4V NLT Emulsies
4V NLT Emulsies
Wat is een emulsie?
Hoe maak je het?
1 / 10
next
Slide 1: Slide
Natuur, Leven en TechnologieMiddelbare schoolvwoLeerjaar 4
This lesson contains 10 slides, with text slides.
Lesson duration is: 30 minItems in this lesson
4V NLT Emulsies
Wat is een emulsie?
Hoe maak je het?
Slide 1 - Slide
Mayooooooh!!!!
Mayonaise is een heerlijke toevoeging aan een bakje patat. Het wordt zo veel gebruikt dat een patatje met mayo een "patatje met" heet.
Toch is het nog wel lastig dit heerlijke spul te maken.
Dit komt omdat je voor mayonaise water en olie moet mengen, en dat is toch best lastig.....
Er waren vroeger veel misvattingen:
Slide 2 - Slide
Mayo maken
Zwangere vrouwen konden geen mayonaise maken.
Linksom roeren zorgde er voor dat de mayo mislukte.
Een linkshandige man kan geen mayo maken.
Dit waren allemaal bijgeloven omdat ze het proces niet goed snapte. Tegenwoordig kennen we het proces wel goed.
Slide 3 - Slide
Mayo maken
In de basis is het maken van mayo onmogelijk. Je wilt onmengbare stoffen met elkaar mengen dat kan gewoon niet.
Bij mayo lukt dit echter wel omdat er een enkele stof in zit die hier voor zorgt.....
Ei
De ei die er in zit mengt het water en olie op kleine schaal waardoor er een soort mengsel ontstaat.
Slide 4 - Slide
Emulsie
Een mengsel van onmengbare stoffen is een emulsie. De stof die hier voor zorgt heet een emulgator.
Deze stof heeft 2 kanten, en elke kant lost op in een van de 2 stoffen. De kop, voorkant, lost op in water en de staart in olie.
Slide 5 - Slide
Waterstofbruggen
Waarom mengen water en olie nou niet goed. Hiervoor moeten we kijken naar de molecuulformule.
Het grote verschil is de aanwezigheid van een -OH stukje.
Slide 6 - Slide
Waterstofbruggen
De OH, die bij water wel aanwezig is en bij olie niet, zorgt voor een nieuw soort binding in de scheikunde: de waterstofbrug.
Stoffen die goed oplosbaar zijn in water kunnen waterstofbruggen vormen. Deze stoffen noemen we dan hydrofiel, ze houden van water. Stoffen die niet oplossen in water noemen we hydrofoob.
Slide 7 - Slide
Slide 8 - Slide
Emulsies in de keuken
In de keuken maken we bij meerdere levensmiddelen gebruik van emulsies: Room, boter MAYO!!
Het percentage vet room in producten bepaald wat het is.
Slide 9 - Slide
stabiliteit van emulsies
Een emulsie is stabiel als de water en olie niet meer ontmengen.
Voor de gastronomie is het belangrijk dat je weet wanneer een emulsie stabiel is, want een "geschifte" emulsie ziet er niet lekker uit.
De stabiliteit van een emulsie kan je berekenen.
Elke van deze waardes kan je zelf berekenen.
