H6 Conservering door fermentatie

Conservering door fermentatie

1 / 14

Slide 1: Slide

MicrobiologieMBOStudiejaar 2

This lesson contains 14 slides, with interactive quizzes and text slides.

Lesson duration is: 20 min

Items in this lesson

Conservering door fermentatie

Slide 1 - Slide

Conserverende werking van zuren en alcohol

Nuttige micro-organismen kunnen voedsel langer houdbaar maken. Vorming van melkzuur (pH verlaging) en alcohol zijn hiervan een voorbeeld.

Alcohol lost vetachtige stoffen in de celmembraan op, ook veranderen de eiwit, enzym structuur waardoor de bacterie minder goed groeit

Slide 2 - Slide

Zuivel

Voor de komst van de koelkast deden micro-organismen de conservering door middel van fermentatie (bijv. yoghurt, crème fraiche)

Slide 3 - Slide

Vlees

Ook bij gefermenteerde worsten (droge worst, salami) worden entzuurzels gebruikt. Onder specifieke tijd, temperatuur en luchtvochtigheid omstandigheden groeien de melkzuurbacteriën, waarbij de pH van de worst daalt. Aansluitend wordt de worst eventueel gerookt en daarna gedroogd.

Slide 4 - Slide

Vlees

Salami wordt direct na het stoppen (afvullen) in een bad met Penicillium gestopt. De sporen groeien uit tot een wit mycelium op de buitenkant van de worst. De oppervlaktegroei van de schimmel verhindert de groei van andere schadelijke schimmels

Slide 5 - Slide

Alcoholische drank

Onder anaerobe omstandigheden zetten gisten in wijn en bier suikers om in alcohol en koolstofdioxide

Wijnmakers maken soms gebruik van de 2e fermentatie welke appelzuur omzet in het minder sterke zuur melkzuur. Smaak en aromastoffen worden ook gevormd

Slide 6 - Slide

Zuurkool

Verschillende melkzuurbacteriën zijn bij het verzuring proces betrokken

Slide 7 - Slide

Koffie

Geoogste koffiebessen worden gefermenteerd

Slide 8 - Slide

Cacao

Geoogste vruchten worden gekloofd en ondergaan een anaerobe vergisting

Slide 9 - Slide

Soja

Gefermenteerde sojabonen

Tempeh en sojasaus

Slide 10 - Slide

Micro-organismen en fermentatie

Melkzuurbacteriën

suikers -> melkzuur, azijnzuur, ethanol en koolstofdioxide

Gisten

Suikers -> alcohol

Schimmels

Vooral voor de smaak

Slide 11 - Slide

De vorming van alcohol in producten is altijd een gunstig proces

Juist

Onjuist

Slide 12 - Quiz

Licht gebrande koffie kan een licht zure smaak hebben. Hoe is deze ontstaan?

door het toevoegen van cafeïne zuur

door de lage brandtemperatuur

door de vorming van fermentatieproducten

door de Maillard-reactie

Slide 13 - Quiz

Wat heb je geleerd?

Melkzuurfermentatie en alcoholische fermentatie worden gebruikt voor conservering van voedingsmiddelen

Welke micro-organismen een rol spelen bij melkzuurfermentatie en alcoholische fermentatie

Welke producten worden geconserveerd door melkzuurfermentatie en alcoholische fermentatie

Slide 14 - Slide