vakdidactische opdracht Annelies Katrien & Aniek

• Zorg en Welzijn
• Middelbare school
• vmbo b
• Leerjaar 2

Thema 10.5 Voedingsdienst

Kijkvragen:

1. Bij de geboorte komt de baby in het geboortekanaal voor het eerst in contact met bacteriën. Waarvoor zijn bacteriën belangrijk?

2. Hoeveel kg bacteriën heeft een mens op zijn lijf?

3. Zweet ruikt niet, wat ruik je dan wel?

4. Leg uit waarom het belangrijk is om je handen goed te wassen als je in de keuken werkt. 

Kijkvraag: Bij de geboorte komt de baby in het geboortekanaal voor het eerst in contact met bacteriën.
Waarvoor zijn bacteriën belangrijk?

1. Ze tasten onze huid aan
2. Houden onze temperatuur stabiel
3. Ze helpen bij de ontwikkeling
4. Ondersteunen ons afweer

Kijkvraag: Hoeveel kg bacteriën heeft een mens op zijn lijf?

1. 1,5kg
2. 3kg
3. 2kg
4. 2,5kg

Kijkvraag: Zweet ruikt niet, wat ruik je dan wel?

Kijkvraag:
Hoe minder vaak je je handen wast hoe meer je lichaamseigen bacteriën je in bescherming gaan nemen.
Leg uit waarom het toch belangrijk is om je handen goed te wassen als je in de keuken werkt.

Waar denk jij aan als het gaat om hygiënisch werken?

Doel van de les:

Na deze les: Kennen jullie hygiëne regels en kunnen jullie deze toepassen. 

En kunnen jullie je handen wassen volgens professionele richtlijnen. 

Procedure:

1. Theorie over hygiëneregels. 

2. Demonstratie handen wassen. 

3. Handen wassen volgens professionele richtlijnen. 

4. Excursie naar een professionele grootkeuken. 

5. Evaluatie

Wat weten jullie al over HACCP?

Voedselveiligheid: HACCP

Haccp = Hazard Analysis and Critical Control Points.

• Nederlands = gevarenanalyse van kritische beheerspunten.
• Controle door Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit
• Voorbeelden kritische controlepunten (CCP's):

1. Bewaarvoorschriften
2. Afspraken over de temperatuur van voedingsmiddelen
3. Persoonlijke hygiëne (o.a. handen wassen......)

Maak een foto waar verkeerde HACCP is toegepast.

De blauwe snijplank is voor?

1. vlees
2. gebraden vlees
3. vis
4. groente en fruit

De groene snijplank is voor?

1. vis
2. gebraden vlees
3. kaas en brood
4. groente en fruit

FIFO is

1. merknaam voedingsmiddelen
2. een regel voor wassen van handen
3. first out first in
4. wat het eerst in de koeling gaat,moet er ook het eerst weer uit

Wat is hygiëne?

1. handen wassen
2. dweilen
3. tandenpoetsen
4. stofzuigen

Hygiënisch werken

• Hygiënisch werken = voorkomen van besmetting door micororganismen
  
• Micro-organismen = kleinste levende wezens die bestaan

• Schadelijke micro-organismen = ziektekiemen
  

Welke maatregelen zijn persoonlijke hygiëne maatregelen?

1. Sieraden dragen tijdens het werk, geen lange nagels hebben
2. Je handen wassen, schoeisel dragen met grof profiel
3. Werkkleding dragen, geen lange haren hebben
4. Geen sieraden dragen tijdens het werk, je handen wassen

De persoonlijke hygiene in de keuken

• Wassen van de handen

• Haar in een staart

• Gebruik maken van kokskleding

• Snijplank (kleur)

• Gebruik maken van een schoon en scherp mes

• Scheiden van groente en afval
  

Wat zijn de gevolgen van niet hygiënisch werken?

Voedselvergiftiging 

Kernzin: 'Wanneer er in de keuken niet hygiënisch gewerkt wordt, kunnen er bacteriën in het eten komen. 

Bijzaken (voorbeeld): Denk bijvoorbeeld aan vieze vaatdoekjes op het aanrecht of het niet goed wassen van de handen voor je gaat koken.'

Wat moet je doen om voedselvergiftiging te voorkomen?

1. snel opeten
2. onhygienisch werken
3. in de aanbieding kopen
4. Bewaren op de juiste manier

Micro-organismen

Kunnen mensen ziek maken.

- bacteriën

- virussen

- schimmels

Handen wassen

Het niet goed wassen van de handen kan leiden tot besmetting met

1. gezonde bacterien
2. ziekteverwekkers
3. micro-organismen
4. schimmels en gisten

Opdracht:

Was je handen volgens het stappenplan. 

Doe dit in tweetallen, de ander beoordeelt jou aan de hand van de checklist. 

op excursie gaan

de excursie

Wat is de volgorde bij de start van een kookopdracht?

1. Handen wassen, doeken ophangen ingrediënten halen, handen wassen lepelbord klaarzetten
2. Ingrediënten halen, doeken ophangen, lepelbord klaarzetten, handen wassen
3. Doeken ophangen, ingrediënten halen, handen wassen, lepelbord klaarzetten

Wanneer moeten wij handen wassen?

1. Na een toiletbezoek, voor elke maaltijd, na het geven van een hand.
2. Na een toiletbezoek, voor het bereiden van eten, na het wrijven in de ogen.
3. Na een toiletbezoek, na het wrijven in de ogen en na het geven van een hand.
4. Na een toiletbezoek, na het snuiten van de neus, na het hoesten

Voorbereiden excursie

1. Maak een T-kaart in een groepje zodat we als klas afspraken maken voor tijdens de excursie. 

2. Schrijf per groepje minimaal 5 vragen op over werken in een professionele keuken. 

3. Maak een bingo-kaart zodat je deze kan afvinken tijdens de excursie. 

op excursie naar een
professionele keuken.

Excursie praktisch:

Denk aan de hygiene, haar vast, sierraden af. 

Houdt je aan de gemaakte afspraken. 

Kom optijd. 

Neem je bingokaart & potlood mee. 

Excursie uitvoering:

Luister naar de docent. 

Pas toe wat je geleerd hebt!

Wees beleefd, en pas je aan. 

Handen wassen. 

Kan de docent eigenlijk wel goed haar handen wassen?

Het is nu aan jullie! Leer haar volgens het stappenplan hoe ze haar handen moet wassen! 

Wat is je het meest bijgebleven van de excursie van gisteren?

Wat vond je van de excursie?

Op welke manier kan je voedselvergiftiging voorkomen?

Op welke manier kan je voedselvergiftiging genezen?

Wat zijn de symptomen van voedselvergiftiging?

Bij welk doelgroep zijn de gevolgen van niet hygiënisch werken het grootst?

Laat zien wat je moet doen om de fout (HACCP niet goed toegepast) te herstellen.