Vlees 2 - Conserveringsmethoden

• Vlees
• MBO
• Studiejaar 2

Vlees 2 - Conserveringsmethoden

Welke manieren van het conserveren van vlees kennen jullie?

Leerdoelen

• Jij kunt uitleggen wat het zouten van vlees is.
• Jij kunt uitleggen wat het drogen van vlees is. 
• Jij kunt uitleggen wat het roken van vlees is.
• Jij kunt uitleggen wat het fermenteren van vlees is.
• Jij kunt uitleggen wat het verhitten van vlees is.

Zouten

• Verlaging van de Aw waarde. En Osmotische waarde.
• Methode 1: Droogzouten. Vlees inwrijven met zout.
• Methode 2: Natpekelen. Vlees in een oplossing van water en zout.
• Methode 3: Pekelen. Met naalden en water/zout oplossing in het vlees spuiten.(snelle methode)

Aw waarde is de hoeveelheid vrij beschikbaar water. bij een lage Aw waarde 0,5 is er onvoldoende vrij water beschikbaar voor micro-organismen om te kunnen groeien.

Osmotische waarde door een hoge zoutconcentratie buiten het vlees gaat er vocht uit het vlees om een evenwichtige zoutconcentratie in het vlees te verkrijgen. Micro-organismen kunnen niet meer groeien ivm een te laag vochtgehalte.

Drogen

• In combinatie met zouten.
• Verlaging van de Aw waarde. geen groei van micr-organismen en enzymen stoppen.
• Temperatuur belangrijk. niet te hoog en niet te laag. Waarom?

Temperatuur roken: te hoog aanbranding, te laag kans op groei van micro-organismen.

Roken

• Niet echt conserverend maar meer voor smaak, kleur en geur.
• Vaak in combinatie met zouten.
• Warm roken. Koud roken
• luchtvochtigheid belangrijk i.v.m. het doordringen van de rookbestanddelen. Drie fasen.

Warm roken:  hoge temperatuur >40 nodig voor het garen van het product.

Koud roken: lage temperatuur 22-25. niet garen van vlees (rookvlees).

drie fasen: 

1 voordrogen met lage luchtvochtigheid

2 rookfase hoge luchtvochtigheid voor opname rookbestanddelen

3 nadrogen met lage luchtvochtigheid

Fermenteren

• Het toevoegen van een entcultuur. (melkzuur, microkokken en gisten)
• daling pH waardoor geen groei van pathogenen.
• En smaak ontwikkeling. 

Verhitten

• Pasteuriseren. 68 tot 70 graden. Pathogenen zijn afgedood. Bederf niet dus beperkt houdbaar in de koeling.
• Steriliseren. Onder druk boven de 100. alle micro-organismen gaan dood. Lang houdbaar ook buiten de koeling. 
• Door te lange verhitting verlies van smaak stoffen

Hoe verhitten?

• Kip: kerntemperatuur minimaal 70 i.v.m. pathogenen in het vlees
• Rund: alleen de buitenkant verwarmen tot boven 70 graden. Binnen in het vlees zitten geen bacteriën. 
• Varkensvlees: kerntemperatuur minimaal 70 i.v.m. pathogenen. Vlees wordt niet rauw gegeten. 
• Als technoloog kun je rekening houden met tijd temperatuur. Dus korte tijd hoge temperatuur. En lange tijd lager temperatuur. (equivalent)

Leerdoelen

• Jij kunt uitleggen wat het zouten van vlees is.
  
• Jij kunt uitleggen wat het drogen van vlees is. 
• Jij kunt uitleggen wat het roken van vlees is.
  
• Jij kunt uitleggen wat het fermenteren van vlees is.
  
• Jij kunt uitleggen wat het verhitten van vlees is.