Brood : Desem

• Kok
• MBO
• Studiejaar 1

Desem

wat weet je van desem?

Desem of zuurdesem?

 De kunst om echte goede desem te maken, is de juiste verhouding tussen melkzuur en de azijnzuur bacteriën. Dit is vakkennis. Helaas gaat het vaak niet goed, waardoor er een te zure smaak ontstaat. Veroorzaakt door te veel azijnzuur bacterie. En dit heet dan ook zuurdesem. Ook heeft de keuze van graansoort invloed op de smaak van het desem. Zo heeft roggedesem een zuurdere smaak van desem van spelt.

Doel van desembereiding

Bij het maken of activeren van een desem moet een massa ontstaan die voldoende micro-organismen bevat die CO2 kan produceren. Om dit te bereiken moet er een natuurlijke selectie in de microflora plaatsvinden. De CO2 producenten moeten zich kunnen ontwikkelen, terwijl de minder gunstige soorten moeten afsterven. In een desem ontstaat door de fermentatieprocessen een bepaald aroma als bijproduct. De smaak en geurstoffen waar het daarbij om gaat, maken desem producten uniek.

Melkzuurbacterien

De melkzuurbacteriën kunnen we verdelen in 2 verschillende groepen. Deze zijn beide in het deeg aanwezig (eventueel in combinatie), maar hebben verschillende eigenschappen;

• heterofermentatieve melkzuurbacteriën; produceren naast melkzuur ook alcohol.

in aanwezigheid van onder andere fructose, zuurstof en citraten, wordt buiten ethanol ook azijnzuur gevormd. Optimale productie tussen de 20°C en 30°C.

• homofermentatieve melkzuurbacteriën; Produceren uitsluitend melkzuur. Optimale productie boven de 30°C.

Om desembrood te kunnen maken moet er eerst een desem worden gemaakt. Dit wordt ook wel een ‘starter' genoemd. De eerste keer dat er een desem wordt gemaakt, moet de ‘fermentatie' worden opgestart. Fermentatie bestaat uit een aantal onderdelen. Op de eerste plaats moet er voedsel worden vrijgemaakt om omgezet te kunnen worden in koolzuurgas en alcohol. Het vrijmaken van voedsel vindt op dezelfde manier plaats als in ‘normaal' gistdeeg, namelijk door de in tarwe aanwezige enzymen. Dat gebeurt in de volgende stappen:

zetmeel → dextrinen → maltose → glucose.

De gevormde glucose kan worden omgezet door de melkzuurbacteriën in koolzuurgas en alcohol.

Wat is het unieke bij gebruik van eigen desem?

Wat produceren heterofermentatieve melkzuurbacteriën?

1. Melkzuur
2. Alcohol
3. Azijnzuur
4. Zuurstof

Verhouding melkzuur/azijnzuur

In een goede desem is de verhouding melkzuur/azijnzuur ongeveer 75 à 85% melkzuur en 15 à 25% azijnzuur.

Deze verhouding kan worden gestuurd door de temperatuur bij de fermentatie in de gaten te houden.

Bij fermentatie op een lagere temperatuur (< 30ºC) worden meer heterofermentatieve melkzuurbacteriën ontwikkeld dan homofermentatieve melkzuurbacteriën. Dit wil zeggen dat er in het deeg naast melkzuur ook meer azijnzuur gevormd gaat worden.

Bij fermentatie op een hogere temperatuur (> 30ºC) neemt het aantal homofermentatieve melkzuurbacteriën toe en zal er meer melkzuur gevormd worden dan azijnzuur.

De vorming van azijnzuur en melkzuur bepaalt de smaak van je brood. Temperatuurbeheersing is daarom erg belangrijk bij het fermenteren van je desem.

Door ervaring leer je onder welke omstandigheden de meest wenselijke smaak zich in de desem ontwikkelt. Per productgroep kan een bepaalde smaak worden nagestreefd.

Azijnzuur is belangrijk voor:

1. de conservering.
2. het broodaroma.
3. de malsheid.
4. de glutenversteviging.

Aroma

• Azijnzuur

 Azijnzuur kan een overheersende prikkelende zure smaak veroorzaken. Teveel azijnzuur geeft direct smaakafwijkingen. Bij zware broodsoorten is een wat hogere concentratie wenselijk.

Zodra de hoeveelheid azijnzuur onder de 20% komt, wordt de broodsmaak te neutraal. De juiste hoeveelheid azijnzuur geeft duidelijk body aan het broodaroma.

• Melkzuur

Dit zuur zorgt voor de typische lichtzure smaak en een goed aroma.

De geur- en smaakcomponenten uit de kruim en de korst zorgen voor het broodaroma. Aroma is alleen waar te nemen door gelijktijdig de zintuigen smaak en reuk te gebruiken. De kruimgeur en de in de korst gevormde aromatische verbindingen zorgen samen met de alcoholen, zuren en esters ontstaan tijdens het rijsproces, voor het broodaroma.

Welke zuur geeft bij een te veel een smaakafwijking?

1. Azijnzuur
2. Melkzuur

Kenmerken van een goede desem

•  friszuur ruikt;
• een gladde en gasrijke massa is;
• vóór op de tong licht azijnzurig proeft;
• achter op de tong aromatische melkzurig proeft;
• geen overheersende smaakindruk van azijnzuur in de mond achterlaat;
• niet naar een andere zuur smaakt;
• geen onaangename bijsmaak heeft.

Wat is de gewenste pH-waarde van een desem?

1. pH van 3,9 tot 4,3.
2. pH van 4,7 tot 5,1.
3. pH van 4,3 tot 4,7.
4. pH van 3,5 tot 3,9.

Bekijk de Masterclass Brood van Edwin Klaassen