Gastheer/gastvrouw Les 6: thee

• Consumptieve
• Middelbare school
• vmbo k
• Leerjaar 3

Gastheer/gastvrouw

lesdoelen

• aan het einde van de les kunnen jullie 2 soorten thee benoemen 
• aan het einde van de les kunnen jullie twee verschillende smaken omschrijven

Thee

Waar staat de naam Horeca voor?

1. Hotel

2. Restaurant

3. Caf

1 woord over thee

Waar gaan we het over hebben

1. thee teelt 
2. thee soorten
3. thee productie
4. thee serveren

Hoeveel liter thee drinkt men in Nederland per jaar?

• Gemiddeld 100 liter 
• twee kopjes per dag

• Wereldwijd: 3,7 miljard kilogram

Jaarlijks gemiddeld 100 liter, is twee kopjes thee per dag

Voor de tweede wereldoorlog nog veel meer (bijna 200 liter)

jaarlijks wereldwijd 3,7 miljard kilogram thee geproduceerd

1. thee teelt

• Camellia Sinensis en Camellia Assamica
• Sub tropische gebiede 

• High grown = beste kwaliteit 

• Gesnoeid tot struik van 1 meter

• Thee wordt gemaakt een tropische plant genaamd 'Camellia'
• Planten groeien op subtropische gebieden en hebben  rose-witte bloesem
• De belangrijkste soorten zijn de Cameillia Sinensis en Camellia Assamica
• theeplant heeft vruchtbare, humusrijke grond, warmte en vocht nodig om goed te gedijen
• Kwaliteit is afhankelijk van het type plant of struik
• De beste kwaliteit komt van hooggelegen plantages (high grown ) . Door hoogte is droger en lagere temperaturen zorgen voor een langzame groei in vergelijking met lager gelegen plantages (low grown)
• 20 meter hoog worden --> gesnoeid net zoals koffieplant tot struik

• De bekenste rassen groeien in Aziatische landen zoals China, Sri Lanka, Indonesie, en india

• Afrikaanse landen zoals Kenia, Malawi en het zuid Amerikaanse land Argentinie 

Groei

• 4 á 5 jaar oogstrijp
• verschillende tuinen
• 8 á 9 dagen 

• De theestruik heeft 4 a 5 jaar nodig om oogstrijp te worden.
• Elke theeplantage is verdeeld in tuinen
• Iedere dag wordt in een andere tuin geplukt, theestruik heeft dan de gelegenheid om verder te groeien en weer jonge blaadjes te maken.

Oogst

• Handgeplukt
• 3 soorten pluk:
• Fijnpluk - bladknop met twee blaadjes
• mediumpluk - bladknop met 3 blaadjes
• grofpluk - bladknop met 4 blaadjes

• Thee wordt met de hand geplukt.Verschillende manieren:
• fijnpluk --> bladknop aan de top van de stengel en twee blaadjes die daar net onder groeien geplukt.
• Medium pluk --> bladknop maar met drie blaadjes daar onder
• grof pluk --> bladknop met vier blaadjes

Tijdstip

• First flush - maart tot  april
• Second flush -  juni tot  juli
• Autumnal- okt/nov

Het tijdstip van het plukken is van grote invloed op  de kwaliteit van de thee. Thee wordt op meeste plaatsen het hele jaar geplukt. Maar bladeren tijdens de droge periode geplukt zijn veel langzamer gegroeid dus van betere kwaliteit

first flush --> maart -  april

second flush --> juni tot juli (aromatische thee)

Dit zegt niets over de kwaliteit alleen de periode waarin geplukt wordt, wel een andere smaak

Autumnal - oktober en november ( niet beste soorten, zachte en volle smaak

Autumnal - oktober en november ( niet beste soorten, zachte en volle smaak

Hoe wordt thee geplukt?

Verwerking van thee

Hoe komt thee aan zijn smaak?

1. Vervlensen
2. rollen
3. fementeren 
4. drogen

Fermenteren:

• Fermentatiekamer
• roodbruin
• karakter van de thee

Het geplukte theeblad is nog niet geschikt om thee van te zetten. Daar gaat een uitgebreid proces aan vooraf.

1. Het verflensen - op roosters gelegd, warme lucht doorblaxen, verlies van 30 tot 40 % vocht
2. Het rollen - horizontale schurende vlakken - er komt sap vrij en begin van fermentatieproces 
3. Het fermenteren - gerolde theeblaadjes worden in bakken gedaan en enkele uren in speciale fementatiekamer gedaan - lucht doorheengeblazen met vochtigheid van 95% . De kleur verandert in roodbruin en thee-aroma ontwikkelt. De tijdsduur bepaalt vrij sterk het karakter. 
4. Het drogen - na fermentatie wordt theebladeren gedroogd (95 gr) . vochtgehalte terug naar 4-6% --> thee is nu donker van kleur
5. Van 100 kg theeblaadjes -- 20 kg zwarte thee 

Thee soorten

1. Witte thee - duur - gestoomd en geroosterd - licht van kleur
2. Zwarte thee - gefermenteerd - kruidig, fruitig en notige tinten en sterke geur
3. groene thee - niet gefermenteert - fijn en delicaat 
4. kruidenthee of vruchten thee - niet afkomstig van de theeplant - smaak door drogen 

4 soorten thee:

1. witte thee -- afstammen van  carnelius sensus  = duurder, kan maar twee keer per jaar geoogst worden - gestoomd en geroosterd
2. Zwarte thee = carmelius sinensus - dankt donkere kleur aan het fermantatie proces (bevat meeste cafeine), kruidig, fruitig, notige tinten en sterke geur
3. Groene thee - carmelia sinensus - vergeleken met zwarte thee wordt deze niet gefermenteerd (dank zijn naam aan het water (wat groen kleurt) - minder cafeine als zwarte thee - fijn en delicaat
4. Vruchtenthee en kruidenthee -> zijn niet afkomstig van de theeplant - natuurijk gedroogd en laten daardoor smaak achter. bevat ook geen cafeine

Thee zetten

Basisspelregels

1. Het voorverwarmen - Vers koud leidingwater koken (het beste is Spa blauw) - porseleinen pot voorverwarmen met beetje heet water
2. De dosering - "one for each cup an one for the pot" - 1 volle theelepel per kopje - ongeveer 4 tot 6 gram voor een pot
3. Het trekken - 3-5 minuten  - beweeg zakjes op en neer voordat ze eruit halen

Thee zetten is heel gemakkellijk. Maar on van een geurig kopje thee te kunnen genieten, moet wel rekening worden gehouden met een aantal basisspelregels

1. Het voorverwarmen : vers koud leidingwater (spa blauw is het beste0 - porselein of aardwerk pot - voorverwarmen met warm water 
2. De dosering - water uit theepot gieten - verse thee - ongeveer 4 gram  in zakje doen 
3. Het trekkken - water moet op temperatuur blijven - eigenlijk op een theelichtje - gemiddeld 3 tot 5 minuten - voordat zakjese eruit gehaald worden enkele keren op en neer bewegen - thee die te lang staat wordt te sterk en bitter ( dus zet niet teveel.

Verschillende temperaturen

• groene thee  85°C
• Witte thee      75°C
• zwart                100°C
• kruiden en vruchtenthee   100°C

Thee zetten:

belangrijk: temperatuur thee

groene thee 80C 

verbrandt en wordt bitter

Witte thee 70C

zwart 90 c 

kruiden en vruchtenthee 100 c

Hier een voorbeeld en kleine terughalen van het maken van thee. En dat groene thee op andere temperatuur geserveerd moet worden

opdracht deel a

groepjes maken

verzamelen:

1. een kop en schotel en 1 bekertje, 1 glas 
2. thee pot
3. papier en pen
4. stopwatch

opdracht deel b

1. weeg 2 a 3 gram thee af en doe in zakje
2. zorg dat je water op de goede temperatuur komt van je type thee
3. theezakje in pot hangen
4. volg opdracht op papier

Thee trends

Chai latte

Matcha thee

Bubble Tea

Poedervormige thee van gestoomde en gedroogde theebladeren (Japan)

Umami smaak

Matcha thee

• Een groene thee uit Kagoshima Japan, maar de geschiedenis ervan begint in China. Tijdens de Song-dynastie (960-1279) was het populair om poedervormige thee te maken van gestoomde en gedroogde theebladeren. Hierbij werden het theepoeder en heet water bij elkaar geklopt.[1] Zenboeddhisten uit Japan kwamen tijdens hun reizen door China in aanraking met matcha. Daarna hebben de boeddhisten hun eigen tradities en productiemethoden ontwikkeld.
• Milde weer en vruchtbare bodem zorgen voor hoge kwaliteit
• Vlak voor de oogst worden theeblaadjes geschaduwd om groei te vertragen (voedingstoffen)
• Rijke smaak van umami en frise zoetheid, romig , grassig en licht zoet
• Let op wordt veel gerommeld (bv door toegevoegde suikers)

Smaakvolle warme drank gemaakt van thee, specerijen en melk.

Chai = thee (India, Afghanistan, Iran, Turkije)

Chai latte

• Chai latte: een buitengewoon smaakvolle warme drank gemaakt van thee, specerijen en melk. Chai is in bijvoorbeeld India, Afghanistan, Pakistan, Iran, Turkije en andere Arabische landen het woord voor thee.
• Volgens traditie maak je een chai latte in een pan, gevuld met melk of water, waarin je verse theeblaadjes, kruiden en specerijen laat trekken. Het is een van de weinige soorten thee waarbij je de thee direct in de melk kunt koken. Kaneel, kruidnagel, gember en kardemom zijn veelgebruikte ingrediënten om de chai latte zijn unieke, kruidige smaak te geven. 

Een drank op basis van thee, melk, bubbles (Taiwan)

Tapioca = cassave plant

Bubble Tea

• Bubble tea, ook wel gekend als BOBA tea, is een op thee gebaseerd drankje afkomstig uit Taiwan. Het is non-alcoholisch en bevat geen koolzuur. Dit heerlijk drankje werd eind jaren 80 uitgevonden in Taiwan en is nog steeds immens populair. In elke grote stad vind je tegenwoordig wel een bubble tea zaak. Er bestaan 2 soorten bubble tea: op basis van melk (de traditionele versie) en op basis van fruit, respectievelijk milky bubble tea en fruity bubble tea genoemd..
• Het key ingrediënt zijn natuurlijk de bubbles. De ‘bubbles’ in bubble tea zijn ofwel jellies, tapioca parels of fruit parels. Tapioca parels zijn een 100% natuurlijk product gemaakt van cassave, ookwel gekend als maniok, met een ‘chewy’ textuur die lijkt op dat van gummi beertjes. Er bestaat zelfs een chinees woord voor de perfecte ‘chewy’ textuur van de tapioca parels, namelijk ‘QQ’. De Fruit parels hebben een gelatine achtig laagje en zijn gemaakt van agaragar zeewier met binnenin vruchtensap. De bubbles zijn redelijk groot in omvang, ongeveer 1 cm in diameter, wat maakt dat een extra breed rietje nodig is om te kunnen drinken.
• Er zijn oneindig veel mogelijkheden bij het maken van bubble tea. Je hebt keuze uit witte, groene, oolong of zwarte thee als basis. Theeën met een sterk smaakprofiel, zoals jasmijn thee of zwarte thee, geven het beste resultaat. Dan kan je kiezen om een milky of een fruity bubble tea te maken. En als laatste heb je nog de keuze of je jellies, tapioca parels of fruit parels gebruikt als bubbles. Voor ieder wat wils dus en veel smaken om mee te experimenteren.