Vleeswaren

Vleeswaren 
1 / 37
next
Slide 1: Slide
Vakleer restaurantMBOStudiejaar 2,3

This lesson contains 37 slides, with interactive quizzes, text slides and 1 video.

Items in this lesson

Vleeswaren 

Slide 1 - Slide

Wat gaan wij doen?
  • Ontstaan
  • Bewerkingstechnieken
  • Kennismaken met de verschillende soorten vleeswaren
  • bewaren van vleeswaren
  • Uitleg van de theorieopdracht
  • Zelf aan de slag  

Slide 2 - Slide

Leerdoelen
Na deze les...:
  1. ken je de verschillende bewerkingstechnieken
  2. ken je de belangrijkste voedingsstoffen in vleeswaren 
  3. ken je de kwaliteitskenmerken van vleeswaren
  4. Ken je verschillende vleeswaren 

Slide 3 - Slide

Waar denk je aan bij 'vleeswaren'?

Slide 4 - Mind map

Ontstaan van vleeswaren
Het was vooral een manier om vlees langer te bewaren.
  • In gewreven met zout >  gedroogd en gerookt > gedroogde, rauwe       vleeswaren.
  • Zout werd met water vermengd (pekelbaden) > zouten > gekookt > gekookte vleeswaren.
  • Vleesresten > vermengd met kruiden en specerijen > in een darm gestopt > gedroogd > droge worstsoorten. 

Slide 5 - Slide

Slide 6 - Video

Bewerkingstechnieken
Zouten, drogen, roken

Koken

Braden/grillen

Kruiden/specerijen toevoegen voor smaakvariaties

Slide 7 - Slide

Zouten, drogen, roken
Zouten 
  • Inwrijven met zout
  • Pekelbad
  • Injecteren met zout
Drogen
  • Natuurdrogen
  • Klimaatkasten
Roken
  • Zorgt voor aroma en langere houdbaarheid

Slide 8 - Slide

Koken
Verhit tot 78℃  (Pasteuriseren)
> Doding bacteriën 

Verpakken in vaccuüm 

Doel: Langere houdbaarheid

Slide 9 - Slide

Braden of grillen
Hete luchtovens of braadkasten

Doel: Een andere smaak aan je product geven

Slide 10 - Slide

Toevoegingen
  • Kruiden en/of specerijen

  • Natriumnitriet/kleurzout

  • Dieetzout/kaliumzout

  • E-nummers

Slide 11 - Slide

Voedingwaarde
Macronutriënten    >     Eiwit en vet

Vitamines                  >      B1, B2, B6 en B12

Mineralen                  >      Ijzer, zink, fosfor en seleen
                                       >      Natrium

Slide 12 - Slide

Welke voedingsstoffen zitten er voornamelijk in vlees(waren)?

Slide 13 - Open question

Kwaliteitskenmerken
• geur
• kleur
• smaak
• houdbaarheid
• snijdbaarheid

Slide 14 - Slide

Bewaarfouten
  • Niet gekoeld bewaren

  • Niet goed afgedekt/afgesloten

  • Te lang bewaren

Slide 15 - Slide

Gevolg:
> Verkleuring / rare geur door: 
Microbiologisch bederf
of
> Ranzig / uitdrogen door:
Chemisch bederf

Slide 16 - Slide

Waar let je op bij het bewaren van vleeswaren?

Slide 17 - Open question

Welke groepen vleeswaren zijn er?
Enkelvoudige vleeswaren
Samengestelde vleeswaren
Overige samengestelde vleeswaren

Slide 18 - Slide

Onderverdeling enkelvoudig
rauwe vleeswaren
gekookte vleeswaren
gebraden/gegrilde vleeswaren

Slide 19 - Slide

Samengesteld
gekookte worst
leverworst
Bloedworst
Verduurzaamde worst

Slide 20 - Slide

Slide 21 - Slide

Slide 22 - Slide

Slide 23 - Slide

Slide 24 - Slide

Slide 25 - Slide

Slide 26 - Slide

Slide 27 - Slide

Slide 28 - Slide

Slide 29 - Slide

Slide 30 - Slide

Slide 31 - Slide

Slide 32 - Slide

Slide 33 - Slide

Slide 34 - Slide

Wat heb je geleerd van deze les?

Slide 35 - Open question

Theorieopdracht
De theorieopdracht is te vinden in Teams/Wetenschap van smaak en proeven/Vleeswaren. 

Inleveren volgende week 

Slide 36 - Slide

Slide 37 - Slide