of de Verenigde Staten.

Verschijning, kwaliteit en bewaren

• Vers en gedroogd
• Ze moeten egaal van vorm, maat, kleur en smaak zijn.
• Er mogen niet te veel beschadigde noten, gespleten noten en dop- of vliesresten voorkomen.
• Ze zijn gebrand en geopend twee tot drie maanden houdbaar op een koele, donkere en droge plek.
• Pistachenoten bevatten gemiddeld 54% olie, 20% eiwitten, 19% koolhydraten en 5% water.

Gebruik

•  Met en zonder vlies. 

Pistachenoten zijn de zaden van de boom Pistache vera. Deze groeit vooral in tropische gebieden. De schil springt open als de pistachenoot voldoende rijp is. Pistachenoten worden zowel in de dop als gepeld verkocht. Je herkent pistachenoten aan hun groene kleur. Dit komt door de stof chlorofyl die goed behouden blijft als de boom op een koele plek groeit (bijvoorbeeld op grote hoogtes) en de noten vroeg worden geoogst (het liefst voordat ze helemaal rijp zijn). Pistachenoten hebben een licht bittere smaak en een zacht knapperige structuur.

Verkrijgbaarheid / proces

Pistachenoten zijn het hele jaar verkrijgbaar, uit het buitenland.

Afhankelijk van het seizoen worden ze geïmporteerd uit Griekenland, Turkije, Iran of de Verenigde Staten.

Verschijning, kwaliteit en bewaren

Pistachenoten zijn vers en gedroogd beschikbaar.

Ze moeten egaal van vorm, maat, kleur en smaak zijn.

Er mogen niet te veel beschadigde noten, gespleten noten en dop- of vliesresten voorkomen.

Ze zijn gebrand en geopend twee tot drie maanden houdbaar op een koele, donkere en droge plek.

Pistachenoten bevatten gemiddeld 54% olie, 20% eiwitten, 19% koolhydraten en 5% water.

Gebruik

Pistachenoten kom je in de bakkerij tegen met en zonder vlies. Je gebruikt ze in zowel brood, banket als chocolade.

Pecannoten

Herkomst

• Verenigde Staten.
• Verschijning, kwaliteit en bewaren

Vers en gedroogd.

• Ze moeten egaal van vorm, maat, kleur en smaak zijn.
• Er mogen niet te veel beschadigde noten, gespleten noten en dop- of vliesresten voorkomen.
• Ze zijn gebrand en geopend twee tot drie maanden houdbaar op een koele, donkere en droge plek.
• Pecannoten bevatten gemiddeld 72% olie, 8,5% eiwit, 9,5% koolhydraten en 4,5% water.

Gebruik

• Pecannoten kom je tegen in de banketbakkerij, vaak in combinatie met karamel voor taarten. Ook in de chocolaterie wordt deze noot gebrand en ongebrand gebruikt.

De pecannoot is familie van de walnoot (of okkernoot), maar is zoet in plaats van bitter. Pecannoten groeien aan eenzelfde soort boom als de walnoot, bij voorkeur in een subtropisch klimaat. De noten groeien in een dop die eenvoudig te kraken is en vaak al openspringt als de vruchten rijp zijn.

Verkrijgbaarheid / proces

Pecannoten zijn het hele jaar verkrijgbaar, uit het buitenland.

Afhankelijk van het seizoen worden ze geïmporteerd uit Verenigde Staten.

Verschijning, kwaliteit en bewaren

Pecannoten zijn vers en gedroogd beschikbaar.

Ze moeten egaal van vorm, maat, kleur en smaak zijn.

Er mogen niet te veel beschadigde noten, gespleten noten en dop- of vliesresten voorkomen.

Ze zijn gebrand en geopend twee tot drie maanden houdbaar op een koele, donkere en droge plek.

Pecannoten bevatten gemiddeld 72% olie, 8,5% eiwit, 9,5% koolhydraten en 4,5% water.

Gebruik

Pecannoten kom je tegen in de banketbakkerij, vaak in combinatie met karamel voor taarten. Ook in de chocolaterie wordt deze noot gebrand en ongebrand gebruikt.

Amandel

Pistachenoot

Pecannoot

Walnoot