Fermentatie

• VTH
• MBO
• Studiejaar 3

Fermentatie

Fermenteren is het veranderen van voedsel met behulp van micro-organismen om het voedsel lekkerder, langer houdbaar of beter verteerbaar te maken

Is fermenteren gezond?

• Het voedsel veranderd (geur, smaak en uiterlijk)
• Koolhydraten worden afgebroken (beter verteerbaar)
• Vormt stoffen zoals vitamine K
• Potentieel schadelijke componenten worden afgebroken 

bv Lactose en melkzuur

Let op: zoals alles in beperkte maten !

Anaeroob

Anaeroob betekent 'zonder lucht plaatsvindend of kunnen leven', waarbij met "lucht" zuurstof bedoeld wordt. 

Anaerobe organismen gebruiken geen zuurstof om energie op te wekken en kunnen zelfs worden gedood door zuurstof.

Aeroob

Een organisme is aeroob wanneer het alleen in een zuurstofrijk milieu kan gedijen, omdat het zuurstof gebruikt ten behoeve van de celademhaling, het energieleverende proces binnen het metabolisme. Dit in tegenstelling tot anaerobe organismen, die voor hun energievoorziening geen zuurstof nodig hebben.

Bacteriën 

Melkzuur bacterie

• Eten: koolhydraten 
• Produceren: melkzuur, koolzuurgas, andere gas en alcohol
• --> Lactofermentatie of melkzuurfermentatie
• Melkzuurfermentatie het beste Anarobe conditie 
• Aerotolerant -->aanwezigheid van zuurstof maakt niet uit melkzuurbacteriën tot melkzuur -->melkzuurfermentatie

Azijn bacteriën 

Azijnzuurbacteriën --> Acetobacteraceae

• Halen energie uit alcohol
• Produceren: azijnzuur en water
• De melkzuurbacterie is strikt Aeroob
• Deze bacterie speelt een kleine rol bij fermentatie

Azijnzuurfermentatie

Basillus - Bacteriën

Rol: Zetten proteïne om in aminozuren, peptiden en ammonia

Voedsel wordt niet zuur maar basisch (verhoogd de PH waarde)

Basisch zorgt voor een onprettig milieu voor concurrerende microben.

Aeroob

Basisch of alkalische fermentatie

Gisten

• Gist is een eencellige Fungi
• Onderscheid --> forse formaat en celkern
• 1500 verschillende soorten en zitten overal
• Saccharomyces --> zet suiker om in alcohol en koolzuurgas
• Gist is aeroob en anaeroob
• Vocht nodig om te vermenigvuldigen (temp 20 - 30graden)

Vorm van fermenteren heeft vergisting

Schimmels

Zoek uit wat schimmels bij dragen aan het fermentatie proces

Benodigdheden

Thermometer

PH meter

Weegschaal

Glazen potten

Flessen

Waterslot

Emmers met deksel

Belangrijk

• Vocht
• Temperatuur
• Zuurstof
• Zuur
• Zout
• Gif
• Start culturen

Werk uit

Schrijf per onderdeel uit waarom dit belangrijk is voor het proces van fermentatie.