W 1

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 2

Wild

Wat gaan we doen vandaag:

• Theorie dat hoort bij de
  

        magazine Wild

• Film les:
  De jacht op en de verwerking van wild

Welke soorten wild ken je?

Bij dit onderwerp zijn de volgende doelen:

• Welke verschillende vormen van wild zijn       er? 
• Waar moet je op letten als je wild gaat       bereiden? 
• Welke gerechten kun je ermee maken? 

Wild

Wild is een verzameling van dieren die in het wild leven. Deze dieren zoeken zelf hun voedsel en worden door mensen bejaagd. Voorbeelden zijn de haas, zwijn, gans, fazant en duif.

 

Je kunt wild opsplitsen in haarwild en vederwild. Wilde dieren met een vacht of een pels vallen onder haarwild. Vederwild zijn vogels die in het wild leven.

Wild kun je in verschillende categorieën indelen. In welke groep ze horen, hangt af van de uiterlijke kenmerken. Deze categorieën kunnen elkaar overlappen.

STAP 1A: HAARWILD OF VEDERWILD

Heeft het dier een vacht of een pels?
Dan is het haarwild.
Voorbeelden zijn het hert, het zwijn en de haas. Ga door naar stap 2a en b.

Wild kun je in verschillende categorieën indelen. In welke groep ze horen, hangt af van de uiterlijke kenmerken. Deze categorieën kunnen elkaar overlappen.

STAP 1B: HAARWILD OF VEDERWILD

Is het dier een vogel?
Dan is het vederwild.
Voorbeelden zijn de fazant, de zwaan en de eend.
Ga door naar stap 4a en b.

Wild kun je in verschillende categorieën indelen. In welke groep ze horen, hangt af van de uiterlijke kenmerken. Deze categorieën kunnen elkaar overlappen.

STAP 1A: HAARWILD OF VEDERWILD

Heeft het dier een vacht of een pels?
Dan is het haarwild.
Voorbeelden zijn het hert, het zwijn en de haas. Ga door naar stap 2a en b

STAP 2A: GROFWILD OF KLEINWILD (HAARWILD)

Is het een groot dier met een vacht of een pels? Dan valt het binnen de categorie haarwild onder grofwild. Voorbeelden zijn het hert, de ree en het zwijn. Ga door naar stap 3a en b..
STAP 2B: GROFWILD OF KLEINWILD (HAARWILD)

Is het een klein dier met een vacht of een pels? Dan valt het binnen de categorie haarwild onder kleinwild. Voorbeelden zijn de haas en het konijn. Ga door naar stap 3a en b.

Wild kun je in verschillende categorieën indelen. In welke groep ze horen, hangt af van de uiterlijke kenmerken. Deze categorieën kunnen elkaar overlappen.

STAP 3A: ROODWILD OF ZWARTWILD (HAARWILD)

Heeft het dier een roodachtige of bruine vacht of pels? Dan valt het binnen de categorie haarwild onder roodwild. Voorbeelden zijn het hert, de ree, de haas en het konijn.

STAP 3B: ROODWILD OF ZWARTWILD (HAARWILD)

Heeft het dier een zwarte of zwartgrijze vacht of pels? Dan valt het onder zwartwild. Een voorbeeld is het zwijn.

Wild kun je in verschillende categorieën indelen. In welke groep ze horen, hangt af van de uiterlijke kenmerken. Deze categorieën kunnen elkaar overlappen.

STAP 4A: KLEINWILD OF WATERWILD (VEDERWILD)

Is het dier een watervogel? Dan valt het onder waterwild. Voorbeelden zijn de eend, de watersnip, de poelsnip en de grauwe gans.

STAP 4B: KLEINWILD OF WATERWILD (VEDERWILD)

Is het dier geen watervogel? Dan valt het onder kleinwild. Voorbeelden zijn de patrijs, de fazant, de houtsnip en de korhoen.

Bereiden van wild

Wild kun je bakken, braden, sauteren en stoven. Welke bereidingstechniek je gebruikt voor wild, is afhankelijk van:

• het soort wild
  
• het technische deel van het wild       (bijvoorbeeld borst of ribstuk)
  
• de leeftijd van het wild
  
• de grootte van het wild
  

 Je kunt bijvoorbeeld marinades gebruiken om het vlees malser te maken of een specifieke smaak te geven aan het vlees.

Na de jacht legt de jager het wild, nog in de haren of veren, zo snel mogelijk in de koeling, omdat de kwaliteit anders achteruit kan gaan. Bij grofwild moeten de ingewanden meteen verwijderd worden om gasvorming te voorkomen. Wild moet, net als al het vlees, besterven. Dit duurt twee tot drie dagen. Dit is lang genoeg om de specifieke smaak te geven en kort genoeg om bacteriegroei te voorkomen.

De specifieke smaak wordt sterker als het wild langer besterft en daar houden we tegenwoordig niet meer zo van.

Kwaliteit

Wild is een natuurproduct. De dieren zijn dus niet vetgemest en ze hebben geen medicijnen gekregen. Het vlees heeft geen indeling in kwaliteitsklassen, maar er zijn wel een aantal kwaliteitsverschillen. Zo is het vlees van jonge dieren malser dan dat van oudere dieren. Ook is de manier waarop het dier geschoten is, van invloed op de kwaliteit. De kwaliteit is bijvoorbeeld minder goed wanneer er door de bouten geschoten is, in plaats van het hart, de longen of de kop. De bouten en filets moeten intact zijn.

Wat is barderen?

Omwikkelen we met plakjes vet spek. Zo drogen ze niet uit tijdens het braden en het spek draagt bij aan de smaak 

Wat is larderen?

Larderen is spek door het vlees rijgen, waardoor het sappig blijft

De voedingswaarde van wild is bijna hetzelfde als andere soorten vlees. Het bevat veel eiwitten, vitamine B en mineralen. Omdat de dieren van elkaar verschillen, zijn ook hun voedingswaarden iets anders.

Verkrijgbaarheid en bewaren

Wild is beperkt beschikbaar, omdat je het alleen op het menu kunt zetten tijdens het binnenlandse en buitenlandse jachtseizoen. Sommige wildsoorten zijn wel het hele jaar door verkrijgbaar, zoals het wilde konijn en de duif.

Vers wild kun je ongeveer drie dagen in de koeling bewaren. Diepgevroren wild kun je ongeveer drie maanden bewaren. 

Samenvatting

• In de horeca gebruik je de naam gevogelte voor alle vogels die geschikt zijn voor consumptie. Het meest populaire gevogelteproduct is kip, maar kalkoen, parelhoen, kwartel, eend en gans vallen ook onder gevogelte.
  
• De kip bestaat uit een aantal technische delen: nek, vleugel, borstfilet, bout en drumstick. Je kunt kip stoven en smoren, bakken, braden, roken, roosteren, grillen en frituren.
  
• De kalkoen is een grote vogel die tot wel 1 meter 20 hoog kan worden. Je kunt kalkoen braden in de oven of in de pan.
  
• De parelhoen is een middelgrote vogel waarvan verschillende soorten bestaan: helm- of hoornparelhoen, gekuifde parelhoen en gierparelhoen. Je kunt parelhoen braden in de oven, roosteren en sauteren.
  
• De kwartel is de kleinste vogel onder tam gevogelte. Je kunt een kwartel braden, stoven, vullen en grillen.
  
• De tamme eend is er in verschillende soorten, zoals de witte land-eend en de Barbarie-eend. Je kunt eend grillen op een rooster, braden in een pan of braden in de oven. De lever, maag en poten worden vooral gebruikt in de keuken. De lever noem je ook wel ‘foie gras’.
  
• De gans is groter dan de eend en heeft een langere nek. Je kunt gans braden in de oven of in de pan. Vooral foie gras is erg populair.

Naslagwerk

SVH Weet wat je eet?

Hoofdstuk 8 Tam gevogelte

Maak de magazine tam gevogelte

Praktijkopdracht: 28 Wat weet je over tam gevogelte?

Techniek 2.4 Bar klaar zetten voor ontvangst