Frisdrank en saptechnologie - les 1

• Frisdrank en saptechnologie
• MBO
• Studiejaar 1

Les 1 - Grond- en hulpstoffen

Lesplanning

• Doornemen weekplanning
• Bekijken van frisdrank
  
• Grond- en hulpstoffen frisdrank en vruchtensap
  
• Bekijken van fleswater
  
• Verschil fleswater, bronwater en mineraalwater
  
• Vruchten

Weekplanning

Week 1:  Grond- en hulpstoffen en hun functie

Week 2: Grond- en hulpstoffen + start bereiding appelsap

Week 3: Bereiding appelsap + bereiding sapconcentraat

Week 4: Productie frisdrank

Week 5: Productie frisdrank

Week 6: Kwaliteitsaspecten van het eindproduct

25-02: Vakantie

Week 7: Uitloop en herhaling

Week van 08-03: Toets

Leerdoelen

Jij:

• Kunt beschrijven op welke manier de productie van bron- en mineraalwater verloopt 
  
• Kunt verschillen herkennen tussen bron- en mineraalwater
  
• Kunt de verschillende grond- en hulpstoffen van frisdranken en vruchtensap benoemen
  

Bekijk:

1. Schat in hoeveel suikerklontjes de verschillende drankjes bevatten per 250ml (een glas)  --> Schrijf voor jezelf op

Bekijk:

1. Schat in hoeveel suikerklontjes de verschillende drankjes bevatten per 250ml  --> Check met de voedingswaardetabel
2. Kijk naar de ingrediënten declaratie, welke grond- en hulpstoffen bevatten de verschillende drankjes?

Cola

Sprite

Appelsap

Crystal

Clear

250 ml Coca- cola = 26,5 gram suiker = 6,6 suikerklontjes. ingrediënten= Sprankelend water; suiker; kleurstof: E150d; voedingszuur: E338; natuurlijke aroma's (plantenextracten), waaronder cafeïne.

250 ml sprite = 0 gram suiker (uit smaaktesten onder Nederlandse consumenten is gebleken dat de suikervrije Sprite net zo lekker wordt gevonden als de huidige Sprite met suiker. Reden genoeg om de wereldwijde primeur in Nederland plaats te laten vinden en van Sprite een volledig suikervrije en calorievrije drank te maken. Sprite zero is de nieuwe Sprite!) ingrediënten Sprankelend water, voedingszuren: E330, E331, natuurlijke citroen-limoen aroma's, zoetstoffen: aspartaam, acesulfaam-K.

 

250 ml appelsap = 24,5 gram suiker =  6,1 suikerklontjes. ingrediënten: appelsap uit concentraat

250 ml crystalclear= 0 gram suiker. ingrediënten= water, koolzuur, voedingszuur (citroenzuur), zuurteregelaar (natriumcitraat), natuurlijk aroma, zoetstoffen (sucralose, acesulfaam-K), citroensap uit concentraat (0,01%).

Hoeveel suikerklontjes bevatten de drankjes? Komt het overeen met wat je verwacht had?

Wat zijn de grond- en hulpstoffen van vruchtensap en frisdrank?

Bekijk en zoek uit:

1. Wat is het verschil tussen bronwater en mineraalwater?
2. Hoe wordt het gemaakt?

Mineraalwater:

• Geproduceerd op plek waar bronwater wordt gewonnen
• Kan meer minerale zouten bevatten dan kraanwater
• Meer dan 0.02 g per 100 mL

Bronwater:

• Geen behandeling
• Uitzondering: Ontijzering
• Hoe dieper je water wint, hoe beter de kwaliteit
• Te diep? Zout water (250 meter)

De eisen voor mineraalwater zijn vastgelegd in het Natuurlijk Mineraal- en Bronwaterbesluit. Een bron die bijvoorbeeld op 130 m diepte zit, is door verschillende grondlagen afgeschermd. Als je echter te diep gaat, kom je zout water tegen op ongeveer 250 m diepte. Onder aan de buis zit een filter dat ongewenste delen tegenhoudt. Een pomp die op ongeveer 10 m diepte is geplaatst, pompt het grondwater omhoog.

Water

Leidingwater of bronwater
Bronwater

1. Ionenwisselaar
2. Actief-koolfilter
3. Filtratie
4. UV-licht

Nieuw: Omgekeerde osmose

1. De eerste behandeling vindt plaats in de ionenwisselaar, waardoor de hardheid van het water minder wordt. de hardheid wordt bepaald door de hoeveelheid calcium en magnesium in het water. Deze elementen zitten voornamelijk in steensoorten zoals kalk en krijt en komen van nature voor in het grondwater. Hoe meer van deze mineralen in het water aanwezig zijn, hoe harder het water is.

2. Een filter met actief kool. Het kool verwijdert geur- en smaakstoffen uit het water.

3. Het water gaat over een filter van 1  micrometer, waardoor verontreinigingen worden verwijderd

4. Tot slot gaat het water door UV-licht (ultraviolet), waardoor micro-organismen worden gedood.
 

Een nieuwe methode om water te zuiveren is de omgekeerde osmose. Daarmee haal je micro-organismen en bijna alle mineralen uit het water.
 

Wat is van belang voor de waterkwaliteit?

Vruchten

• Bijna alle landen van de wereld, warme landen meer
• Verschil hard en zacht fruit
• Concentraat

Fruit wordt in bijna alle landen van de wereld verbouwd. Uit warme landen komt meer fruit dan uit koude landen. Sommige fruitsoorten (bijvoorbeeld sinaasappels) komen alleen in warme landen voor. 

Fruit kun je indelen in vier groepen:

– pitvruchten (hard fruit): appel, peer;

– zuidvruchten (hard fruit): sinaasappel, mandarijn, grapefruit, citroen, banaan, ananas;

– besvruchten (zacht fruit): aardbei, druif, zwarte bes, bosbes, framboos;

– steenvruchten (zacht fruit): kers, perzik, abrikoos.

Hard fruit moet je anders bewerken dan zacht fruit.

Concentraat wordt voornamelijk gebruikt voor frisdranken. Wanneer het sap wordt gemaakt worden deze vruchten doormiddel van een dampinstallatie compleet ontdaan van water. Er ontstaat vervolgens een dikke brij en dit noemen we het concentraat.

Een klein deel wordt uit Nederlandse vruchten geperst en verwerkt tot sap. Het grootste deel wordt als concentraat geproduceerd in landen als Spanje, Italië en Griekenland en de vroegere Oostbloklanden (Polen). In ons land wordt het concentraat dan verder verwerkt in frisdranken of vruchtensappen.

Wat is van belang voor de kwaliteit van het fruit dat je gebruikt voor vruchtendrank en frisdrank?

Een aantal aspecten bepaalt de kwaliteit van de vruchten. Je mag de vruchten niet te vroeg plukken, want dan zijn ze nog zuur en hebben ze nog niet veel suiker gevormd. Als de vruchten overrijp zijn, kunnen ze gaan rotten door schimmelgroei en kunnen er toxinen ontstaan. Patuline is een gevaarlijke mycotoxine waarop streng gecontroleerd wordt. Telers moeten gewasbeschermingsmiddelen verantwoord gebruiken om te voorkomen dat ze in de vruchtensappen terechtkomen. In grote hoeveelheden zijn gewasbeschermingsmiddelen gevaarlijk voor de consument

Leerdoelen

Jij:

• Kunt beschrijven op welke manier de productie van bron- en mineraalwater verloopt 
  
• Kunt verschillen herkennen tussen bron- en mineraalwater
  
• Kunt de verschillende grond- en hulpstoffen van frisdranken en vruchtsap benoemen