BOL 1 Vleeswaren les 1

BOL 1 Vleeswaren
1 / 40
next
Slide 1: Slide
VoedingMBOStudiejaar 1

This lesson contains 40 slides, with interactive quizzes, text slides and 1 video.

Items in this lesson

BOL 1 Vleeswaren

Slide 1 - Slide

Warenkennis Vleeswaren 
Onderwerpen vandaag
  • Ontstaan
  • Bewerkingstechnieken 
  • Uitleg van de theorieopdracht

  • Zelf aan de slag met de LessonUp over 'Het assortiment (met de verschillende productegroepen)'

Slide 2 - Slide

Leerdoelen
Na deze les...:
  1. ...ken je de verschillende bewerkingstechnieken
  2. ...ken je de belangrijkste voedingsstoffen in vleeswaren 
  3. ...ken je de kwaliteits-kenmerken van vleeswaren

Slide 3 - Slide

Waar denk je aan bij 'vleeswaren'?

Slide 4 - Mind map

Ontstaan van vleeswaren
• In gewreven met zout >  gedroogd en gerookt > gedroogde, rauwe vleeswaren.

• Zout werd met water vermengd (pekelbaden) > zouten > gekookt > gekookte vleeswaren.

  • Vleesresten > vermengd met kruiden en specerijen > in een darm gestopt > gedroogd > droge worstsoorten. 

Slide 5 - Slide

Slide 6 - Video

Bewerkingstechnieken
Zouten, drogen, roken

Koken

Braden/grillen

Kruiden/specerijen toevoegen voor smaakvariaties

Slide 7 - Slide

Zouten, drogen, roken
Zouten 
  • Inwrijven met zout
  • Pekelbad
  • Injecteren met zout
Drogen
  • Natuurdrogen
  • Klimaatkasten
Roken
  • Zorgt voor aroma en langere houdbaarheid

Slide 8 - Slide

Koken
Verhit tot 78℃  (Pasteuriseren)
> Doding bacteriën 

Verpakken in vaccuüm 

Doel: Langere houdbaarheid

Slide 9 - Slide

Braden of grillen
Hete luchtovens of braadkasten

Doel: Een andere smaak aan je product geven

Slide 10 - Slide

Toevoegingen
  • Kruiden en/of specerijen

  • Natriumnitriet/kleurzout

  • Dieetzout/kaliumzout

  • E-nummers

Slide 11 - Slide

Welke voedingsstoffen zitten er voornamelijk in vlees(waren)?

Slide 12 - Open question

Voedingwaarde
Macronutriënten    >     Eiwit en vet

Vitamines                  >      B1, B2, B6 en B12

Mineralen                  >      Ijzer, zink, fosfor en seleen
                                       >      Natrium

Slide 13 - Slide

Kwaliteitskenmerken
• geur
• kleur
• smaak
 • houdbaarheid
• snijdbaarheid

Slide 14 - Slide

Waar let je op bij het bewaren van vleeswaren?

Slide 15 - Open question

Bewaarfouten
  • Niet gekoeld bewaren

  • Niet goed afgedekt/afgesloten

  • Te lang bewaren

Slide 16 - Slide

Gevolg:
> Verkleuring / rare geur door: 
Microbiologisch bederf
of
> Ranzig / uitdrogen door:
Chemisch bederf

Slide 17 - Slide

Wat heb je geleerd van deze les?

Slide 18 - Open question

Theorieopdracht
Kies 10 verschillende soorten vleeswaren en zoek uit:
  1. Tot welke productgroep deze vleeswaar behoort.
  2. Een passend alternatief.
  3. Een toepassingsmogelijkheid, naast broodbeleg. Denk hierbij aan een salade,
    hapje, tapa, maaltijd, enz.
  4. Maak voor vijf van de genoemde toepassingen een recept

Inleveren voor 21 april!

Slide 19 - Slide

Welke groepen vleeswaren zijn er?
Enkelvoudige vleeswaren
Samengestelde vleeswaren
Overige samengestelde vleeswaren

Slide 20 - Slide

Onderverdeling enkelvoudig
rauwe vleeswaren
gekookte vleeswaren
gebraden/gegrilde vleeswaren

Slide 21 - Slide

Samengesteld
gekookte worst
leverworst
Bloedworst
Verduurzaamde worst

Slide 22 - Slide

Onder welk type vleeswaren valt het volgende product?
Schouderham
A
Enkelvoudig
B
Samengesteld
C
Overig samengesteld

Slide 23 - Quiz

Onder welk type vleeswaren valt het volgende product?
Ontbijtspek
A
Enkelvoudig
B
Samengesteld
C
Overig samengesteld

Slide 24 - Quiz

Onder welk type vleeswaren valt het volgende product?
Leverkaas/Berliner leverworst
A
Enkelvoudig
B
Samengesteld
C
Overig samengesteld

Slide 25 - Quiz

Onder welk type vleeswaren valt het volgende product?
Achterham
A
Enkelvoudig
B
Samengesteld
C
Overig samengesteld

Slide 26 - Quiz

Onder welk type vleeswaren valt het volgende product?
salamie
A
Enkelvoudig
B
Samengesteld
C
Overig samengesteld

Slide 27 - Quiz

Onder welk type vleeswaren valt het volgende product?
Boterhamworst
A
Enkelvoudig
B
Samengesteld
C
Overig samengesteld

Slide 28 - Quiz

Onder welk type vleeswaren valt het volgende product?
Runderrookvlees
A
Enkelvoudig
B
Samengesteld
C
Overig samengesteld

Slide 29 - Quiz

Onder welk type vleeswaren valt het volgende product?
Tongenworst
A
Enkelvoudig
B
Samengesteld
C
Overig samengesteld

Slide 30 - Quiz

Onder welk type vleeswaren valt het volgende product?
katenspek
A
Enkelvoudig
B
Samengesteld
C
Overig samengesteld

Slide 31 - Quiz

Onder welk type vleeswaren valt het volgende product?
Gebraden rollade
A
Enkelvoudig
B
Samengesteld
C
Overig samengesteld

Slide 32 - Quiz

Onder welk type vleeswaren valt het volgende product?
palingworst
A
Enkelvoudig
B
Samengesteld
C
Overig samengesteld

Slide 33 - Quiz

Onder welk type vleeswaren valt het volgende product?
Saksische smeerbare leverworst
A
Enkelvoudig
B
Samengesteld
C
Overig samengesteld

Slide 34 - Quiz

Onder welk type vleeswaren valt het volgende product?
Gebraden kipfilet
A
Enkelvoudig
B
Samengesteld
C
Overig samengesteld

Slide 35 - Quiz

Onder welk type vleeswaren valt het volgende product?
Schwarzwalder Schinken
A
Enkelvoudig
B
Samengesteld
C
Overig samengesteld

Slide 36 - Quiz

Onder welk type vleeswaren valt het volgende product?
Grillworst (kaas)
A
Enkelvoudig
B
Samengesteld
C
Overig samengesteld

Slide 37 - Quiz

Waarom wordt er tijdens het snijden een snijvolorde aangehouden?
Om kruisbesmetting te voorkomen!!

Slide 38 - Slide

Nog vragen?

Slide 39 - Slide

Maak de de volgende opdracht in Teams
Maak een foto collage over de geschiedenis van vleeswaren. 
Denk hierbij aan de verschillende conserveringstechnieken om vleeswaren langer houdbaar te maken.

Slide 40 - Slide